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INSALATA DI MARE
Le semiconserve marinate dei prodotti della pesca sono preparate di norma impiegando
pesce, molluschi, crostacei e surimi.
La lavorazione tradizionale consiste dapprima in una marinatura del prodotto in soluzioni
contenenti aceto di vino e sale, seguita dal confezionamento in contenitori ai quali è aggiunto
olio vegetale. Viene fatto inoltre uso di additivi quali sostanze acidificanti, antimicrobiche
antiossidanti ed esaltatori di sapidità.
I prodotti marinati possono essere suddivisi in due categorie:
Marinati crudi. Sono prodotti a base essenzialmente di pesce azzurro crudo, che una volta
pulito e filettato viene marinato con aceto e percentuali di sale pari all’8-12%. Il prodotto
viene generalmente conservato in recipienti con olio di semi di girasole.
Marinati cotti. Appartengono a questa categoria le preparazioni tipiche della zona del delta
del Po (anguille e latterini).
In questi ultimi anni si è sviluppato molto un prodotto marinato cotto a base di molluschi
crostacei e surimi: l’insalata di mare.
La materia prima utilizzata è in gran parte di provenienza estera (area atlantica ed indiana).
Accanto al marinato tipico, ricorrendo a nuove tecnologie ed all’ausilio di additivi, è stato
creato un nuovo prodotto dal sapore più tenue che sta trovando crescente interesse presso i
consumatori italiani e stranieri come antipasto e come ingrediente di altri piatti.
É caratterizzato da un gusto delicato di aceto e da un aspetto “al naturale” ovvero i vari
componenti devono apparire ben miscelati tra loro pur mantenendo il loro colore originale.
Molto importante risulta la temperatura di conservazione. Si è osservato infatti che a valori
superiori a 15°C, a fronte di una carica batterica mesofila e lattica solo leggermente superiore
al prodotto conservato correttamente (4°C), pur mantenendosi il pH inferiore a 4,50, il
prodotto subisce modificazioni sensoriali notevoli quali: sbriciolamento, odore rancido e
imbrunimento (1).
PARTE SPERIMENTALE
L’insalata di mare utilizzata per le prove sperimentali e fornita da un’azienda partecipante al
progetto è composta da molluschi cefalopodi (polpo e totano), cozze, gamberi e surimi conditi
con vari aromi, olio (oliva e semi di girasole), aceto di vino, stabilizzata con acido citrico,
acido ascorbico e con diversi additivi chimici. Il pH è compreso tra 5,40-5,50. La shelf life
dichiarata del prodotto è pari a 60 giorni in condizioni di refrigerazione (+4 °C).
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