Download notre premier numéro - Brasseries Paul Bocuse

Nord
NORDSUD
Restaurants & Brasseries de Lyon®
Sud
Le magazine
01
AUTOMNE-HIVER 2014
Barilla France SAS, au capital de 126.683.296 euros, siège social 103 rue de Grenelle 75007 Paris, inscrite au RCS de Paris sous le n°433 225 356
www.cinquieme-etage.fr
sommaire
éditorial 4
sur le feu 6
c’est de saison
%NVIED´UNESOURISD´AGNEAUDU,IMOUSINRxTIEENCOCOTTE 13
dream team
"OUCHERIE4ROLLIET 15
-ARCO#HOPIN 17
/LIVIER"OURRAT 19
tout un art
$RESSERUNETABLEAUMILLIMnTRE 20
#ASPRATIQUEAUTOURDEL´ARTICHAUT 24
,´ARTmPROUVmDELADmCOUPEDELASOLE 26
360 degrés
SOM
MAIRE
%NCOULISSESLEBALLETDESMETS 28
#´ESTVRAI¨ONDIRAITLE3UD 32
un zest d’ailleurs
5NPEUBEAUCOUPDEFRUITDELAPASSION 34
le faim mot
0ARTIEDEGAUFRES 36
agenda 38
NORDSUD LE MAGAZINE
3
éditorial
Mise en bouche
à feuilleter !
4
NORDSUD LE MAGAZINE
ˆ*EFF.ALIN3$#
éditorial
ˆ*EFF.ALIN
Découvrez les coulisses des 4 points cardinaux et
des deux restaurants, mêlant tradition et passion
de la cuisine.
A mouthwatering journey!
Discover four of Lyon’s flagship brasseries and two of its restaurants, each with
its own traditions and identities, but united by the passion of genuinely good
taste, using the very best products.
On the following delicious pages, we take you on a mouthwatering journey to
discover the kitchens behind the scenes of these famous restaurants, giving you
an insider’s view of how the best food professionals transform great products
into delightful dishes. An invitation to share our passion for fine cuisine, from
our kitchens to your table!
Paul-Maurice Morel,
MANAGING DIRECTOR OF NORDSUD RESTAURANTS & BRASSERIES DE LYON
¦)NAUGURmENPARbDOUARD(ERRIOT,E.ORDmTAITLELIEUDERENDEZ
VOUSGASTRONOMIQUEDES,YONNAIS$Eg*EAN2OUCHYL´UNDE
SESCmLnBRESPROPRImTAIRESASUCONSERVERmTOILEAUGUIDE-ICHELIN
%NREPRENANT,E.ORDEN0AUL"OCUSEET*EAN&LEURYSOUHAITAIENT
FAIREVIVREUNEBRASSERIECHALEUREUSEADAPTmEAUXNOUVEAUXMODES
DE VIE DE CLIENTS DmSIREUX DE MANGER g LEUR RYTHME DES PLATS DE
QUALITm
!PRnS ,E .ORD ,E 3UD ,´%ST ET ,´/UEST &OND 2OSE ET -ARGUERITE
2ESTAURANTONTVULEJOUR1UATREBRASSERIESETDEUXRESTAURANTSAUX
HISTOIRESETIDENTITmSSINGULInRESMAISUNISPARUNPOINTCOMMUN
SERVIRAVECPASSIONUNECUISINESIMPLEAUXGO}TSAUTHENTIQUESET
DANSLERESPECTDESPRODUITS
!UJOURD´HUINOSCHEFSETMANAGERSBIENCONNUSDESCLIENTSSONT
LESACTEURSQUIPERPmTUENTNOSVALEURSORIGINELLES0ERSONNELLEMENT
FORMmgL´)NSTITUT"OCUSEJESUIS½ERDECULTIVERCESAVOIRFAIRECHERg
0AUL"OCUSEETg*EAN&LEURY
!U½LDECESPAGESGOURMANDESNOUSDmSIRONSVOUSFAIREDmCOUVRIR
DEPLUSPRnSNOSCOULISSESCxTmCUISINEETCxTmSALLELESGESTESDES
PROFESSIONNELSNOTREPASSIONPOURLESPRODUITSDEQUALITm¨TOUTCE
QUINOUSANIME#ARNOUSNELEDIRONSJAMAISASSEZNOTREBONHEUR
ESTDANSLACUISINE,EVxTRENOUSL´ESPmRONSgNOTRETABLE§
Paul-Maurice Morel, directeur général
NORDSUD RESTAURANTS & BRASSERIES DE LYON
NORDSUD LE MAGAZINE
5
sur le feu
6INCENT&EUILLET.ANCY&URER#HARLOTTE0IDOU#LAIREDE0ROCm"LANCHARD
L’EST
Beauté fatale
bTmDEREMISEENBEAUTmPOURCETTEBRASSERIELOVmEAU
SEINDELACOQUETTEGAREDES"ROTTEAUX%NSALLETOUJOURS
CETTEAMBIANCE¦DmPARTDEGARE§QUIFAITLECHARMEDU
LIEUMAISDANSUNESPRITPLUSCONTEMPORAINETFEUTRm
GRhCEAUXAMmLIORATIONSACOUSTIQUESAPPORTmES#xTm
FOURNEAUXLACUISINERETROUVEUNENOUVELLEJEUNESSE
.OUVEAUTmCOMMEDANSLESAUTRESMAISONS,´%ST
PROPOSEUNEBOUTIQUEDEPRODUITSSIGLmS2ESTAURANTS
"RASSERIESDE,YON/NCRAQUE NF
Carte
d’automne
ensoleillée
#ETTESAISONLATENDANCEITALOPROVENlALECOLOREETPARFUMELESASSIETTESDU3UD,ESCHEFS
!NDRm3AUBATJOUET#YRIL2EYNAUDIMAGINENTDESPLATSNOURRISAUXIN¾UENCESDESGmNmREUSES
CUISINESITALIENNEETPROVENlALEBOCCONCINIDEVOLAILLEFERMInREAVECPANCETTAMOZZARELLAET
TAPENADERISOTTO6IALONEAUXNOIXDE3AINT*ACQUESETDIVERSESDmCLINAISONSDEPASTAPIZZA
ETPLATSAUXACCENTSMmDITERRANmENS0OURPARFAIRELEVOYAGEDmGUSTEZLEFAMEUXTIRAMISU
¦MAISON§OUUNECRnMEBR}LmEAUXGOUSSESDEVANILLEDE-ADAGASCAR CP
„
,E3UD
PLACE!NTONIN0ONCET „ ,YONE „ 4mL
Sunny autumn menu t 5IJTTFBTPO*UBMJBOBOE1SPWFOÎBMUBTUFTBOEDPMPSTBSFUIFUSFOEBUUIFCSBTTFSJF
Le Sud. Chefs André Saubatjou and Cyril Reynaud have concocted generous and sunny dishes inspired
by the Mediterranean: free-range chicken bocconcini with pancetta, mozzarella and tapenade, risotto
Vialone with scallop hearts, and a wide range of pasta, pizza and other delightful dishes. To make this
UBTUFGVMUSJQVOGPSHFUUBCMFUSZUIFHSFBUiIPVTFwUJSBNJTVPSBDSÒNFCSßMÏFNBEFXJUIQVSF.BEBHBTDBS
vanilla pods.
„
,´%ST
PLACE*ULES&ERRY „ ,YONE „ 4mL
FOND ROSE
ˆ-ATTHIEU#ELLARD
All aboard! t 5IJT-ZPOMBOENBSLXJUIJUTiUSBJOTUBUJPOw
atmosphere in the charming Gare des Brotteaux, was recently
renovated. Maintaining its Old World flavor, it is now graced with
a more contemporary style and features more comfortable
amenities, including better acoustics. Its cuisine has been
rejuvenated, offering new taste destinations to its loyal patrons.
Like all the other Restaurants & Brasseries de Lyon venues, L’Est
now has its own boutique, offering a wide range of original
food-related products. It’s time to go!
6
NORDSUD LE MAGAZINE
ˆ-ATTHIEU#ELLARD
ˆ3TUDIO"ERGOEND
AU SUD
Le sourire selon
Anne Sausset
Dans les brasseries Bocuse depuis 2007, Anne Sausset
est désormais aux petits soins pour les clients
du restaurant Fond Rose. Cette jeune femme souriante
de 30 ans, dotée d’un bagage en commerce, gestion et
tourisme, est la nouvelle responsable de l’établissement.
« Participer à l’ouverture de Fond Rose a été
une révélation, dit-elle. J’ai acquis compétences
et polyvalence dans cette belle maison au cadre agréable
et à l’excellente cuisine, où la cohésion, la qualité de
l’accueil et du service sont essentielles ».
Tout l’esprit NordSud dans un sourire. CP
„
&OND2OSE
CHEMINDE&OND2OSE „ #ALUIREET#UIRE „ 4mL
sur le feu
La star Pedro…
chez Marguerite !
Octobre rime désormais avec Lumière. Pour sa 6 e édition, le festival
qui aime le 7e Art saluera la carrière de Pedro Almodovar d’un Prix
Lumière mérité. Comme ses prédécesseurs, le cinéaste espagnol
découvrira bientôt sa plaque de bronze ornant le parvis du restaurant
Marguerite. CP
„
$mCOUVREZLAPROGRAMMATIONSURWWWFESTIVALLUMIEREORG
LE NORD
HÔTEL DOCK OUEST
ˆ-ATTHIEU#ELLARD
ˆ%L$ESEO3!¯0AOLA!RDIZZONI%MILIO0ERADA$2
MARGUERITE
Place à
la détente
0OURUNEAMBIANCECONTEMPORAINEETCONFORTABLEPOURUNACCUEIL
CONVIVIALgUNEENCABLUREDUCENTREVILLE¨DIRECTIONL´OUEST
,ARmSIDENCE$OCK/UESTOFFRELAPOSSIBILITmD´ORGANISERDESSmMINAIRES
OUDEFAIREUNEHALTETOURISTIQUEg6AISEAUXPIEDSDES-ONTSD´/R
#ETTEADRESSEHxTELInRES´ESTIMPLANTmEDANSLEQUARTIERDEL´)NDUSTRIE
NONLOINDELABRASSERIE,´/UESTETDE&OND2OSE
0OURUNSmJOURgGRAVERDANSLESMmMOIRESLAISSEZVOUSSmDUIREPAR
LASUITESESMTRAVERSANTAVECACCnSgUNETERRASSEPRIVATIVEDE
METUNEVUEPANORAMIQUESURLESBERGESDE3AxNE CPB
„
(xTEL$OCK/UEST
RUEDES$OCKS „ ,YONE „ 4mL
WWWDOCKOUESTCOM
ˆ'AUDIN2AMET
5JNFUPSFMBY t Go Ouest if you’re looking for a contemporary and
confortable ambiance, featuring friendly service just outside the city
center. The Dock Ouest residence is the perfect venue for seminars or for
a stopover in Vaise (Lyon IX), in the foothills of the Monts d’Or. The hotel
is conveniently located in the Industrie district, right near to the brasserie
L’Ouest and the Fond Rose restaurant.
If you’re looking for a memorable experience, then go for the suite, where
you’ll be enthralled by over 42 sq. meters of open space and access to a
50 sq. meter terrace with a breathtaking view of the banks of the Saône.
Happy birthday
the north…
¨QUIFoTESESANSCETTEANNmEETVOUSPROPOSEDEREDmCOUVRIRSACUISINE
TRADITIONNELLEAUTOURDEPLATSTYPIQUESRmUNISDANSUNMENUgPRIXMINI
!UDmBUTDUSInCLEPRmCmDENTL´mTABLISSEMENTmTAITLELIEUDERENDEZVOUSDE
TOUTEUNEGmNmRATIOND´ARTISTESPEINTRESAVANTGARDISTES!UJOURD´HUICETTE
BRASSERIEDETRADITIONLYONNAISERESTECELLEDESRETROUVAILLESDANSUNEHUMEUR
JOYEUSEAUTOURDEBONSPLATSSIMPLESAUTHENTIQUESETGmNmREUX VF
„
,E.ORD
RUE.EUVE „ ,YONE „ 4mL
NORDSUD LE MAGAZINE
7
sur le feu
FOND ROSE
En toute
„
&OND2OSE
CHEMINDE&OND2OSE „ #ALUIREET#UIRE „ 4mL
LE SUD TOUJOURS
Loïc Jacquand
Dix ans de bonheur
Ce jeune assistant de 33 ans et père de deux enfants évolue
depuis presque 10 ans au sein des brasseries. C’est à L’Est
qu’il a commencé en tant que commis de salle, tandis
qu’il passe son bac en cours du soir. Il devient ensuite
assistant manager à L’Ouest… tout en décrochant un BTS
communication. Conquis par la restauration, il occupe
alors le poste de junior manager au Sud pendant 6 ans :
« Ce métier réunit tout ce qui me plaît : le côté humain, le
travail en équipe et la cuisine ». Aujourd’hui en charge d’une
équipe de 18 personnes, il veille comme un père au bon
fonctionnement de l’établissement de la place Antonin
Poncet. Son credo : « insuffler rigueur et bonne humeur » à
chacun des services. CP
„
8
NORDSUD LE MAGAZINE
ˆ-ATTHIEU#ELLARD
ˆ3TUDIO
ˆ-ATTHIEU#ELLARD
Quite quiet… t 4PNFQBUSPOTNBZSFNFNCFSUIFPME
Auberge de Fond Rose as a pretty noisy place. That is now
a distant memory since the Fond Rose is now a quiet and
relaxing place. It has been completely refurbished and
features a total acoustic makeover: the kitchens are now
behind soundproofed bay windows and cozy armchairs
are just beckoning to receive you.
17
Souvenirs
des restaurants
NORDSUD
0ORTECLEFSSERVIETTESETTABLIERSBRODmSPOTSLYONNAIS
LIVRESDECUISINEOUMAGNETSDmDICACmS¨LESCADEAUX
UTILESSIGNmS.ORD3UDSONTDEVmRITABLESINVITATIONS
gLAGOURMANDISE2ETROUVEZTOUTELAGAMMEDE
PRODUITSREPRmSENTATIFSDEL´IDENTITmDUGRANDCHEF
DANSLESBOUTIQUESDECHAQUEmTABLISSEMENT.OTRE
COUPDEC®URESTHmTIQUEETPRATIQUE,EPRESSECITRON
INDIVIDUEL CPB
„
WWWNORDSUDBRASSERIESCOM
ˆ-ATTHIEU#ELLARD
3ICERTAINSCLIENTSONTDESSOUVENIRSBRUYANTSDE
L´ANCIENNE!UBERGEDE&OND2OSEC´ESTDmSORMAIS
DANSUNEATMOSPHnREFEUTRmEETPAISIBLEQU´ILS
DmGUSTENTLEURSPLATSg&OND2OSE$ANSLECADREDE
SONRmAMmNAGEMENTCOMPLETLERESTAURANTBmNm½CIE
D´UNETRnSBONNEISOLATIONACOUSTIQUELESCUISINES
ONTmTmDOTmESDEBAIESVITRmESETDESFAUTEUILS
CONFORTABLESN´ATTENDENTQUEVOUS CP
ˆ$2
quiétude…
NORDSUD
,ENOMBREDESALLESDERmUNIONETDESALONSPRIVmSgVOTRE
DISPOSITIONDANSLESBRASSERIESETRESTAURANTS.ORD3UD
6OUSVOULEZRECEVOIRVOSINTERLOCUTEURSDANSUNLIEUCONVIVIALET
CHARGmD´HISTOIRE6OUSRoVEZD´ORGANISERUNERmCEPTIONFAMILIALE
DANSUNCADRECONTEMPORAINETACCESSIBLE2ENDEZVOUSDANS
NOSLIEUXEMPREINTSDECARACTnREPOURPRO½TERDUSERVICE
ETDUSAVOIRFAIRECULINAIRESIGNmS"OCUSE NF
„
0OURTOUTRENSEIGNEMENTTmL
That’s the number of meeting rooms and private salons available at the
NordSud brasseries and restaurants. Would you like to receive your guests
or business contacts in a friendly and time-honored landmark? Do you
dream of organizing a family event in a contemporary and accessible
setting? We invite you to our inspiring venues, to enjoy the unique service
and the culinary know-how characteristic of the Bocuse tradition.
For more information: Tel. 04 37 64 64 69
Mercedes Classe A 45 AMG 360 ch. 4 roues motrices.
+), 0"(,(1/,1&//*0"1)+*!"
TTC*
A partir de
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TTC
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sur le feu
VILLEFRANCHE
ˆ3mBASTIEN3ASSOULAS
Restaurant – snack bar – café and drive-in
Restaurant - comptoir - café
(ALTEGOURMANDEIMPROVISmEDANSUNCADREMODERNEETTONIQUESURLATERRASSEOMBRAGmEDE6AISEOU
DUQUARTIERDE,A0ART$IEULAFORMULE/UEST%XPRESSFAITMOUCHEAUPRnSDES,YONNAIS,EERESTAURANT
DUGENREACONQUISLES#ALADOISAVECUNEGRANDENOUVEAUTmLEDRIVE3ALADESFRAsCHESSOUPESDE
LmGUMESPhTESCUISINmESgL´ITALIENNEBURGERSMAISONAVECVIANDELIMOUSINEOIGNONSCARAMmLISmS
OUTERRINEDEFOIEGRASDECANARD¨L´EXIGENCE"OCUSES´INVITEgTOUTESLESSAUCESETgTOUTEHEUREDELA
JOURNmE0ROCHAINEOUVERTUREANNONCmEg,A#ON¾UENCEENSEPTEMBRE CPB
„
Ouest Express is an innovative fast and
friendly concept for people who want a
good meal in an upbeat environment.
Following on the success of the shady
UFSSBDFTPG7BJTF-ZPO*9
BOEUIF1BSU%JFV
district, a third restaurant has just opened in
Villefranche-sur-Soâne featuring a drive-in.
These restaurants all offer a wide choice of
fresh salads, vegetable soups, homemade
burgers with meat from France’s renowned
Limousine region seasoned with onion
chutney or duck foie gras terrine. Bocuse
quality and taste is now available in all
shapes and sizes and at all times of the day.
Another restaurant will soon be opening
at La Confluence, Lyon’s brand-new
contemporary shopping area,
in September 2015.
/UEST%XPRESS6ILLEFRANCHE
AVENUE4HmODORE"RAUN„6ILLEFRANCHESUR3AxNE„4mL
ˆ-ATTHIEU#ELLARD
Ouvert 7j/7, de 8 h à 22 h
cocktail inédit
3PmCI½CITmDE-ARGUERITE2ESTAURANTIMAGINmPAR!LAINET$OMINIQUE
6AVROL´%SPACE"ARS´mPANOUITAUPREMIERmTAGEDECETTEBELLEMAISON
RmPERTORImEAUPATRIMOINEFRANlAISETDONNEUNENOUVELLEDIMENSIONg
LADmGUSTATIOND´UNVERRE
,EBARMANFAITVIVRECELIEUFEUTRmMANIEAVECDEXTmRITmL´ARTDU
COCKTAIL)LACRmmUNECARTEDEBOISSONSREVISITmEgSAFAlONDANS
LAQUELLELE3AZERAC4IMESASIGNATURE½GUREENBONNEPLACECOGNAC
ABSINTHEORANGEET!NGOSTURABITTERPRmPARmSET¾AMBmSDEVANTLE
CLIENT¨UNCmRmMONIALETUNEESTHmTIQUEENACCORDAVECCELIEU!RT
NOUVEAU CP
„
-ARGUERITE2ESTAURANT
AVENUEDES&RnRES,UMInRE „ ,YONE „ 4mL
10
NORDSUD LE MAGAZINE
ˆ'AUDIN2AMET
Autour d’un
MARGUERITE
VOUS EN RÊVEZ…
L’Ouest y pense !
Avec le nouveau pont Schuman – le 14e à Lyon – dont l’inauguration
est imminente, L’Ouest deviendra encore plus accessible. Des projets
de squares, pontons de pêche, haltes fluviales, aires de pique-nique
sont envisagés entre la passerelle Masaryk et celle de l’Île Barbe.
Du coup, la brasserie disposera de son ponton d’accueil. NF
„
,´/UEST
QUAIDU#OMMERCE „ ,YONE „ 4mL
c’est de saison
envie d’une
souris d’agneau
du limousin
rôtie en cocotte ?
#HARLOTTE0IDOU „ 0HOTO3TUDIO
Véritable intemporel du Sud, la souris d’agneau du Limousin
inspire chaque saison de nouvelles recettes savoureuses aux
chefs Cyril Reynaud et André Saubatjou.
Gros plan sur cette pièce de viande choyée du pré à l’assiette.
,´APPELLATION!GNEAUDU,IMOUSINEST½nREMENTBARDmED´UNE)NDICATION
GmOGRAPHIQUEPROTmGmE)'0QUICERTI½ESAQUALITmSONORIGINEETLESAVOIRFAIREDES
mLEVEURS#ETAGNEAUDEL´ANNmEESTENEFFETmLEVmARTISANALEMENTETNATURELLEMENT
¦CEQUIPRODUITUNEVIANDECLAIREETMOELLEUSE§PRmCISELECHEF#YRIL2EYNAUD
,ASOURISD´AGNEAU¯OUJARRETD´AGNEAU¯DOITSONNOMgSAFORMEOVALE#EBEAU
MORCEAUDEVIANDEPROVIENTDUMUSCLEQUISESITUEAUBOUTDUGIGOT4ENDREET
MAIGREILmTAITAUTREFOISDmLAISSmCARPETITETDIF½CILEgPRmSENTER!UJOURD´HUI
C´ESTUNMUSTPRISm
Savoir-faire par le menu
,ESCHEFSDU3UDTRAVAILLENTLEURSOURISD´AGNEAUAVECUNEDmLICATESSEAMOUREUSE
POURBIENLAMETTREENVALEUR,AVIANDEESTD´ABORDCOLORmEDANSUNECOCOTTE
5NEFOISDORmEELLEESTRmSERVmE/IGNONSAILLmGUMESAROMATIQUESVINBLANCET
JUSDEVEAUMAISONSONTENSUITEINCORPORmSDANSLACOCOTTEPOURCOMPOSERLASAUCE
MIJOTmEDANSLAQUELLELAVIANDESERACUITEgCOUVERTPENDANTHEURESgFOURCHAUD
,ASOURISD´AGNEAUAIMELEJUSSINONELLESEDESSnCHE3ONBOUILLONDECUISSON
PARFUMmESTDONCRmDUITETD}MENTASSAISONNmAVANTDENAPPERETDEFAIREBRILLER
CEMORCEAUSINGULIERgL´OSSAILLANT5NOSQUIN´ESTPASCONSERVmPARHASARD
)LGARANTITLATENUEETAPPORTEUNSUBTILGO}TDEMOELLE
Saveurs et fraîcheur
3ERVIEAVECUNCON½TDELmGUMESNIlOISLASOURISD´AGNEAUDUMOMENTEST
ACCOMPAGNmED´UNECOMPOTmED´OIGNONSDEPOIVRONSETD´HARICOTSCOCOSDE0AIMPOL
%LLEPEUTAUSSITRnSBIENSEMARIERAVECDESCAROTTESFONDANTESAUMIELETCUMINOU
SEULEMENTACCOMPAGNmED´UNEPURmEMAISON
,ESCHEFSAIMENTDONNERUNENOTEDEFRAsCHEURgCETTEPInCEBRAISmEENYGLISSANT
DUTHYMCITRONDEL´ORANGEDELACITRONNELLEOUDUGINGEMBRE
0ROPOSmEENSUGGESTIONAU3UDAVECUNEGARNITUREAURYTHMEDESSAISONS
NORDSUD LE MAGAZINE
13
dream team
BOUCHERIE TROLLIET
6INCENT&EUILLET „ 0HOTO3ABINE3ERRAD
Depuis 20 ans, la Boucherie Trolliet est le fournisseur officiel des
brasseries et restaurants Paul Bocuse. Ses viandes haut de gamme
proviennent d’éleveurs de toute la France attachés aux techniques
traditionnelles.
Meat meets arts
For the last 20 years, the Boucherie Trolliet
JTUIFPGmDJBMTVQQMJFSPGUIF1BVM#PDVTF
brasseries. Its high-quality meats are
sourced throughout France, from farmers
who respect traditional techniques.
$ERRInRELEURmTALDES(ALLES0AUL"OCUSE-AURICE4ROLLIETETSON½LS!LEXISPRmPARENTUNE
VIANDERmPUTmEEXCELLENTEQUEL´ONRETROUVEAUJOURD´HUIgLACARTED´UNEVINGTAINEDECHEFS
mTOILmSDELARmGION0AUL"OCUSEASmLECTIONNmCETTEBOUCHERIEILYAANSPOURSABRASSERIE
,E.ORD¦-ONSIEUR0AULAmTmSmDUITPARLAQUALITmDENOSPRODUITSEXPLIQUE-AURICE4ROLLIET
-EILLEUROUVRIERDE&RANCEPASSIONNmETPASSIONNANT4OUTESNOSVIANDESPROVIENNENTDEBoTES
mLEVmESAUGRANDAIRETNOURRIESLEPLUSNATURELLEMENTPOSSIBLE%LLESSONTABATTUESSURLELIEU
DEL´EXPLOITATIONA½NDELEURmVITERTOUTSTRESS§-AURICE4ROLLIETTRAVAILLEENCON½ANCEAVECDE
½DnLESmLEVEURSSITUmSDANSTOUTELA&RANCE!INSILEVEAUSOUSLAMnREPROVIENTD´UNFERMIER
DE$ORDOGNEQUELES4ROLLIETCONNAISSENTDEPUISPLUSDEANS,´AGNEAU½nREMENTBARDm
DESON!/#DEPRmSSALmSESTISSUDELABAIEDUMONT3AINT-ICHEL%TLECOCHON#APELINmLEVm
ENSEMILIBERTmDANSDESFERMESDU#ANTAL,ESVOLAILLESELLESSONTBIENmVIDEMMENTORIGINAIRES
DE"RESSE¦,ESCARCASSESDENOSB®UFSD´!UBRACOUDERACE3ALERSSONTDmCOUPmESDANS
NOSLABORATOIRESAUX(ALLESPOURUNEQUALITmOPTIMALEDANSL´ASSIETTE§PRmCISELEBOUCHER
!UJOURD´HUILABOUCHERIELIVREQUOTIDIENNEMENTLESSIXmTABLISSEMENTS.ORD3UD
¦0LUSLAMARCHANDISEESTFRAsCHEMEILLEURESTLEGO}T§PRmCISE-AURICE4ROLLIETQUImVOLUEDANS
LEMmTIERDEPUISANS)LESTTOMBmDEDANSgL´hGEDEHUITANSg!MBmRIEUEN"UGEYO|
gLASORTIEDEL´mCOLEILDmVORAITDESYEUXLESmTALAGESDESBOUCHERS.EUFANSPLUSTARDILDmBUTE
g6ILLEURBANNEPUISRACHnTEENLECOMMERCEDESONEMPLOYEUR!UJOURD´HUIhGmDEANS
CEPASSIONNmAPASSmLAMAINgSON½LSETgSA½LLE,AURENCERESPONSABLEDELAPARTIE'ESTION
-AIS¨TOUSLESMATINSILVIENTgLABOUCHERIE"ONPIEDBON®ILETAUSSIHEUREUXQU´gSESDmBUTS
"OUCHERIE4ROLLIETDES(ALLES0AUL"OCUSE
COURS,AFAYETTE „ ,YONE „ 4mL
WWWBOUCHERIETROLLIETCOM
Ouvert les mardis et jeudis de 7 h 30 à 12 h 15 et de 15 h à 19 h, le mercredi de 7 h 30 à 12 h 15,
les vendredis et samedis de 7 h 30 à 19 h et le dimanche de 7 h 30 à 12 h 30.
NORDSUD LE MAGAZINE
15
dream team
MARCO CHOPIN
“
”
#LAIREDE0ROCm"LANCHARD „ 0HOTO$IDIER-ICHALETET+AREN&IRDMANN$-+&
Si L’Est peut revendiquer une âme, c’est aussi à son manager, Marco
Chopin, qu’on la doit. Portrait d’un passionné qui n’aime rien tant que
faire rêver ses clients.
“I don’t come to work,
I come to make people happy.”
The L’Est brasserie certainly has soul,
created and personified by the passion
of Marco Chopin, manager of this Lyon
institution. We interviewed him to share his
vision and his dreams with you.
i.BSDP5IFSFTBUFMFQIPOFDBMMGPSZPV
It’s a lady saying she’s lost her glasses.
4IFXBOUTUPUBMLUPZPVw
Marco Chopin, the manager of L’Est
is always courteous and efficient.
He interrupts the conversation to talk to
his customer. For him, nothing is more
JNQPSUBOUUIBOUPDBUFSUPUIFiSFHVMBSTw
who represent 80 to 85% of the 600 meals
served on average every day!
4HIBAUT'AUDINMANAGERDE,´/UEST-ARCO#HOPINMANAGERDE
,´%STET6INCENT'ULLONRESPONSABLEDES/PmRATIONS
¦-ARCO4mLmPHONEPOURTOIUNEDAMEAPERDUSESLUNETTES%LLETEDEMANDE¨§#OURTOIS
EF½CACE-ARCO#HOPINLEMANAGERDE,´%STINTERROMPTSACONVERSATIONPOURRENSEIGNER
SACLIENTE#ARRIENN´APLUSD´IMPORTANCEgSESYEUXQUECESHABITUmSQUIREPRmSENTENTg
DESCLIENTSSERVISPARJOUR
#HEFD´ORCHESTREENTRELACUISINEETLASALLE-ARCOAL´®ILPARTOUT)LGnRENOTAMMENTUNE
VINGTAINEDEPERSONNESENSALLESOUSLECONTRxLEDE6INCENT'ULLONRESPONSABLEDESOPmRATIONS
5NEERREURDECOMMANDEETC´ESTTOUTUNSERVICEQUIESTPERTURBm!USSINELAISSETILRIEN
PASSER!VECLECHEF'mRARD,ASNEETSOUSLAHOULETTEDESCHEFSEXmCUTIFS-/&ILSmLABORENT
LEMENUDUJOURAUGRmDELASAISONDELAMmTmOBIENS}RMAISAUSSIENFONCTIONDESGO}TSDES
CLIENTS½DnLESATTENDUSPOURLEDmJEUNER0EUDETEMPSAVANTLESERVICELEMENUESTPRmSENTmg
LABRIGADESUIVIDELAMISEENPLACEDUCONTRxLEDESCAISSESDELAGESTIONDELASIGNATURE
DESFACTURES¨-ARCO#HOPINESTSURTOUSLESFRONTS¦0OURCANALISERMONmNERGIEAVOUETIL
JEFAISHEURESDESPORTTOUSLESMATINS#ELAMEPERMETD´ARRIVERAVECUNPEUDERECULETDEFAIRE
GRANDIRCHAQUEMEMBREDEMONmQUIPE§5NCHARISMEUNEDISPONIBILITmUNEJOIEDEVIVRE
UNPROFESSIONNALISMETOUTCHEZ-ARCOVISELAQUoTEDEL´EXCELLENCEAUSERVICEDEL´AUTRE
0OURQUOI0ARAMOURDUMmTIER¦*ENEVIENSPASTRAVAILLERJEVIENSFAIREPLAISIR*EM´INVESTIS
COMMESIC´mTAITMONAFFAIRE%TJEMEDOISDEFAIREPERDURERLARmPUTATIOND´UNEMAISONCOMME
CELLECI§
#ETRAVAILLEURACHARNmATOUTAPPRISSURLETERRAIN/RPHELINgANS-ARCOCOMPRENDTRnSVITE
QU´ILNEPEUTCOMPTERQUESURLUIMoME)LCOMMENCECOMMEBARMANgL´hGEDEANSPUIS
ENCHAsNELESJOBSDANSLARESTAURATIONg.ANCY2OUEN0ARISENS´IMPLIQUANTTOUJOURSg
3ONCREDONERIENLhCHER4ANTETSIBIENQU´ILSECRmEUNERmPUTATIONQUIPARVIENTAUXOREILLES
DUPREMIERMAsTRED´HxTELDURESTAURANTmTOILm0AUL"OCUSE
%NAO}TILSSERENCONTRENTAVEC*EAN&LEURYET0AUL"OCUSE,ADREAMTEAMESTCONQUISE
5NMOISPLUSTARD,´%STOUVREAVEC-ARCOENMAsTRED´HxTEL)LDONNEUNEhMEAULIEUPUIS
SEVOITNATURELLEMENTPROMUMANAGER3ONSENSDEL´ACCUEILFAITDELUILECAPITAINEDE,´%ST
QUIPILOTECHAQUEJOURUNSERVICECADENCm
NORDSUD LE MAGAZINE
17
dream team
CHEF OLIVIER BOURRAT
OLIVIER BOURRAT
0ARTAGEURTOUTSIMPLEMENT
2AVID´ENDOSSERLAVESTEBRODmE¦CHEF§ENDmCEMBRE/LIVIER"OURRATAPRISENMAINETgC®URLACUISINEDE&OND
2OSE)LCULTIVEAVECARDEURLAPHILOSOPHIE"OCUSEDANSCEJEUNERESTAURANTETYAPPOSESAPATTESANSFAlON
#HARLOTTE0IDOU
Au menu de l’automne
,ACARTEDESAISONESTNATURELLEMENT
TRUFFmEDECHAMPIGNONS,ESCLASSIQUES
QUICONSTITUENTLAMARQUEDEFABRIQUE
DE&OND2OSERmPONDENTgL´APPEL®UF
ENMEURETTEPOLENTACHAMPIGNONS
ETSAUCEMARCHANDDEVINCABILLAUD
RxTIAUXMOULESDE"OUCHOTSAUCE
$UGLmRmSAUMOND´bCOSSE,ABEL2OUGE
gL´OSEILLEETmPINARDSFRAISCANETTEDES
$OMBESENAIGUILLETTESPOIREPOCHmE
AUVINROUGEETPOLENTACRmMEUSE
#xTmDOUCEURSBRIOCHEFAlONPAIN
PERDUCOMPOTED´AUTOMNEPOMMES
POIRESCOINGSETGLACEVANILLE¨OU
POURQUOIPASUNECOUPE-ONT"LANC
GLACEVANILLESAUCECHOCOLATCRnMEDE
MARRONSETCHANTILLY
Simply sharing
Olivier Bourrat is proud to have put on
UIFFNCSPJEFSFEiDIFGwKBDLFUJO
December 2012, thus taking on the
challenge of running the kitchen of
the Fond Rose. He enthusiastically applies
the Bocuse philosophy in this new
restaurant and has clearly brought an
unpretentious personal touch to
the menu.
¦'AMINONmTAITgLAMAISON/NDISCUTAITONMANGEAITBIEN0OURMOILEPLUSIMPORTANTC´ESTAVECQUIL´ON
MANGE¨§DmCLARE/LIVIER"OURRATAVECSONFRANCPARLERªANSCECUISINIERFRIANDDEBONSPRODUITSETDEBONS
MOMENTSADmJgPASSmPRnSDEANSAUXFOURNEAUXPOURFAIREPLAISIRAUXCONVIVES#ENATIFDE3AINTE&OYLnS,YONA
RAPIDEMENTPRISLECHEMINDULYCmEHxTELIERDE$ARDILLYPOURYDmCROCHERSON"%00REMInREEXPmRIENCECHEZ,A-nRE
6ITTETAUXCxTmSDE*EAN0OITOUPASSAGECHEZ*EAN0AUL,ACOMBEETAUMESSDESSOUSOF½CIERSAU1UARTIER'mNmRAL
&RnRE,EERAVRILbRIC0ANSUALORSCHEFDU3UDLERECRUTE3ONENVIED´APPRENDREETD´mVOLUERSECONCRmTISEPAR
UNPOSTEDESECONDAU.ORDPUISg,´%ST
¦#HAQUEPmRIODEmTAITENRICHISSANTE!U3UDILFALLAITASSURERAUPRnSD´UNCOLBLEUBLANCROUGE0UISJ´AIAPPRISCE
QU´ESTUNBONSECONDSAVOIRGmRERLESHOMMESLAPRESSIONL´ADRmNALINE3URLETERRAINONSEDmCOUVREONACQUIERTUNE
#HARLOTTE0IDOU
„ 0HOTO-ATTHIEU#ELLARD
MATURITmPOURFAIREFACEgUNEmQUIPEETSAVOIRCANALISERETANTICIPER-oMESIJ´AIPRISDESBOUILLONSJENEGARDEQUE
DEBONSSOUVENIRS¨ETAVOIRLAPHOTODE0AUL"OCUSEAUDESSUSDESAToTElABOOSTE§3APATIENCEETSATmNACITmLE
Ravi d’endosser la veste brodée « chef » en décembre 2012, Olivier
PROPULSENTCHEFDE&OND2OSEREPRISETRmAMmNAGmPARLEGROUPEEN
!UXCxTmSDUMAsTREDE*EAN&LEURYETD´bRIC0ANSUILDm½NITLACARTEETL´IDENTITmDELATABLEDUCLASSIQUESIMPLE
Bourrat a pris en main et à cœur la cuisine de Fond Rose. Il cultive avec
ETBON0ARICILESMIJOTmSENCOCOTTEgPARTAGERLEPhTmCRO}TELAQUENELLEDEBROCHET¨¦#ELIEUESTgPARTLESGENS
ardeur
la philosophie Bocuse dans ce jeune restaurant et y appose sa
PRENNENTLESTEMPSDEMANGERMoMELEMIDIlAS´mTIRE/NDmCOUPELESVIANDESDEVANTLESCLIENTSONVEUTLEURFAIRE
patte
sans-façon.
PLAISIR%TCOMMELACUISINEESTOUVERTEC´ESTPROPICEgL´mCHANGE§0ARMILESPRODUITSFAVORISD´/LIVIER"OURRATLACxTE
DEVEAUmPAISSECUITEAUBEURREENDOUCEURAVECUNEGOUSSED´AILmCRASmEETSERVIEAVECUNEPOMMEPURmEETSON
¦'AMINONmTAITgLAMAISON/NDISCUTAITONMANGEAITBIEN0OURMOILEPLUSIMPORTANT¨
PUITSDEJUS
C´ESTAVECQUIL´ONMANGE§DmCLARE/LIVIER"OURRATAVECSONFRANCPARLERªANSCECUISINIER
1UANDILN´ESTPASg&OND2OSECEGRANDBRUNGmNmREUXFAITDESPOMMESSAUTmESgSESDEUX½LLESSEBALADEEN
FRIANDDEBONSPRODUITSETDEBONSMOMENTSADmJgPASSmPRnSDEANSAUXFOURNEAUXPOUR
FAMILLEET¨PARLECUISINEAVECDESPASSIONNmS3ONmPOUSELESOUTIENTPLEINEMENTDANSSONCHALLENGEDUMOMENT
FAIREPLAISIRAUXCONVIVES#ENATIFDE3AINTE&OYLnS,YONARAPIDEMENTPRISLECHEMINDULYCmE
PASSERLECONCOURSDES-EILLEURS/UVRIERSDE&RANCE¦,EGRAAL¨4OUTSEULJEN´YAURAIPASSONGm-AISLgJE
HxTELIERDE$ARDILLYPOURYDmCROCHERSON"%00REMInREEXPmRIENCECHEZ,A-nRE6ITTET
M´ENTRAsNEAVECLESCHEFS&LEURY0ANSUET6IGNAT#´ESTUNEBELLEHISTOIRE¨§
AUXCxTmSDE*EAN0OITOUPASSAGECHEZ*EAN0AUL,ACOMBEETAUMESSDESSOUSOF½CIERS
AU1UARTIER'mNmRAL&RnRE,EERAVRILbRIC0ANSUALORSCHEFDU3UDLERECRUTE3ONENVIE
D´APPRENDREETD´mVOLUERSECONCRmTISEPARUNPOSTEDESECONDAU.ORDPUISg,´%ST
¦#HAQUEPmRIODEmTAITENRICHISSANTE!U3UDILFALLAITASSURERAUPRnSD´UNCOLBLEUBLANCROUGE
0UISJ´AIAPPRISCEQU´ESTUNBONSECONDSAVOIRGmRERLESHOMMESLAPRESSIONL´ADRmNALINE
3URLETERRAINONSEDmCOUVREONACQUIERTUNEMATURITmPOURFAIREFACEgUNEmQUIPEETSAVOIR
CANALISERETANTICIPER-oMESIJ´AIPRISDESBOUILLONSJENEGARDEQUEDEBONSSOUVENIRS¨ETAVOIR
LAPHOTODE0AUL"OCUSEAUDESSUSDESAToTElABOOSTE§3APATIENCEETSATmNACITmLEPROPULSENT
CHEFDE&OND2OSEREPRISETRmAMmNAGmPARLEGROUPEEN
!UXCxTmSDUMAsTREDE*EAN&LEURYETD´bRIC0ANSUILDm½NITLACARTEETL´IDENTITmDELATABLE
DUCLASSIQUESIMPLEETBON0ARICILESMIJOTmSENCOCOTTEgPARTAGERLEPhTmCRO}TELAQUENELLE
DEBROCHET¨¦#ELIEUESTgPARTLESGENSPRENNENTLESTEMPSDEMANGERMoMELEMIDIlAS´mTIRE
/NDmCOUPELESVIANDESDEVANTLESCLIENTSONVEUTLEURFAIREPLAISIR%TCOMMELACUISINEEST
OUVERTEC´ESTPROPICEgL´mCHANGE§0ARMILESPRODUITSFAVORISD´/LIVIER"OURRATLACxTEDEVEAU
mPAISSECUITEAUBEURREENDOUCEURAVECUNEGOUSSED´AILmCRASmEETSERVIEAVECUNEPOMME
PURmEETSONPUITSDEJUS
1UANDILN´ESTPASg&OND2OSECEGRANDBRUNGmNmREUXFAITDESPOMMESSAUTmESgSESDEUX
½LLESSEBALADEENFAMILLEET¨PARLECUISINEAVECDESPASSIONNmS3ONmPOUSELESOUTIENT
PLEINEMENTDANSSONCHALLENGEDUMOMENTPASSERLECONCOURSDE-EILLEUR/UVRIERDE&RANCE
¦,EGRAAL¨4OUTSEULJEN´YAURAIPASSONGm-AISLgJEM´ENTRAsNEAVECLESCHEFS&LEURY0ANSUET
6IGNAT#´ESTUNEBELLEHISTOIRE¨§
NORDSUD LE MAGAZINE
19
DRESSER
UNE TABLE
AU MILLIMÈTRE
Mode d’emploi
#HARLOTTE0IDOU „ 0HOTO$IDIER-ICHALETET+AREN&IRDMANN$-+&
Concentré et affairé, le personnel de L’Ouest redresse, après chaque service, les 80 tables de la
spacieuse salle de la brasserie. Découverte en images de ce ballet réglé comme du papier à musique
sous l’œil averti du manager Thibaut Gaudin.
20
NORDSUD LE MAGAZINE
tout un art
LOUISE
ALEXIS ET HUGO
LOUISE, THIBAUT ET MARIE-CHARLOTTE
#HAQUEmLmMENTASAPLACEASSIETTESETCOUVERTS
¯FOURCHETTEgGAUCHEDENTSCONTRELATABLEET
COUTEAUgDROITE¯SONTPOSmSBIENENFACEDES
CHAISES,EVERREgEAUSEMETDANSL´ALIGNEMENT
DUCOUTEAUETCELUIgVINSEPOSTEJUSTEAUDES
SUSgDROITE)CIONUTILISEMoMEUNNIVEAULASER
POURUNAJUSTEMENTMILLIMmTRmDESTABLES1UANT
gLASERVIETTEBRODmEELLEESTGALBmEAUCENTREDE
L´ASSIETTE
,´mQUIPECOUVRELESTABLESDENAPPEBLANCHEEN
S´ASSURANTDEL´ALIGNEMENTDESPLISETDUTOMBERDU
TISSU5NSETENPAPIERENDUITESTAJUSTmAUDESSUS
.AVIGUANTAVECAISANCEENTRELESTABLESRONDESET
CARRmESLEPERSONNELDESALLEVmRI½ELANETTETmDE
TOUTESLESCHAISES
,ES¦KITSDEDRESSAGE§COMPRENANTASSIETTECOU
VERTSVERRESETSERVIETTEPRmALABLEMENTPRmPARmS
gL´OF½CEFONTLEURARRIVmEDANSUNJOYEUXTINTE
MENTSURLECHARIOTmCHELLE
6IENNENTENSUITELESACCESSOIRESDUCENTREDE
TABLE,ASALInREPARFAITEMENTMISEgNIVEAULE
POTPOURLESOLIVESETLESCUREDENTSSONTPRoTSg
REMPLIRLEUROF½CE
NORDSUD LE MAGAZINE
21
tout un art
ˆ3TUDIO
,EMANAGER4HIBAUT'AUDINFORMmgL´mCOLEDELARIGUEURAUPRnSDE
&RANlOIS0IPALA-/&PREMIERMAsTRED´HxTELDURESTAURANTmTOILm0AUL
"OCUSEg#OLLONGESVEILLEAUMOINDREDmTAIL
-ATINETAPRnSMIDIUNEPERSONNEDECETTERUCHEAPPLIQUmEPASSE
CHAQUEASSIETTEETCOUVERTSAUCHIFFONA½NQU´ILSSOIENTIMPECCABLES
ETBRILLANTS
$ERNIERCONTRxLEDELAPROPRETmDESVERRESgLALUMInRE4OUTEL´EXI
GENCE"OCUSECONCENTRmEDANSUNDmROULmBIENHUILmRAPPELmCHAQUE
JOURPAR6INCENT'ULLONRESPONSABLEDESOPmRATIONSENCHARGEDELA
QUALITmDUSERVICEETDEL´ACCUEIL
22
NORDSUD LE MAGAZINE
tout un art
CAS PRATIQUE DANS LES CUISINES DU NORD
Autour de l’artichaut
#HARLOTTE0IDOU „ 0HOTO$IDIER-ICHALETET+AREN&IRDMANN$-+&
Devant le plan de travail : le chef Sylvain Jacquenod et son apprenti Romain Bollon. La leçon du jour :
apprendre à « tourner un artichaut ». Gestes techniques, conseils de pro et in fine, la transmission du
travail bien fait.
#xTEgCxTECOUTEAUXD´OF½CE
ENMAINETPLANCHESgDmCOUPER
POSmESLECHEFDU.ORD
3YLVAIN*ACQUENODETSONAPPRENTI
2OMAIN"OLLONTOURNENT¯COMME
ONDITDANSLEJARGONCULINAIRE¯
DESARTICHAUTSDE"RETAGNE
)LS´AGITDEPRmPARERLESC®URS
DECETTEBELLEPLANTEPOTAGnRE
POURDIVERSESRECETTESFROIDESOU
CHAUDES
¦4USECTIONNESICIgRASETTU
TOURNESENMoMETEMPSlA
FACILITE¨§INDIQUELECHEF
AUXANNmESD´EXPmRIENCE
ENPOINTANTLESFEUILLESDE
LAPOINTEDUCOUTEAU,´APPRENTI
QUIENTAMESADEUXInMEANNmE
AU.ORDESTTOUTOUtE
¦/NPEUTLEDmGROSSIRAUCOUTEAU
SCIEMAISCOMMEL´ARTICHAUTEST
DURILFAUTUNCOUTEAUBIENAFF}Tm§
POURSUIT3YLVAIN*ACQUENOD
ENMONTRANTLEBONMOUVEMENT
POURAIGUISERAUFUSIL
,EJEUNEHOMMEDEANSEST
ATTENTIFCONCENTRm)LRmPOND
¦OUICHEF§ETIMITELESGESTES
PRmCISDESONMENTOR
5NEFOISmPLUCHmL´ASTUCE¦C´EST
DEMETTRELEC®URD´ARTICHAUTDANS
DEL´EAUCITRONNmEA½NQU´ILNE
S´OXYDEPAS/NLECUIRAENSUITEDANS
UNBLANCPOURLASALADEDUMARCHm§
,ISTEDESINGRmDIENTS¦$EL´EAU
DELAFARINEDUSELDUCITRONETDE
L´HUILE§RmPONDAUSSITxT2OMAIN
0OURLECHEFEXmCUTIFbRIC0ANSU
-/&QUIVEILLEgTOUT¦,´ESPRIT
D´mQUIPEESTFONDAMENTAL
!PPRENDREC´ESTOBSERVERmCOUTER
REPRODUIRE,´ESSENTIELC´ESTQUE
L´APPRENTISESENTEBIENETQU´ILAIT
ENVIEDEPROGRESSER%NSUITEC´EST
UNEQUESTIONDEPASSION¨§
2OMAINETLECHEF3YLVAIN*ACQUENOD
NORDSUD LE MAGAZINE
25
tout un art
L’art éprouvé de
la découpe de la sole
#LAIREDE0ROCm"LANCHARD „ 0HOTOS3TUDIO
Spécialité de L’Est, la sole nécessite un soin tout particulier au moment de sa découpe. Cet art du
service, entre technique et esthétique, est vénéré par Kévin Thévenin, assistant manager.
1.
2.
26
3.
4.
1. ,ASOLEMEUNInRE¯GRAMMES
BIENPESmS¯ESTPRmSENTmEAUCLIENT
¦3OUHAITEZVOUSQUENOUSLAPRmPARIONS
OUPRmFmREZVOUSLEFAIREVOUSMoME§
,AMAJORITmDESCONVIVESAPPRmCIEQUE
LECHEFDERANGS´ENCHARGE¨
3. ,ADmCOUPEDELASOLESEFAITEN
SONMILIEULAFOURCHETTEPOSmESUR
LEDESSUSA½ND´EMPoCHERLAPEAUDE
SEDmCHIRER0UISAVECLECOUTEAUONFAIT
GLISSERLES½LETSDUHAUTETDUBASSUR
LESCxTmSA½NDEDmGAGERL´ARoTECENTRALE
2. ,ESPOMMES¦VAPEUR§SONTJOLIMENT
POSmESDANSL´ASSIETTEDEDmGUSTATION
/NCOMMENCEALORSPARDmTACHERLAToTE
DUPOISSONPUISONL´mBARBELESARoTES
SONTRETIRmESSURLEHAUTETLEBAS
4. !TTENTIONENSUITEgBIENCASSERL´ARoTE
DORSALEAUNIVEAUDELAQUEUEAVANT
DELALEVER#ETTEDmCOUPEEXIGE
DmLICATESSEETDEXTmRITm5NGESTEPRmCIS
ETRAPIDEESTNmCESSAIREPOURPRmSERVER
LACHALEURDUPLAT
NORDSUD LE MAGAZINE
5.
5. 6mRI½ERLAPRmSENTATIONDEL´ASSIETTE
LAPARTIEBLANCHEAUCENTRELESPARTIES
POoLmESENHAUTETENBAS
1UELQUESGOUTTESDECITRONUNE
CUILLnREDEBEURREFONDU0ARFAITEMENT
ASSAISONNmEAUGO}TDUCLIENTILNERESTE
PLUSQU´gDmGUSTER
ˆ$2
Depuis des années, Paul BOCUSE et ses brasseries
annoncent fièrement sur leur carte :
« fromages de la Mère Richard ».
Halles de Lyon – Paul Bocuse
La boutique a été fondée dans les années 60 aux anciennes
halles des Cordeliers. « La Mère Richard », surnom que lui a donné
Paul Bocuse, n’a cessé de s’investir dans sa passion des fromages
avec sa fille Renée qui l’a rejointe il y a bientôt 40 ans.
102, cours Lafayette - 69003 LYON
04 78 62 30 78
SIENNEDESIGN
Le Saint-Marcellin et le Saint Félicien affinés par nos soins
coulent à souhait dans l’assiette. Il ne faut pas oublier de goûter
à la rigotte de Condrieu, au picodon, au charolais, au beaufort
d’été, au saint-nectaire fermier…
ˆ$IDIER-ICHALETET+AREN&IRDMANN$-+&
1.
360 degrés
EN COULISSES
le ballet des mets
#HARLOTTE0IDOU
Tous les jours, sauf le dimanche, la livraison des marchandises donne le tempo des intenses journées
des établissements NordSud. Rendez-vous à L’Ouest pour prendre la mesure de cette étape cruciale.
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ˆ3TUDIO
3URLEQUAIDERmCEPTIONDESMARCHANDISESgL´ARRInREDELABRASSERIELEVAETVIENTDESFOURNISSEURSBATSONPLEINDEH¯VOIREDnSHPOUR
CERTAINS¯gH,ESLIVREURSGRAVISSENTL´ESCALIERDANSUNBALLETINCESSANTETDmPOSENTSURLESCHARIOTSLESCAISSESDEVIANDESPOISSONS
PRODUITSLAITIERSLESCARTONSDEFRUITSETLmGUMESNmCESSAIRESAUXDEUXSERVICESDUJOUR$ESPRODUITSULTRAFRAISSmLECTIONNmSAVECEXIGENCE
AUPRnSD´ARTISANSETDEPRODUCTEURSDECON½ANCELA-AISON"YZANCEPOURLEJAMBON"ELLOTALA-AISON-ASSEPOURLEFOIEGRAS(OMARDS
!CADIENSPOURLESPOISSONS,A-nRE2ICHARDPOURLESFROMAGESOUENCORE#HAPON"RESSANPOURLESVOLAILLES
1. #EJOURLECHEF#mDRIC"OUTROUXETL´mQUIPEDEPRODUCTIONSONTENCHARGEDERmCEPTIONNERCONTRxLERETPESER
LESDENRmESAVANTDEVALIDERLEBONDELIVRAISON¦,AJOURNmECOMMENCEICILAQUALITmDOIToTRECONFORMEgNOS
EXIGENCES§ASSURELECHEF
,ECHEF#mDRIC"OUTROUX,AURENTET*AVIER(1)
,ESFOURNISSEURS!U#HAPON"RESSAN(4)
,A-nRE2ICHARD(5)ET,A-AISON-ASSE(6)
2. et 3. #HAQUEMATINLECHEFEFFECTUEUNINVENTAIREDESPRODUITSETAPPELLESESFOURNISSEURSSELONSESBESOINS
ENFONCTIONDUMENUETDESSUGGESTIONS¦*EPRmFnREFONCTIONNEREN¾UXTENDUDITIL#´ESTPLUSFACILEPOURGmRER
LESSTOCKSETCELAGARANTITPLUSDEFRAsCHEURETMOINSDEPERTE.OUSAVONSLACHANCED´AVOIRUNEACTIVITmASSEZ
RmGULInRECARNOUSSERVONSDEgCOUVERTSPARJOUR§,ACOMMANDEDECRnMERIEESTRmALISmELESOIRPOURLE
LENDEMAINMATINETCELLEDEL´mPICERIEUNEFOISPARSEMAINE5NEVINGTAINEDEPROFESSIONNELS½DnLESRmPOND
AUXDEMANDESDULUNDIAUSAMEDIETPARFOISLEDIMANCHE
NORDSUD LE MAGAZINE
29
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360 degrés
1. et 2. ,ASONNERIERETENTITDANSLECOULOIRLEFOURNISSEURDEPOISSONS(OMARDS!CADIENSESTARRIVm$ANSSESCAISSESREMPLIESDEGLACEUN
THONROUGEPoCHmgLALIGNEDESROUGETSDEBELLESDAURADESROYALES¨5NEPoCHESAUVAGEQUIGAGNERAPIDEMENTLACHAMBREFROIDEDmDImE
3. et 4. ,´mQUIPEDEPRODUCTIONENTREENSCnNEPOURPRmPARERmPLUCHERTAILLERETLAVERLESALIMENTSBRUTS)CIONTRAVAILLEDANSUNETRADITION
TOUTEARTISANALEETDEMANInREULTRAORGANISmE#HACUNSEMETgSONPOSTEPOURLESENTRmESPLATSDESSERTSETEFFECTUECONSCIENCIEUSEMENT
LESThCHESQUILUISONTCON½mES¦5NEBONNEMISEENPLACEETUNTRAVAILENCUISINEEF½CACEAUGURENTUNSERVICE¾UIDE§
5. ,ESCHEFS'mRARD6IGNAT-/&ET#mDRIC"OUTROUXAINSIQUE0AUL-AURICE-ORELDIRECTEURGmNmRALDE.ORD3UD$mVELOPPEMENT
DISCUTENTAUTOURDESINTITULmSDESPLATSETDESESSAISDERECETTESgMETTREENPLACE$ESmCHANGESFRUCTUEUXPOURPRmSENTERDENOUVEAUX
PLATSAUPRmSIDENT*EAN&LEURYETMAINTENIRL´EXCELLENCE
6. 4EMPSFORTQUOTIDIENLEBRIE½NGDEH,ABRIGADEDESALLEESTRmUNIEAUTOURDE#mDRIC"OUTROUXETDUMANAGER4HIBAUT'AUDIN
,ECHEFEXPLIQUELEMENULESSUGGESTIONSDUJOURETLESPRODUITSgPRmSENTERAUXCLIENTS,EMANAGERDONNELESPRIORITmS¯UNGROUPEOUUN
ANNIVERSAIRE¯FAITLEBILANDELAVEILLEmVOQUELESPOINTSDEVIGILANCEETVmRI½ELATENUEDUPERSONNEL,´mQUIPEESTMOBILISmEPOURLESERVICE
,EFOURNISSEURDEPOISSONS(OMARDS!CADIENS(2) ¯ -OHAMED(3)ET3ALOMm(4)POURLmQUIPEDEPRODUCTION
30
NORDSUD LE MAGAZINE
360 degrés
C’est vrai…
on dirait le Sud !
6INCENT&EUILLET „ 0HOTO3TUDIO"ERGOEND
Une cuisine du soleil aux accents méditerranéens, telle est
la promesse de la brasserie Le Sud. Ses plats ensoleillés font
écho à un quartier cosmopolite, à un joyeux melting-pot de
touristes, cultures et envies.
"RUSCHETTADETHONgLANIlOISERISOTTOAUXNOIXDECOQUILLES3AINT*ACQUESOU
ENCOREMARMITEDEPOISSONSENBOUILLABAISSEAUTANTDENOMSQUImVOQUENT
LESOLEILLACHALEURLADOLCEVITA¨LANOUVELLECARTEDU3UDINVITEgUNFESTIVAL
DESAVEURSETDECOULEURSITALIENNESETS´APPRmCIEDANSUNDmCORBLANCBLEU
D´INSPIRATIONMmDITERRANmENNE
/RIENTmEPLEINSUDLABRASSERIETOURNELEDOSgLATRnSAGITmERUEDELA2mPUBLIQUE
POURS´OUVRIRSURDEPAISIBLESPELOUSESETUNERELAXANTEFONTAINEAPPELANTAU
FARNIENTE$EPUISSATERRASSEONAPERlOITLEBOUQUETDE¾EURSGmANTES®UVRE
D´ARTCONTEMPORAINDU#ORmEN#HOI*EONG(WAPUISONJETTEUN®ILSURLESQUAIS
DU2HxNEPOURSELAISSERTRANSPORTERPARLES¾OTSCONTINUSDU¾EUVE5NCOURS
D´EAUCOMMEUNTRAITD´UNIONENTRELAVILLEETLA0ROVENCELACUISINELYONNAISEET
LESPLATSDELABRASSERIE
$EL´AUTRECxTmLEREGARDS´ARRoTESURLECLOCHERTOURDEL´ANCIENHxPITALDE
LA#HARITmDERNIERVESTIGEDECEBhTIMENTDmTRUITEN4ELLEUNEPORTED´ENTRmE
MAGISTRALESURLESRUESFEUTRmESDELA#HARITmET!UGUSTE#OMTEETSUR
LEQUARTIERD´!INAYO|SECONCENTREUNEOFFREUNIQUEDEBOUTIQUESDEDmCORATION
GALERIESD´ARTTAPISSIERSCRmATEURSDEMODEDEBIJOUX¨
ªQUELQUEPASLAPLACE"ELLECOURESTENmBULLITIONPRISED´ASSAUTPAR
DESTOURISTESCURIEUXDEDmCOUVRIRCELIEUEMBLmMATIQUEETDES,YONNAISAIMANTg
SEPOSTERSOUSLASTATUEDE,OUISXIV#´ESTgCETTELOINTAINEAGITATIONQUE
L´ONSESOUVIENTQUEL´ONDmJEUNEAUC®URDE,YON-AISLECHARMEADmJgAGI
LADOUCETORPEURDU3UDS´ESTPROPAGmEENNOUSRASSURANTEETBIENFAISANTE
It really feels like the South!
The Sud brasserie offers its patrons a sun-filled
cuisine with a Mediterranean accent. Its luminous
dishes are served in a venue in the heart of a
cosmopolitan part of town, where a joyful melting
pot of tourists, cultures and desires congregate.
Nice-style tuna bruschuetta, risotto with scallop
hearts or fish pot in a bouillabaisse… These dishes
all evoke the sun, hot weather and la dolce vita. The
new menu of Le Sud invites you to a festival of Italian
flavors and colors in a blue and white setting inspired
by the Mediterranean.
Facing due South, the brasserie turns its back to
the very busy rue de la République, opening onto
pleasant lawns and a refreshing fountain which
invites diners to pass the time away. From its terrace,
patrons can appreciate the giant flower sculpture by
the contemporary Korean artist Choi Jeong-Hwa.
It is a magnificent gateway to the pristine streets of
the Charité quarter and the rue Auguste Comte,
as well as the Ainay district, where travellers can
discover a wide array of design boutiques, art
galleries, furniture makers, fashion houses and
jewelers.
NORDSUD LE MAGAZINE
33
ˆ4HINKSTOCK
un zest d’ailleurs
Un peu,
beaucoup,
de fruit
de la
passion
#HARLOTTE0IDOU „ 0HOTO-ATTHIEU#ELLARD
Il ne pousse pas sous nos latitudes, trop fraîches à son goût,
mais le fruit de la passion assaisonne volontiers les plats
des établissements NordSud. Il apporte son parfum acidulé
et son pep’s.
bTONNANTD´ASPECTDETEXTUREETDESAVEURLEFRUITDELAPASSIONOUMARACUDJA
ENCRmOLENOUSVIENTDU"RmSILDU-EXIQUEDELA2mUNIONETDESPAYSCHAUDS
#´ESTLEFRUITDELAGRENADILLEPLANTEGRIMPANTEDELAFAMILLEDESPASSI¾ORES
#ETTEBAIEPOURPRECONTIENTUNEPULPEJAUNEORANGEJUTEUSEETPARFUMmETRUFFmE
DEGRAINESNOIRES
,ESRESTAURANTSETBRASSERIES.ORD3UDFONTCON½ANCEgLEURFOURNISSEURDEFRUITS
ETLmGUMES*ACKY&RESSENONPOURLEURLIVRERDEBEAUXFRUITSRONDSASSEZFERMES
MAISgLAPEAURIDmESIGNEDEMATURITm¦!VECSONACIDITmETSONGO}TPARTICULIER
LESECRETCOMMESOUVENTESTDEBIENLEDOSER§PRmCISELECHEFbRIC0ANSU
-/&0ASDUGENREgoTRECROQUmCEPRODUITS´EXPRIMEPLEINEMENTDANSDES
PRmPARATIONS)LREHAUSSEgMERVEILLED´UNEPOINTETROPICALELESSAUCESSIROPS
OUCRnMESPhTISSInRES¦.OUSL´UTILISONSPAREXEMPLEDANSUNESALADEDEFRUITS
EXOTIQUES3ESGRAINSSONTMARINmSDANSUNSIROPA½NDELIBmRERLEURSAVEUR
0UISDESMORCEAUXDEMANGUEANANASPAPAYEETDELAPULPEDEFRUITDE
LAPASSIONSONTIMPRmGNmSDESIROP¨,ASALADEEN½NESTSERVIEAVECUNSORBETFRUIT
DELAPASSION§#EDESSERTRAFRAsCHISSANTESTNOTAMMENTPROPOSmL´HIVER
CHEZ-ARGUERITE2ESTAURANTQUIL´ASSOCIEmGALEMENTAVECDESPLATSSALmS
¦#ARILSEMARIETRnSBIENAVECLESVIANDESACCEPTANTLESUCRmCOMMELECANARDOU
LESGIBIERS§4OUTEL´ANNmEDENOUVELLESALLIANCESCULINAIRESSONTTESTmESPOUR
INCORPORERLANOTEACIDULmEDECEFRUITATYPIQUE
34
NORDSUD LE MAGAZINE
Découvrez le secret
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La Cité du Chocolat, un lieu multi-sensoriel et ludique de découverte du chocolat
En créant la Cité du Chocolat, Valrhona met son expertise et sa connaissance du chocolat
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La Cité du Chocolat Valrhona - 12, avenue du Président Roosevelt - 26600 Tain-L’Hermitage - Tél. : 33 (0)4 75 09 27 27
Horaires d’ouverture : Lundi - samedi : 9h - 19h - Dimanche : 10h - 18h
cité@valrhona.fr - www.citeduchocolat.com/fr - www.valrhona.com
CitéduChocolat
@CitéduChocolat
le faim mot
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gaufres
Si les Liégois ont inventé la gaufre,
la brasserie Le Nord l’a déclinée en
version domino. Une gaufre miniature
pour les petites envies sucrées de fin
de repas, pensez-vous ! Pas du tout,
la gaufre, c’est tout ou rien… et c’est
tellement bon !
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