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TECHIIIQUE
PARTIE
Recherchedes critères de
qualité du seigle
oar DanièleORLANDO- Jacky FISCHER- Laboratoirede l'l.T'C.F.
1. Objectifs
2. Etudedes var iétés
Différentesvariétésde seiglesont
cultivéesen France.ll faut savoirsi
ellessont toutesPanifiables.
f rancéréalière
Alorsque l'économie
En outre,nousavonsprofitéde cette
çalse connaîtun contextediTficile, étude et de la diversitédes lieux
parmrlesmoyensd'assurerla pérenpour prélever
d essaisde l'1.T.C.F.,
il est
agrrcoles,
nitédes entreprises
dans diffévariétés
les différentes
souventenvisagéde diversifierles
lteux.
rents
producti ons.
Touten restantuneculturebrenmaîf rançaissemtrisée,lesagriculteurs
blentchoisirle seiglecommeun des
moyensde répondreauxcontraintes
actuelles.
du seigle
Le débouchéintéressant
ll s'avèrequ'en
est la pânification.
France,nous ne cernonsPas toujoursbienles critèresqui condttionnent son utilisation Pour ce
débouché.
ll nousa doncParuurgentde lancer
de recherchedescriun programme
tères de qualitédu seigleen paniÏicationfrançaise.
nousavonscherchéà
Au préalable,
en consulélargirnosconnaissances
en R.F.A.,le
tant lestravauxréalisés
pays où le seigleresteune céréale
très importante(1 768 800 T en 86).
Nousavonsensuiteélaboréun Protocole dans le but d adaPterdes
en R.F.A.à nos
méthodesproposées
contraintespratiqueset aux procef rançaise.
dés de panification
Deux sujetssont traitésdans notre
programme:
1. Etude du taux d'extraction
La couleurdu Pain est un critere
du setgle
importanten panification
Au coursde cetteétude,nousavons
voulusavoirjusqu'oùnouspouvions
des issuespouraugmenincorporer
ter la couleursansaltérerla qualité
du oain.
En effet,les minotierspré{èrentdes
lots de seigleissus de montagne;
nousvoulionsvérifier ce jugement.
2 , Ge q u e n o u s
a p p r e n d la .
b ib lio g r a p h ie
a lle m a n d e
de
1. Les substances
gonflem entdu seigle
sont des Pentosanes
qui
Les pentosaneshYdrosolubles,
ont la faculté de former des gels
élastiques, sont PrinciPalement
du grain.lls ont
situésdansI'amande
d'eautrès
des facultésd absorption
élevées.ll en résultequ'unéquilibre
doit être respentosanes/amidon
la
pectépour ne PascomPromettre
valeur boulangère d'une farine.
le raPet STEPHAN,
SelonSPICHER
oPtimum
Dort oentosanes/amidon
serartprochede 1/16.
e em Pes age
2. La tem pér aturd'
du
seigle
I'
amidon
de
est voisinede la tem Pér atur e
optim alepour I' actio nde
I' activitéam ylasique
de panificationdu
Ainsi.lesprocédés
seiglesont réalisésen milieuactde
de I'amipourinhrberla dégradation
don par I'enzYme.
lndustriesdes Ceréates- Mat Jutn tsas
13
3. Matérielet méthodes
TABLEAU I -
Origines et conditions de culture des échantillons
DECULTUBE
COilDMOilS
ECHAIn[oilS
1. Matériel végétal
a) Etude du taux d'extraction
nousa été fournipar
Un échantillon
la CoopérativeAGRI-CHER(Bourges) La variété est PETKUS(PETKUS-K);
ellea été
KURZSTROH
prélevéechez un agriculteurde la
Solognedu Cher.
Les conditionsde culturede la parcellesontdécritesdansle tableau1.
b) Etude variétale
sont
Souscetteseuledénomination
en fart regroupésdeuxcritèresétudiés: la variétéet le lieude culture.
. Variété
Nous avonschoiside travaillersur
les 3 variétésles plus cultivéesen
ELECT,
Franceen 1986: PETKUS-K,
DOMINANT.
* Lieu
Nous souhaitionscomParerdeux
qul
milieux:la plaineet la montagne,
peut-être
modes
de
deux
sont
culture...
Plaine: nous avons prélevé nos
dansle Rhône.
à Satolas
échantillons
Montagne: nousavonsretenuSaint
FIourdans le Cantal.
Pources deuxlieuxde prélèvement.
il s'agitde champsd'essaisLT.C.F.
Notre dispositiïstatistiquecomplet
est à 2 facteurscroisésen randomisationtotale,chacunedes 3 variétés
étantreprésentée
danschaquelieu.
Lesconditions
de culturesont résumées dans le tableau l.
2. Méthodes
a) Teneur en eau
Nousappliquons
la méthodede référencepratiqueselonla normef rançaiseV.03.707de mars 1976.
b) Masse à I'hectolitre
Cette mesure est effectuée au
Nilem a-litre.
Le modeopératoire
est
décrit dans le u Guide pratique
d'analysesdans les Industriesdes
D pages10B-110.
Céréales
c) Masse de 1000 grains
Nousappliquons
la normef rançaise
V.03.702de décembre1981.
d)Teneur en protéines
Cetteanalyseest effectuéeselonla
norme françaiseV.03.050de septembre 1970. La teneur en azote
par
totaleainsiobtenueest multipliée
le coeffrcient5,7 et rapportéeà la
matièresèche.
1 4 - tndustriesdesCéréates- MarJuin 1g\g
AZOIE
DATE DATE SEMIS
(u)
VARIEIESUEU sB{siECOLTIgfarns{bAPDosE
I{OTE
VERSEMACHII{E
HERBICIDEFOi{GICIIE
010
Oha
m2
PETKUS
K AGR
CHEf12r1B(
450
I
160
ALL]EE
PUNCH
C
5000
[Terr"'a
)
PETKUS
K SATOUS
31108( 310787
ELECT SATONS
31r08(311087
D0[/INANT
SATONS
3110B( 3t0787
PETKUS
K SAINT
FLOUR 9108(200887
ELECT SAINT
FLOUR 9108t200B87
DO[IINANI
SAlNÏ
FTOUR 9108i200B87
300
300
300
2
2
2
I'/ PUNCH
185 TRAPAN
+ ACTRIT
C{x2) 0
185 TRAPAN
V PUNCH
+ ACTR]L
CT2) 0
|/ PUNCH
185 TRAPAN
+ ACTRL
C(x2) 0
300
1
65
X07+ BFOX
300
I
65
lX07
+ BIFOX
300
l
65
lX07
+ BIFOX
e)Temps de chute de Hagberg
La mËsureest effectuéeselon la
normefrançaiseV.03.703de mars
1972.
f)Teneur en cendres
Nousappliquons
la normef rançaise
V.03.720de décembre1981.
5620
5440
5010
7000
7
7000
6700
il Tcnertr cn nentnggJlgg
La méthodeappliquéea été décrite
par J. CERNING
et A. GUILBOT
dans
Cereal Chemistry 50 (2) pages
176-184(1973).A celte oc casion,il
faut remercierM. DUCROO(GIST
BROCADES)qui
a effectuélesanalyeoe
à l i tr a
nr :ni or r v
k)Teneur en amidon
La méthodeest effectuéeselon la
norme ICC n" 123. La méthode
EWERS(hydrolyse
acideet mesure
polarimétrique)
est appliquéeet la
1e' hanr : d 'c s s a i n a r g l g p g I n d u s tries des Céréalesde juillet-août mesureest rapportéeà la matière
sèche.
19BB- pages 13-16.
g) Particle Size lndex (P S I )
Nousappliquons
la méthodedécrite
dans I'articlede J. LE BRUN et B.
MAHAUT.Duretédes blésf rançais:
h) Moutures
Lesmouturessonteffectuéesselon
un type semi-industriel
sur les moulins de l'ENSMIC.
Les types 85 et 130 de l'étudedu
taux d'extractionsont obtenusen
ajoutantdes rémoulages
et si nécessairedes Tinssonsà la farinebrute
(type 70) jusqu'à ajustementde la
teneuren cendressouhaitée.
De même,dansl'étudedesvariétés,
nousavonsajustéla teneuren cendres de 0.85 % en ajoutant des
remoulages.
i)Taux d'extractton
Les taux d'extractionpubliésdans
leslableauxde résultatsont été calculés de façons différentesselon
l'étude:
" Etude du taux d'extraction
taux d'extraction=
massede farinetype
massegrains
* Etude de la variété
taux d'extraction=
massede farinebrute
massede grains
l) Essai à I'amylographe
Nous appliquons la norme ICC
n" 126.
Au coursde I'essai,nousmesurons
le point de gélificationmaximum
(PGM),la températuredu point de
gélificationmaximum (TPGM) et
(ind.liq.).
l'indicede liquéfaction
ind.liq =
PGM
X10o
PGM-PG+1omn
m)Colorimétrie
* lndice Kent-Jones
La mesure est eïfectuéeselon le
mode d'emploide l'appareilKentJones. Le principe repose sur la
mesurede la couleurde la farinepar
rapportà un témoin.
La farinede seiglese comportant
différemmentde celle du blé, la prise
d'essarest de 25 g disperséedans
75 ml d'eau d'eau distillée.
* Test Pekar
ll nous permetd'expliquerl'origine
de la couleur(fondou piqûres)mesurées nâr I'indir:e orécédent. La
méthodeque nous appliquonsest
décritepar J. BURE- La Chimiedu
blé - E.F.M.6e édition.
Yg '
F
n) Panifications(Voir tableau ll)
4. Interprétationsdes
résultats
TABLEAU Il - Bécapulatif des méthades de panification utilisées
Levure
Pâtetermentée
Levain
Addirif
100
100
100
65
35
100
65
25
22
60
.8
1B
6B
1 00
65
2S
6
50
1 00
20
20
68
1. Etude du taux d'extraction
a) Teneur en pentosanes
augmente
La teneuren pentosanes
avecla teneuren cendres.La plupart
des pentosanesest situéedans les
(figure 1).
enveloppes
Pourconfirmercetterelationrelevée
avec 3 ooints,nous avonseffectué
des
avec l'ensemble
une régression
échantillonsde notre programme,
fournipar
d'unéchantillon
additionné
un Minotier.
lesdonnées
Le tableaulll rassemble
dans l'analyse.
intervenant
Avec un coefTicient
de corrélation
{r)
de 0,94et un coefficientde détermination(r'z)de 0,88(qui nousprécise
que notre regressionest de bonne
qualitécar prochede 1. r'z= SCE
TOTALE/SCE
régression).Dans la
limite des teneurs en cendies de
(0,73à 1,33)nousobtenons
I'analyse
la relationsuivante.
teneuren pentosanes=
13,5905x log,o(teneuren cendres)
+ 5.3693.
La f igure 2 visualisenotreéquation
de régresionet la positionde chacune de nos données.
Farine
tolale%
Farine
%
deseigle
Farine
deblé%
G l u te%
n
ppm
Acide
ascorbique:
ppm
Iongiques
Amylases
:g
Levure
Selg
:
e a u .c k
Pé l ri s s a m
g e:
n
Température
dela pâte."C
min
le'efermentatlon
enmasse.
F a ç o n n a ge:
min
2efermentation:
Tomnôrelrrro
dr
fnrrl
oC
T e mpdsec u i sson.
mi n
10
tf,
7A
i
Artofex:
4
AtoTex
4+ 4
26
27
15
+c
30
manuel
manuel
manuel
50
55
60
10mnà260' C 10mnà260" C10minà 260"C 10mlnà 260'C
60
60
60
50minà 230'C
4:
manuel
30
Artofex.
4
23
30
manuel
TABLEAU tll - Données intervenant dans la régression pentosanes-cendres
CENDRES 073
17R
PENTOSANES
086 086 086 086 0,89 089 1.42 103 103
/Ea
394 400
489
b)Teneur en amidon
A mesureque la teneuren cendres
augmente,la proportiond'amidon
diminue.ce oui est visualisésur la
figure 3.
L'objectifde cette mesureest surtoutde voircommentse comporteIe
En eïfet,
rapportpentosanes/amidon.
t+él
452
!, l3
q75
0,r0
I.JJ
133
678
7)q
au coursde notrerecherchebibliographique,nous avons relevéque
précisent
que
et STEPHAN
SPICHER
si le rapportpentosanes/amidon
de
la farineest égal à 1/16(0,0625)la
valeurboulangère
est très bonne.
Nous constatons,sur la figure 4,
qu'aucune
farinene présenteun rapport sufTisamment
orochede 1/i6.
PEN T OSAN ES- C EN D R ES
TAUX D'EXTRACTION - PENTOSANES
Pl
E
N
T6
ÏYPE130
o
PENTOSÂNES- 13,59Os x lo9 tO
(CENDFES) + 5,3693
S
A5
N
E
E5
TYPE
r. 0,94
12 o.88
s.
70
TYPE
0.7
PENTOSANES% MS
Finr
tra
1
C EN D R ES
TAUX D'EXTRACTION - PENTOSANES,/AMIDON
TAUX D'EXTRACTION-AMIDON
TYPE
130
130
TYPE
TYPE
85
TYPE
85
70
TYPE
TYPE
70
Figure 3
0,9
Figure 2
1
AMIDON % MS
0,E
PENTOSANES/AMIDON
Figure 4
i ndustries des Céréales MarJuin 1989- 15
d) Colorimétrie
de
Deuxmesurescomplémentaires
desfarinessonteffecla colorimétrie
À lr ^*"
rolorré
â rr a ^ r rrc r'l o ,l' ^^^^:
et le
uùùcll cl I cllllytuées: I'indiceKENT-JONES
- -lographe,le point de gélification test PEKAR.
du
maximum(PGM),la température
Les deux mesuressont cohérentes
PGM(TPGM)et l'indicede liquéfac- avecla naturedesfarines: Ia couleur
tion (ind.liq.).
s assombritet le nombrede grosses
quandla teneuren
Rappelonsen outre que l'accepta- piqûresaugmente
nc ndr es c s t n l r r s é l e v é e .
à
tion du seigleen qualitépaniTiable
pour 1988-Bg
est con- La f igure8 visualise
l'lntervention
ces remarques.
ditionnéepar les valeursminimales
e) Panifications
suivantes.
* Hydratation
200 unités Brabenderet 63" C au
point de gélificationmaximumsur
Les résultatsd'hydratationde la
moutureentière.
f igure 9 montrent:
Nous avons cherché à connaître - que la farinede seiglepanifiée à
100 o/odonne les hydratationsles
l'évolutionde ces critèresen foncplusélevées,
quelquesoitle type,du
tion du type de Tarine.
en
La figure 5, montre que le PGM faitde la présencede pentosanes
plus
forte
concentration
:
s'abaisseouandle tauxd'extraction
- que pourtouteslespanifications,
augmente.
l hydratation augmente avec la
ll en est de méme avec la temPéra- teneuren cendres,
ture du PGM (TPGM)(figure 6) et
- nrê serle la
nanification
avec
Y*',
'*
dans une moindre mesure avec
permet pas
pâte
f
ne
ermentée
I'indice de liquéfaction (ind.liq.)
supérieud'obtenirdes hydratations
(figure 7).
res à 60 o/o. Ceci est sans doute dÛ
au temps de maturationde la pâte
La recherched'unerelationentrela
1\
n^^^
far montée
/1R h à 2) o
^^^
\J ) . U AI Iù U
çù
teneuren cendreset I'une de ces
pâte
moins
bien
la
fixe
conditi
ons,
(ou
combinaison
une
troisvariables
I'eau,elledevientmolleet collante;
des
linéairede trois),sur I'ensemble
que I'adjonctton
d additifsne perne nous
du programme,
échantillons
obtepermetpas d'aboutirà une régres- met pasd'obtenirl'hydratation
nue en milieuacidesur levain.
sion siqnificative.
c) Essai à l'amylographe
Commele préconisela plupartdes
auteurs allemands, nous avons
vv!
y'uu
v'vr
* Notepâte
Le calculde la notepâteest précisé
en encadré.
La note pâte regroupedeux carac: la consistéristiquesessentielles
tanceet le collant: ellespermettent
rjc irrnerde l'étatr^leviscOsité
et de
de la pâte,ainsiquede la
souplesse
capacitéde fixationet de rélention
d'eau.
le
Lq
far
r qrirno
rv
i(ryr VU
no
7O
2 t6nÀnna
,v u
r gl l U O l l Un ç
À {l u
n lrO
mer des pâtes à viscositéfaible.
avecunemoinsbonnef ixationd'eau.
La pâte est souventmolle,parfois
même légèrementcollante,notammentdansle cas de I'essaide pani{:^-+i^^^+â
pdr
r
i l udr .r ui l
dv uu
fermentée.
L'hydratatlon
est égalementmoins
élevéeque pour les autrestypesde
f arine.
La farine Type 85 donne dans
I'ensemble
des pâtesassezfermeà
ferme, avec une hydratationsupérieureà la farinetype 70.
Avec la farinetype 130, on obtient
des pâtes à viscositéplus élevée.
Ellessont fermes,I'hydratation
est
nlrrs élevée nrê nour la farine
type 85.
YU V
Y
la notepâteexprimée
Enconsidérant
sur 20 points(figure 10),on s'apernni t
nrr'erran
vv,r
l:
Yu
f:ri np
ttrno
R 6 on
du pointde
obtientde bonsrésullats,
vue des qualitésplastiquesde la
T A U X D 'E X T R A C T I O N - T P G M
TAUX D'EXTRACTION - PGM
65
66
65,5
67
66,5
67,
TPGM
Figure 5
Figure 6
TAUX D'EXTRACTION . INDICEDE LIOUEFACTION
TA U X D ' E X TR A C TION C OLOR IME TR IE
BIS FONCE
VERDATRE
BEIGE -BIS
BLAN C C R EM E
17
f
rigure t
19
20
2'l
KENT-JONES
Figure B
1 6 - tndustries des Céréates Mai Juin lgïg
.f8
22
23
FIES MoyErfESGRoSSES
COULEUR DU FOND
NOMBRE DE
PIOURES
T EST PEKA R
14%
HYDRATATION
TYPE
70
LEVURE
I
TYPE
130
TYPE
85
FERMENTEE
M PATE
% rrvxn
ffi noomrs
Figure9
Figure10
pâte: elle se rapprochecependant
davantagede la farinetype 130.
* Volumedu pain
En ce qur concernele produitf inal.
le volume reorésenteun critère
importantpour le painfrançais.Par
contre,dans le cas du pain de seigle,ce sontsurtoutlesappréciations
portéessur la texture,la souplesse
et l'élasticité
de la mie,qui sont prises en considération
En considérant
le volumedes oains
rapportésà 100 g (figure 11), on
observeoue celui-cidiminueavec
l'augmentation
de la teneuren cendresde la farine,autrementdit avec
le type de farine,et quelleque soit
la méthodede panification
utilisée.
Lespainsobtenusavecla farinetype
70 sont les plusvolumineux,
tandis
queceuxobtenusavecla Tarine
type
130 sont les moinsvolumineux.
le travail sur levain améliore le
volume.'La baissede volumeest plusimportante avec additifslorsou'onoasse
de la farinetype 70 à la farinetype
1 ?ô
allp
nec c o
P u u uv
da
vv
?Q 1 nm I à ?ÂR nm 3
soit une di minutionde 133cm3.
La pertede volumeest moinsélevée
lorsqu'onutiliseles méthodeslndirectesde panification: la panification
aver:nâte fermentécet avec levain
diminuele volumedes painsd'environ 37cm3.en passantde la farine
type 70 à la Tarinetype 130.
La baissenotablede volumepour la
la texturede
farinetype130pénalise
la mie: elle devientserréeet n'est
pas agréableà la mâche.
* Note totale/3)]
La décomposition
de la note totale
est décriteen encadré.
Si on résumetouteslesobservations
D'autrepart,I'essaide panification faites sur la pâte el le pain on
retrouveI'influence
du volumeet de
avec additifspermet d'obtenir les
painslesplusvolumineux,
saufpour
la texturede la mie dansla noteglola farinetype 130, aveccettefarine, bale. Toutefois, l'écart entre ies
TYPE
70
ffi PATEFERMEI{TEE
Et ADDTTTFS
Figure 11
r:elles orri rrtiliscnt lc levain.
Toutefois,la méthode sur levure
100 % seiglepermetde farreabstractionde la qualitédu blé qui peut
y etre associédans les procedés
f rançais.
5 . Go n clu sio n s
1 Etudedu taux d' extr ac ti on
Dansla mesureoù la teneuren pentosanes semble être un critère
importantpourla qualitéde la farine
NOTE
TOTALE/3OO
/ffi9.0E PATE
DIJPAIN
V0LuiÆ
TYPE70
typesde farinediminue: lesvolumes
élevésdes pains obtenusavec la
pas la
farinetype 70 ne compensent
perted'arômesdes pains.Ce manque de faveurpénalisefortementla
note totale.
La farinetype85 donnede meilleurs
résultats vis-à-vis de lequilibre
f laveur-volume
Les techniquesde panification
qui
donnentlesmeilleurs
quels
résultats,
que soientles typesde farine,sont
TYPE
85
TYPE
130
luvunr
ffi pnrrFERMET{TEE
%rcvxn
ffi noonrs
Figure 12
lndusùiesdes Céréales Mai Juin lg]g - 17
E c he lle s d e n o ta tio n
Ap pré ci a ti o n d e l a pâte
pâte
Caractéristiques
Consistance
l ÂnÀr om ont nnl l r ni p
Collanle
Très
collanle
l  n À ro mo n l n n l l e nio
Collante
10
1
4
1
Tràs
bonne
Bonne
Assez
bonne
Fade
10
l
1
Sèche
Note/ 10
0deur.Saveur
Note/ 10
Aspect
10
7
4
l
0
Bonne
Assez
bonne
l
7
10
7
4
1
Ierme
Très
Ferme
Ierme
Assez
molle
Légèrement
tt/olle
Très
molle
Note/ 10
Mâche
Note/ 20
Note/ 10
Aspect extérieur du pain
Note/ 10
4
7
10
10
10
7
4
4
1
rond
Très
Rond
Assez
rond
rond
Légèrement
Normale
plate
Légèrement
ô ù ù u É P to ttr
Plate
plate
Très
X = BaselHauteur
x<126
126sX<138
1,39
< X < 150
1,51
<X<1,62
1,63
< X < 174
1,75
< X < 186
187<X<198
'199< X < 210
x > 210
Aspect de la mie et consistance de la mie
Souplesse
Note/ 10
cM3
< 175
entre175et 200
enfre200et225
entre225et 250
entre250et 275
entre275eT300
entre300et 325
entre325et 350
entre350et 375
> 375
l
2
3
4
5
6
7
B
I
10
Note/ 10
10
7
4
4
l
Très
bonne
Bonne
Bonne
+ ,rfissures,
Assez
bonne
(cavernes)
Ir/édiocre
Texture
et alvéolage
Note/ 10
Aérée
Assez
aérée
Assez
serrée
Serrée
Très
serrée
10
7
7
4
1
Elasticité
Volum e des pains ( cm " / 1009)
Décomposition de la note totale / 300
pâte
Caracléristique
Aspect
Extérieur Volume
pain
ConslstanceAspecl
g
Section cm'i100
2
2
1
Coeffc enl
Note/ 10
delamie
Aspæt
etconsistance
10
B
6
4
1
0
Iexlure FasticiléMâche 0deurSouplesse
Saveur
Très
bonne
Bonne
Assez
bonne
Passable
InsufTisanle
Médiocre
de consde seigle,il est intéressant
taterque cette mesureest corrélée
avec la teneuren cendres,critère
évalué.
systématiquement
Une seconderemarqueimportante
de l'activité
concerneI'augmentation
amylasiqueavec la teneuren cendres.llfautdoncveillerà rechercher
le compromisconvenableentre le
maximumet I'actitauxd'extraction
1 8 - tndustries des Céréates - MarJun 1g8g
flcienl
Coef
vité amylasique
minimale,qui varie
annuellement.
Au cours des panifications,nous
avons constaté que I'hydratation
augmente
avecla teneuren cendres,
quel que soit le procédé.
La farinetype 70 donnedes pains
queles farinesplus
plusvolumineux
extraites: toutefois,ces painsdéveloooentmoinsde flaveurs.
4
4
4
4
6
La farine type 130 donne de bons
résultatssur le plandu goû1,cependantla texturede la mie est tropserréeet n'estpasagréableà la mâche,
mais surtout, le volume est tres
pénalisé.
le type85 quidonne
C'estf inalement
le meilleurcompromisintégrantflaveur et volume.
testés,
Des 4 modesde panification
le orocédéà Ia levuresemblele plus
sélectif,alors que la méthodesur
levaindonne du meilleurPain. En
effet,le milieuacideainsi créé:
- améliorela qualitéplastiquede la
pâte par une meilleureftxationde
I'eaupar les pentosanes;
- peut corrigerd'éventuelsexcès
amylastques;
des
- et favorisele développement
dansle
finalement
arômesretrouvés
parn.
ll faut cependantse rattacheraux
pratiquescourantesde panifications
qui sontplutôtbaséessur
f rançaises
de mélanges< mix,rcomI'utilisation
Dortantdes additifs.La fabrication
des painsde seigleà l'aidede ces
d'être
mélangesprésenteI'avantage
plus rapide que les Procédéssur
levain.Sonprixde revientplusélevé
: les consomn'estpas préjudiciable
mateurs acceptentde PaYerPlus
cher les oainsspéciaux.
ces mélangesn'apportent
Touteïois,
pas encorela saveurobtenueavec
du levain
I'utilisation
d'envisager
souhaitable
ll serart
d'additifs
d'étudierune association
qui apporteraient
lesmêmesavantagesque le levain(aciditécorrectrice
et précurseurd'arômes),sans Pour
autantêtre un procédéaussilong.
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BBV Wirtschaftsinformation
10, 2000HAMBURG
AverhoJfstrasse
76.
Der
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tungn" 2437- 10-1975-pp.141-148.
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- DIEMUHLE+
tàt und Beurteilung
ICK(39)9-83
M ISCHFUTTERTECHN
.
- oo. 517-521
2. E t u d ev a r i é t a l e
La massede 1000grainsnousPermet de classerlesvariétésELECT>
DOMINANT> PETKUSet les lieux
SAINTFLOUR> SATOLAS.
dépenddu lieu.C'est
La colorimétrie
que sontobteen plaine,à SATOLAS,
On
lesplussombres.
nueslesTarines
ne retrouvetouteJoisplus cette difftçrurrvu
âranro
crrr
ùut
tl vooc
n a i n ^ tù.
Vur t
En panrfication,des patnsplusvolumineuxet aux f laveursplusdéveloppéessontobtenusà SAINTFLOUR.
ll n'existecependantpas de différenceentre les variétés.
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EditionLAVOISIER
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réuni onseiglede février1987.
- BUREJ. - La chimiedu blé
E.F.M.6" édition.
- BRÙMMERJ.M. - Ermittlungder
Wasserauf
nahme von Roggen
TypenmehlenfUr den Sauerteig
Standard- Backversuch
Matéri elde V i bratl onN E TTE R
D i stri buépar :
V i broC onsei s.a.r.l
l
6, rue des C hamps
NIV ILLE57640V IGY
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ltlar Juin 1989
19