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Capitolo 3
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Industria lattiero-casearia
parziale denaturazione delle proteine del siero,
dall’altra non modificano sostanzialmente la stabilità della caseina, nel senso che per denaturare le
micelle caseiniche bisogna scaldare a 140 °C per
15 minuti.
I trattamenti termici però diminuiscono la quota di calcio solubile come Ca2+ libero, perché col
calore si viene a formare fosfato di calcio colloidale.
Con il freddo, invece, si vengono a formare dei
cristalli di fosfato tricalcico insolubile. In particolare, se diminuisce la frazione di calcio e fosforo
solubile:
• si ha un aumento del tempo di presa, cioè del
tempo che intercorre tra l’aggiunta del caglio e
l’inizio della coagulazione;
• si allungano i tempi di rassodamento del coagulo;
• la sineresi spontanea avviene meno completamente, con maggiore lentezza e difficoltà;
• il coagulo alla fine risulta più fragile e meno
consistente.
Un accorciamento dei tempi di presa e rassodamento, un aumento di velocità di sineresi, un
aumento della consistenza e della resistenza del
coagulo si registrano quando invece la frazione di
calcio e fosforo solubile aumenta.
Fondamentale per l’andamento della coagulazione presamica è il pH, in particolare per quanto
riguarda i tempi di coagulazione e le proprietà reologiche del gel che si forma. A proposito di queste
ultime si vedano i diagrammi di figura [ 1 ]. Il pH
massimo è 7: oltre tale valore l’enzima non mostra
attività significativa, mentre il pH ottimale per la ve-
1 Diagrammi che descrivono la dipendenza dal pH della
rigidezza del coagulo (a sinistra) e del tempo massimo
di rassodamento (a destra). Si osserva che l’indice di
rigidezza ha un massimo tra pH 5,5 e pH 6, mentre il
tempo di rassodamento diminuisce fino a pH 6, per poi
rimanere invariato.
locità di coagulazione è 5,5, valore che, nell’intervallo favorevole che va da pH 7 fino a pH 5, consente la
maggior demineralizzazione, cioè sottrazione degli
ioni Ca++ della caseina. Per avere un coagulo consistente è però preferibile rimanere leggermente al di
sopra di pH 6.
Quanto la concentrazione di calcio solubile dipenda dal pH è evidente dal diagramma di figura
[ 2 ].
Il pH a questi valori ha un’acidità ottimale per
garantire la perdita della struttura interna delle micelle caseiniche, a causa degli spostamenti degli
equilibri cui sono sottoposti i sali di calcio, la conseguente destabilizzazione del sol idrocolloidale e
la successiva aggregazione delle micelle a formare
il reticolo del gel. Al di sotto di pH 5 si verifica la
coagulazione di natura isoelettrica.
Per ciò che riguarda la temperatura, la reazione
primaria della coagulazione presamica non avviene al di sotto dei 10 °C; mentre è lenta tra 10-20 °C;
aumenta poi vistosamente fino a un valore ottimale, che può variare tra 30 e 45 °C.
La figura [ 3 ] rappresenta la dipendenza del
rassodamento della cagliata dalla temperatura
nell’intervallo termico ottimale.
L’azione della temperatura e quella del pH sono
sinergiche, così come l’eccessivo riscaldamento,
che causa una diminuzione della quota di calcio
solubile, che compromette anche la buona resa del
prodotto. Il migliore rimedio è di carattere preventivo e consiste, nell’avere a disposizione un latte
già dall’inizio sano e con bassa carica microbica.
In questo modo:
• si limitano i trattamenti termici a tempi brevi
e temperature blande;
• si può procedere al più presto alla maturazione del latte e alla successiva cagliata, evitando
lunghe soste nei frigoriferi.
2 Variazione della solubilità del calcio con il pH: ai fini
della solubilizzazione ci si dovrebbe spingere a pH 5,
ma questo è da evitare, perché il coagulo perderebbe di
consistenza. Un compromesso valido è pH 6.