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Cuiseur à vapeur Salvis Vitality PRO
Livre de recettes
Tableau de commande
Touche marche / Arrêt
Touche sélection programmes
Affichage numéro programme
Touche sélection phase de
cuisson
Affichage phases de cuisson:
Phase actuelle
Nombre de phases
Affichage température
Touche sélection température de
cuisson
Touche temps de cuisson
Touche sélection température à
coeur
Touche signal sonore
Affichage temps de cuisson
Affichage température à cœur
(option)
Signal sonore et optique
Clavier numérique avec point
décimal
Entrée des valeurs et fonctions
Touche „annulation“
Touche comfirmation de donnée
Touche enregistrement de
programmes
Touche « heure actuelle »
Affichage heure actuelle
Touche Start-/Stop
Touche programmation
Start (24 heures)
Affichage : - heure actuelle
- heure de démarrage
- erreur de manipulation
- erreur de fonctionnement
Version 08/08- 4.0 BZ 13
Indications
Veuillez considérer que les temps et températures indiqués sont des valeurs indicatives. Ceux-ci doivent vous
aider à trouver la variation de température correcte pour la cuisson d’un produit en mode de travail manuel, donc
sans utiliser les programmes.
Tous les programmes de cuisson ont été considérés selon la constitution des produits alimentaires avec des
températures différentes. Des températures plus élevées peuvent raccourcir le temps de cuisson, mais
également provoquer une baisse de qualité des mets.
Les températures ont été choisie avec diligence afin d’obtenir une préparation aussi soignée que possible sans
toutefois négliger l'efficacité de l'appareil.
Dépendance des temps de cuisson
Temps de cuisson
Grosseur
Température
Temps de
cuisson
Resultats
6cm
114-118°C
env.10 minutes
Cuit
7cm
114°-118° C
env.12 minutes
9cm
114°-118°C
env. 22 minutes
Cuit
Cuit
11cm
114°-118°C
Env. 28 minutes
Cuit
Eléments qui influence les temps de cuisson
Marchandise / Qualité
Fraîcheur, long stockage, surgélation, maturité, saison, conditions de stockage
Grandeur de coupe
Plus le produit est petit en diamètre, plus rapide sera la cuisson, calibrage des produits, grande quantité en deux
bacs, pas de produits surgelés en bloc
Recipients
Perforés ou non perforés, porcelaine, verre, profondeur du récipient (ideal 65 – 100 mm)
Nous vous recommandons d’adapter et d’enregistrer (memory) les programmes selon vos besoins.
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Version 8/08- 4.0 BZ 13
Cuisson avec programmes
Presser
Modifications des programmes
. La diode clignote. Le dernier programme
Choisir
.
Modifier le température et le temps de cuisson ou éventuellement
la température à cœur (si existante).
enregistré est affiché, par exemple
Presser
, la diode clignote alternant avec l’affichage
Entrer le programme désiré p. ex.
touche
.
et confirmer avec la
Enregister comme suit: presser
. les données du programme sont affichée.
et confirmer avec
Presser
. L’appareil démare, la cuisson commence.
Durant le fonctionnement, toutes les valeurs peuvent être
modifiées. Celles-ci doivent être confirmées en pressant
.
Effacer le programme
la touche
ou
. Les nouvelles valeurs ne s’appliquent Presser la touche
que pour le processus de cuisson en cours. En fin de cuisson le Introduire
.
signal sonore retentit, presser la touche
, introduire
= confirmation.
, la diode
et l’affichage
clignote.
Recherche de programmes libres
Presser la touche
. Dans l’affichage
le chiffre de
droite indique que toutes les données de toutes les phases de
cuisson sont éffacées.
Presser la touche
Presser
.
Presser simultanément les touches
et
et rester appuyer.
Les programmes libres déroulent dans l’affichage l’un après
l’autre:
.
Les diodes
Confirmer avec
Affichage de dérangements
La sonde de température à coeur n’a pas
été introduite ou la température à cœur
sélectionnée est inférieure à la température
actuelle. .
clignote.
Presser la touche
, le dernier no. de programme employé
apparaît dans l’affichage.
Presser la touche
, l’affichage
Dans une phase de cuisson le temps ou la
température à coeur n’a pas été introduite.
clignote.
Introduire le no. du programme libre, p. ex.
.
Erreur / dérangement technique
Presser la touche : . L’affichage indique :
1. phase de cuisson:
Presser la touche
Sonde de température de la chambre de
cuisson interrompue
, introduire p. ex. la température
Court-circuit de la sonde de température de
la chambre de cuisson.
Presser la touche
, introduire le temps p. ex.
Si une interruption de cuisson entre les phases est désirée,
presser la touche
Dépassement du temps niveaux d’eau:
Allimentation d’eau fermée,
Arrivée d’eau trop lente (pression).
Baisse de pression sur le réseau
éventuellement dû à une grande
consommation d’autres d’utilisateurs.
.
Confirmer avec la touche
, l’affichage indique
Phase de cuisson 2 et 3, similaire phase 1.
Presser deux fois la touche
. L’affichage indique
Introduire la température et le temps de cuisson ou
éventuellement la température à cœur (si existante).
Confirmer avec la touche
Dépassement du temps pressostat –
Pression non atteinte selon temps fixé.
L’affichage indique
Pressostat de sécurité du générateur de
vapeur. Pression trop haute.
Presser deux fois la touche
. L’affichage indique
Introduire la température et le temps de cuisson ou
éventuellement la température à cœur.
Confirmer avec la touche
.
Erreur de manipulation
.
et
.
. Le programme est libre (vide)
Arrêt du signal sonore: Presser la toucher
Elaborer un nouveau programme
Presser la touche
. Réintroduire le no. de programmre
Interruption de la sonde de température à
coeur. Poursuivre la cuisson sans sonde.
L’affichage indique
Court-circuit de sonde température à coeur
Enregistrement du programme (mémoriser)
Presser la touche
. La diode
et l’affichage
Réintroduire le no.
Confirmer avec
s’éteint. Le programme est mémorisé.
Conductibilité de l’eau trop élevée après la
régénération. Répéter la régénération
SANS SEL. Sinon informer le SAV
clignote.
, la diode
Consulter le mode d’emploi pour d’emples renseignements!
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Version 8/08- 4.0 BZ 13
Régénération du générateur de vapeur
Démarrage du processus de régénération
Selon affichage “rE”
Dans le display l’affichage indique “rE”.
Après la fin du processus de cuisson presser la
touche
.
La diode de la touche clignote.
Sélectionner le programme no. „99“.
Confirmer avec la touche
Selon affichage “rE rE”
L’affichage indique le programme no. “99”
ainsi que “rE rE”.
Confirmer avec la touche
..
.
Presser la touche Start/Stopp
.
Attendre le signal sonore. L’affichage indique alors “EE LL”.
L’appareil est prêt pour : “Remplissage de l’adoucisseur ”.
Remplissage de l’adoucisseur
Dévisser le couvercle de l’adoucisseur.
Confirmer en pressant la touche
.
L’affichage de la minuterie clignote et indique
.
Après env. 1 minute le signal sonore se fait entendre et l’affichage indique
.
Remplir avec 0,5 kg de sel de régénération.
Le sel de régénération doit être prévu spécialement pour les adoucisseur et soluble très rapidement.
Remettre en place le couvercle de l’adoucisseur.
Confirmer la fermeture du couvercle de l’adoucisseur en pressant la touche confirmation .
Le signal sonore s’arrête à ce moment là.
L’affichage de la minuterie clignote et indique
La commande mesure la conductibilité de l’eau (durée environ 40 secondes).
Un remplissage insuffisant de sel ou un reste de sel mal dissout , le signal sonore retentit et l’affichage indique à
nouveau
- dans ce cas, attendre que le sel soit complètement dissout et répéter l’opération
“Remplissage de l’adoucisseur ”.
Avec un remplissage correcte et une quantité de sel suffisante et complètement dissout, l’affichage indique
. Le processus de régénération se déroule.
L’affichage indique également le temps restant de la régénération.
A la fin du processus de régénération du générateur de vapeur l’appareil s’éteint automatiquement.
Affichage “Er 78” Répétition du processus de régénération
Une conductibilité trop haute de l’eau après la régénération l’affichage indique
de sel dans l’adoucisseur.
, ce qui signale un reste
Recommencer le processus de régénération (Programme 99) SANS SEL, afind’éliminer les restes de sel.
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Version 8/08- 4.0 BZ 13
Aperçu général des programmes de cuisson
Nr
Programme
Température à
coeur
Remarques
Bacs etc.
AQA
Temps de cuisson
(Valeurs de base)
01
Remise en température
02
Portions de légumes et accompagnements

±
2 Min
03
Portions de riz et pâtes

±
2 Min
04
Portions de viandes en tranches

±
5 Min
05
Programme de maintien en température
±
4 Min
06
Bacs GN avec bols de soupe
▬
±
6 Min
07
Bacs GN de légumes et accompagnements

±
3 Min
08
Bacs GN de riz et pâtes

±
3 Min
09
Bacs GN de viandes en tranches

±
3 Min
10
Bacs GN avec sauces, potages, ragouts etc.

±
8 Min
11
Légumes frais
12
Rosettes de chou-fleur, frais

±
2 Min
13
Haricots verts frais, moyen

±
1.5 Min
14
Rosettes de brocoli, frais

±
1 Min
15
Fenouil émincé en ragout

±
2.5 Min
16
Fenouil en quartier (1/6 ou1/8)

±
3.5 Min
17
Carottes en bâtonnets, frais

±
1.5 Min
18
Chou-rave en bâtonnets, frais

±
1.5 Min
19
Pois mange-tout, frais

±
1 Min
20
Asperges blanches, fraîches

±
3 Min
21
Asperges vertes, fraîches

±
2 Min
22
Lentilles brunes ou vertes (moyennes)

±
8 Min
23
Choucroute

±
35 Min
24
25
26
27
28
Légumes surgelés
Rosettes de brocoli, surgelés
Carottes en bâtonnets, surgelés
Epinards en cubes, surgelés



Page 5
±
±
±
1 Min
1 Min
2 Min
Version 8/08- 4.0 BZ 13
Aperçu général des programmes de cuisson
Nr
29
30
31
Programme
Température à
coeur
Remarques
Bacs etc.
Produits à base de légumes
Terrine de légumes
Stérilisation des légumes (bocaux)
AQA
±
±
Temps de cuisson
(Valeurs de base)
26.5 Min
30 Min
Produits à base de pommes de terre
32
33
34
35
36
37
38
Blanchir pommes de terre en cubes
Pommes de terre tournées
Pommes „Raclette“
Pommes savoyarde
Pommes au bouillon
Gratin de pommes de terre (à crû)
Quenelles de pommes de terre (Knödel)
±
±
±
Gratiner à part
Gratiner à part




±


±






±
±
±
±
3 Min
6 Min
12 Min
6 Min
6 Min
30 Min
9 Min
39
Mets aux oeufs
40
41
42
Oeufs à la coque
Oeufs cuit durs
±
4.5 Min
10 Min
Mets farineux / accompagnments
43
44
45
46
47
48
49
Riz pilaw
Riz Basmati
Polente
Ravioli, Tortelloni , produits surgelés 
Lasagne
Quenelles de pain (Semmelknödel)
Gratiner à part
±
±
±
±
±
18 Min
12 Min
22 Min
2.5 Min
27 Min
20 Min
±
Poissons et crustaçés
50
51
52
53
54
Filets de poissons à la vapeur
Filet de saumon entier pour buffet froid
Terrine de poissons
Moules à la vapeur
Fond de poissons (frais)
62-65°C
Page 6




 100-200mm
±
±
±
±
±
2.5 Min
8 Min
18 Min
3.5 Min
37 Min
Version 8/08- 4.0 BZ 13
Aperçu général des programmes de cuisson
Nr
Programme
Température à
coeur
Remarques
Bacs etc.
Temps de cuisson
(Valeurs de base)
N
55
56
Viande de boeuf
57
Boeuf bouilli à blanchir
58
59
60
61
62
Bœuf bouilli, cuisson à long terme (nuit)
Clarifier un bouillon (consommé)
Boeuf braisé
85°C
92°C

±
4 Min
dans un fond 
 2 X ½ GN
Extern ansetzen.
±
610 Min
45 Min
100 Min

dans un fond 
dans un fond 
sans fond 
±
±
±
Viande de veau
63
64
65
66
Viande à blanchir (sauté etc.)
Blanquette
Langue de veau
Quenelles à pocher
85°C
±
±
±
3 Min
43 Min
60 Min
2.5 Min
67
Viande de porc
68
69
70
71
Carré de porc fumé (sans cou), cuit
Jambon à l’os, cuit
Saucisses de foie et boudins
Filet mignons en manteau de légumes
62-65°C
65-68°C
62-64°C
sans fond
sans fond
sans fond
sans fond
Noix (dans le gigot) poché
54°-58°C
Volaille
Poularde, entière
Suprême de volaille à la vapeur
Fond de volaille , frais
70°C
62-65°C




±
38 Min
90 Min
11.5 Min
11.5 Min
dans un fond 
±
12 Min
dans un fond 
sans fond 
±
53 Min
7 Min
50 Min
±
±
±
72
Viande d’agneau
73
74
75
76
77
±
±
78
Page 7
Version 8/08- 4.0 BZ 13
Aperçu général des programmes de cuisson
Nr
Programme
Température à
coeur
Remarques
Bacs etc.
62-65°C
62-64°C
Sans fond 
Sans fond 
Sans fond 
Sans fond 
AQA
Temps de cuisson
(Valeurs de base)
Produits à base de viande
79
80
81
82
83
84
85
Quenelles de viande
Quenelles de foie (Leberknödel)
Terrine de viande à pocher
Saucissons, Saucisses (grosses)
±
±
±
±
5 Min
8 Min
25 Min
25 Min
Fruits et desserts
86
Riz au lait
87
Crème Caramel, portion
88
Knödel à pâte levée (Germknödel)
±
Sans eau
±

±
35 Min
17 Min
11 Min
89
90
Stérilisation des fruits (bocaux)
±
43 Min
Cuisson Sous-Vide
91
Pommes natures

±
25 Min
92
Endives belges

±
25 Min
93
Légumes coupés en batônnets

±
22 Min
94
Pasteurisation des sauces

±
45 Min
95
96
97
98
99
Régénération de l’adoucisseur
Démarrer le programme, dévisser lentement le couvercle de
l’adoucisseur, au signal sonore, remplir le sel de régénération, bien
refermer le couvercle et confirmer la sonnerie.
La régénération commence. La minuterie indique 45 minutes.
Le Vitality s’arrête automatiquement en fin de régénération.
Une explication précise se trouve dans le manuel d’utilisation !
Page 8
Version 8/08- 4.0 BZ 13
Valeurs indicatives des temps et températures de cuisson/explications des signes
Produits
Bacs et
Conseil
matériel
de
Gastronorm cuisson
(GN)
°C Température
I. Phase
II. Phase
Temps de cuisson
I. Phase
II. Phase
Légumes
Artichauts
Chou-fleur – bouquets
Chou-fleur 
Haricots moyens
Endives belges
Broccoli – bouquets
Champignons émincés
Petits pois 
Fenouil émincé
Concombres
Carottes – bâtonnets
Carottes – bâtonnets 
Jeunes carottes 
Chou-rave - bâtonnets
Chou-rave - bâtonnets 
Pois Mange-tout
Pois Mange-tout 
Chou, émincé
Roulades de chou
Côtes de blettes
Laitue, blanchir
Laitue, cuire
Poireau, émincé
Julienne de poireau
Lentilles
Epis de maïs
Poivrons, émincés
Peperonata
Chou de Bruxelles
Chou de Bruxelles 
Chou rouge
Asperges moyennes, blanches
Asperges moyennes, vertes
Epinards
Epinards 
Céleri pomme, coupé
Céleri branche
Salsifis moyens
Salsifis 
Choucroute
Tomates pelées




 ▬















 ▬














 

 


 ▬
X
X
112° - 114°
112° -114°
110° -112°
114° -116°
112° -114°
108° -112°
102° -104°
108° -112°
114° -116°
102° -104°
112° -114°
110° -112°
114° -116°
112° -114°
110° -112°
104° -106°
104° -108°
104° -106°
104° -106°
104° -106°
114° -116°
114° -116°
112° -114°
102° -104°
114° -116°
114° -116°
102° -104°
102° -104°
114° -116°
114° -116°
114° -116°
102° -106°
102° -108°
104° -108°
104° -106°
104° -106°
114° -116°
114° -116°
110° -112°
114° -116°
90° - 102°
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
Page 9
10
3
3
4
8
2
3
2
10
3
4
3
4
4
3
2
3
4
12
4
5
8
3
2
10
6
3
5
4
3
15
7
3
2
5
6
12
8
6
35
0.5
Version 8/08- 4.0 BZ 13
Valeurs indicatives des temps et températures de cuisson/explications des signes
Produits
Bacs et
Conseil
matériel
de
Gastronorm cuisson
(GN)
°C Température
Temps de cuisson
Tomates étuvées
Courgettes en bâtonnets
Timbales de légumes
Terrines de légumes
Blanchir des légumes
Légumes stérilisés en bocaux
Pommes de terre
▬

▬
 

 
X
X
X
X
I. Phase
104°
104°
102°
102°
104°
102°
II. Phase
Pommes de terre à blanchir
Pommes en robe (moyenne)
Pomme vapeur (nature)
Pommes au bouillon
Pommes savoyard
Gratin de pommes de terre
Pommes fondantes
Pommes purée frais
Pommes purée, poudre
Quenelles de p.d.t. (Kartof. Knödel)









▬
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
104°
112°
108°
114°
114°
118°
112°
116°
116°
108°
102°
102°
102°
106°
106°
108°
106°
108°
106°
102°
2
6
3
6
3
3
3
3
3
4
2
10
6
12
12
18
15
12
5
8
Spaghetti à cuire
Nouille, cornettes à cuire
Lasagne / Cannelloni à cuire
Raviolis, Tortelloni surgelés
Riz créole, à cuire
Riz pilaw, à cuire
Riz au lait, à cuire
Polenta, à cuire
Semoule, à cuire
Quenelles de pain (Semmelknödel)
Knödel à pâte levée (Germknödel)
Oeufs









▬
▬
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
118°
118°
118°
110°
118°
118°
118°
118°
118°
104°
102°
114°
114°
108°
104°
112°
112°
112°
112°
112°
94°
92°
5
4
3
2
5
5
5
8
5
3
3
3
3
10
1
8
8
15
15
10
8
8
Oeufs mollets, à la coque
Royale aux oeufs
Viande de boeuf


X
X
104°
102°
102°
92°
1
2
1- 2
6 - 10
Blanchir
Boeuf bouilli, qualité 1
Cuisson à basse température
Clarifier un bouillon (consommé)

100/150
100/150
100/150
X
X
X
X
104°
104°
85°
102°
85°
85°
102°
90°
I. Phase
2
2
2
2
1
5
II. Phase
10
30
3
30
Riz, pâtes, accompagnements
Page 10
+ 84°
KT ca.90°C
4
10
720
45
110 - 130
Version 8/08- 4.0 BZ 13
Valeurs indicatives des temps et températures de cuisson/explications des signes
Produits
Bacs et
matériel
Gastronorm
(GN)
Conseil
de
cuisson
°C Température
I. Phase
Temps de cuisson
II. Phase
I. Phase
II. Phase
70
80
100
100
60
25
Viande de porc
Carré fumé
Cou fumé
Lard fumé
Jambon à l’os
Jarrets
Boudin,
Saucisse au foie





▬
▬
▬
▬
▬
X
X
X
X
X
75°
90°
102°
85°
102°
102°
75°- 80°
80°- 85°
75°- 80°
85°- 92°
10
10
10
10
15
3


X
X
102°
90°
80°
85°
8
5
40
40

X
104°
90°
8
90

X
104°
85°
6
40
X
X
X
X
X
90°
92°
90°
90°
85°
80°
102°
90°
8
8
20
30
4
30
10
40
X
X
X
X
X
102°
102°
70°
85°
102°
85°
85°
X
X
X
X
X
X
X
102°
102°
102°
102°
102°
102°
102°

Viande de veau
Tête de veau
Blanquette
Viande d’agneau
Gigot à la vapeur
Sauté d’agneau aux
petits légumes
Divers
Quenelles de viande
Saucisses (portion)
Saucisson etc..
Rôti haché
Boulettes de viande
Terrines
Fond de veau
brun/blanc
▬
▬
▬






+
+
Volailles
Suprême
Poularde entière
Terrine de foie
Galantine
Fond de volaille, frais
▬ 
▬ 
▬
▬

3
20
80°
90°
2
10
25
8
10
75°C
75°C
75°C
75°C
75°C
75°C
75°C
1
3
2
3
1
2
3
2
5
4
10
3
4
5
10
40
Poissons et crustaçés
Filets de perche
Féra entière
Filets de féra ou truite
Truite ou carpe au bleu
Filets de sole / limande
Morue, cabillaud
Filet de turbot, saumon
▬
▬
▬

▬
▬
▬






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Version 8/08- 4.0 BZ 13
Valeurs indicatives des temps et températures de cuisson/explications des signes
Produits
Quenelles de poissons
Soufflé de poissons, portion
Terrine de poissons
Moules
Huitres chaudes
Homard
Ecrevisses
Fond de poissons, frais
Fruits et desserts
Peler les oranges, pêches etc.
Compôte de pêches
Pommes Mirza
Compôte de pommes / poires
Châteignes à décortiquer
Cuisson des châtaignes, frais.
Cuisson des châtaignes, 
Remise en température
Viande en tranches, portions
Légumes, portions
Légumes en bacs GN
Riz, pâtes, portions
Riz, pâtes en bacs GN
Sauces en sachets sous-vide
Sauces, potages en bacs GN
Potage en tasses (sur plateau)
Bacs et
Conseil
matériel
de
Gastronorm cuisson
(GN)
°C Température
▬ 
▬ 
▬
▬ + 
▬
▬ 
▬ 

X
X
X
X
X
X
X
X
I. Phase
85°
85°
85°
95°
95°
108°
108°
102°

▬
▬
▬



▬



▬
X
X
X
X
X
X
X
102°
102°
102°
102°
108°
104°
102°
▬ 
 ▬

▬
 

 ▬
▬ 
X
X
X
X
X
X
X
90°
102 °
104°
102°
108°
102°
104°
104°
Temps de cuisson
II. Phase
90°
90°
90°
I. Phase
4
7
25
4
3
2
2
10
85°
85°
85°
95°
95°
95°
3
3
2
2
3
4
3
2
2
4
2
2
4
7
3
II. Phase
4
2
20
3
3
3
2
2
2
Legende

Produits surgelés
▬

GN-Bacs gastronorm

Dégeler les produits avant la cuisson
X
Consulter les conseils de cuisson dans le manuel de
cuisine

GN-Bac perforé 55mm

Diamètre

GN-Bac non perforé 65 – 100mm
Cohésion des température et temps de cuisson
KT
Pour les cuiseurs avec la fonction « température à cœur »
celle-ci doit être activée dans la dernière phase, sinon
l'appareil est orienté et commandé sur le temps et la
température de cuisson.
l.+
ll.
±
GN-Grille
AQA : Adaptation des Quantités Automatique:
Avec les temps de cuisson donnés, considérer un temps de chauffage plus ou moins long de la chambre de cuisson selon la
nature du produit (frais ou surgelé) ainsi que la quantité à cuire. La minuterie démarre dès la température de cuisson désirée
est atteinte.
SALVIS AG
www.salvis.ch
Art.Nr. 974’846
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