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La viande salée
Certaines viandes peuvent également être salées. Les morceaux frais sont mis à tremper un certain nombre
de jours dans de la saumure (une solution concentrée d’eau et de sel) avant d’être égouttés et essuyés. La
viande est alors périodiquement frottée avec du sel, ce dernier empêchant le développement des bactéries
à la fois en surface et à l’intérieur. Il est également possible de laisser la viande dans la saumure si le tout
est conservé dans un récipient hermétique à l’air. Avant la cuisson, il est nécessaire de débarrasser autant
que possible, par rinçages successifs, la viande du sel qui l’imprègne.
La viande fumée ou boucanée
Des morceaux de viande peuvent être conservés très efficacement en les suspendant dans des dispositifs
spéciaux produisant de la fumée à partir de sciure de bois d’espèces d’arbres particulières. La fumée sèche
partiellement la viande et en colmate la surface, ce qui bloque la pénétration de l’oxygène.
Les saucisses
Un autre moyen de conserver la viande est de la confire dans de la graisse. La viande est finement découpée
ou écrasée et mélangée à de la graisse, des herbes et des épices, la graisse isolant le mélange du contact de
l’air. Les herbes et les épices, ainsi que le fumage final des saucisses, contribuent à prolonger encore la
durée de conservation.
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Opérations d’aide aux réfugiés et gestion de l’environnement