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LOUIS FRANCOIS Ingrédients Alimentaires ________________________________________________________________________________ Fiche Technique CO-SP-004 GELATINE Feuille OR La gélatine est obtenue par hydrolyse partielle du collagène provenant de la peau des couennes de porcs. UTILISATIONS Rôle / Mode d'action / Effet - Agent de texture, gélifiant et liant, pouvoir moussant et filmogène (colloïde protecteur). - Gonfle dans l’eau froide en absorbant 10 fois son volume d’eau. - Vers 50 à 60°C, donne une solution qui en refroidissant forme un gel élastique. APPLICATIONS : Confiseries gélifiées : oursons, gommes... aérées : marshmallows, guimauve, meringues, nougats, pâtes à mâcher Salaisons gelées d’enrobage et gelées décors, pâtées, corned beef, gélatines... Produits laitiers yaourts, desserts lactés, crèmes fouettées (0,5% maximum dans les crèmes UHT) Divers alimentaires matières grasses allégées, sauces Pharmacie capsules dures et molles, tablettage, enrobage Mode d'emploi / reconstitution / dosage Soit : porter à ébullition l'eau, tremper la (ou les) feuilles de la gélatine qui disparaît instantanément dans l'eau bouillante. Soit : faire fondre à froid la gélatine dans 200 ml d'eau, puis ajouter cette solution à 700 ml d'eau portée au préalable à ébullition. Puis laisser refroidir. Exemples de Recettes : Formule Mode opératoire CARAMEL MOU a) gélatine 15 g + eau chaude 16 ml a) Dissoudre la gélatine dans l’eau chaude b) sucre cristallisé 424g c) Faire fondre graisse végétale+lécithine et porter à 80°C + sirop de glucose 385g b) Cuire les sucres à 125°C. Refroidir le sirop à 100°C et + poudre de lait écrémé 42,5g l’introduire dans un batteur muni d’un système d’agitation + sel 2,5g lente et d’une double paroi thermostatée à 50°C. + eau 120ml Extruder sur un tapis à un tunnel de refroidissement avec c) matières grasses hydrogénées 90g que la pâte ne soit coupée et conditionnée en continu. + lécithine de soja 5g GOMMES FANTAISIES SANS GLUCIDES a) gélatine 90 g + eau à 80/90°C 135 ml a) Dissoudre la gélatine dans l’eau b) galliasorb 420ml b) Cuire les sucres à 125°C, refroidir à 100°C puis + Maltitol 420g incorporer la solution de gélatine sous agitation lente + eau 140ml c) Eliminer les bulles d’air, ajouter la solution d’acide citrique c) acide citrique en solution à 50% 20 ml puis l’arôme et le colorant + arôme et colorant Q.S. Couler sans l’amidon de coffrage et placer à température ambiante pendant 24heures …/… LOUIS FRANCOIS 01 64 62 74 20 - Fax 01 64 62 74 36 - E-mail : [email protected] 17, rue des Vieilles Vignes – Z.A. PARIEST – BP86 - 77183 CROISSY BEAUBOURG LOUIS FRANCOIS Ingrédients Alimentaires ________________________________________________________________________________ -2Suite Exemples de Recettes : ARTICLE GELIFIE AVEC GELATINE ET PECTINE a) gélatine 40mg a) Dissoudre la gélatine dans l’eau chaude + eau chaude à 80/90°C 68ml Disperser la pectine et le sucre prémélangés dans l’eau + Pectine ruban jaune 12g froide. Chauffer et maintenir à ébullition 2 à 3mn + sucre en poudre 60g b) Chauffer les sucres à 100°C et ajouter la solution de + eau froide 200ml pectine. Cuire jusqu’à 80% d’extrait sec. b) Sucre cristallisé 450g Incorporer au sirop cuit la solution de gélatine et agiter + sirop de glucose 1493 300g c) Après élimination des bulles d’air, ajouter l’arôme et le + eau 150ml colorant, puis la solution d’acide citrique. c) Acide citrique en solution à 50% 22ml Couler dans l’amidon pour coffrage froid et sec (6à8% + Arôme et Colorant Q.S. d’humidité) et laisser 24heures à 70/75°C. Propriétés - Pas soluble dans l’eau froide (absorbe l’eau). - Dégradée par les température élevées (pouvoir gélifiant réduit). - Compatible avec les amidons, glucose, saccharose, agar-agar, alginate et carraghénate de sodium. - Très sensible à l’action des bactéries. SPECIFICATIONS Caractéristiques physiques Force de gel (solution à 6,67% à 10°C) Viscosité (solution à 10% à 60°C) 190 à 225 °BLOOM 2,5 à 3,8 mPas Caractéristiques chimiques Conforme à la norme AFNOR 5900 - catégorie G Humidité Protéines Cendres pH 15 % au maximum 85 % au minimum 2 % au maximum 4,7 à 5,7 Caractéristiques microbiologiques Qualité conforme aux éxigences des règlements CE n° 853/2004, n°2073/2005 et au « GME standard code bacteriological specification food grade gelatine ». CONDITIONNEMENT / STOCKAGE Emballage : boite de 1 Kg net (500 feuilles au Kg). Conditions de conservation : à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé. Péremption : Durée de vie de 5 ans minimum en conditionnement d'origine. CODE ARTICLE 730H Les renseignements contenus dans ce document bien que rédigés avec le plus grand souci d'exactitude, ne sont donnés qu'à titre indicatif et n'impliquent aucun engagement de notre part. Nous nous réservons le droit de modifier ces données suivant l'évolution de nos produits. 25.10.2013/CA/FT-Gélatine feuille or LOUIS FRANCOIS 01 64 62 74 20 - Fax 01 64 62 74 36 - E-mail : [email protected] 17, rue des Vieilles Vignes – Z.A. PARIEST – BP86 - 77183 CROISSY BEAUBOURG
