Download 01 Solomillo - MiMayorista.com

DOCUMENTO
OKELETXE, S.L.
FICHA TECNICA
FT.01
Fecha: Julio 2013
Revisión 00
Página 3 de 4
Categoría 1ª A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
•
La babilla (3) se encuentra entre el morcillo y la cadera.
Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la
parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
•
La tapa (4) es un pieza grande que comprende toda la
parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne
tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)
•
La tapilla (4) está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se
obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
•
En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en
tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de tournedos,
un filete de gran grosor)
•
La contra (6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura
debido a la poca grasa que tiene. (En guisados o asados, también filetes, generalmente
empanados)
•
El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna
y menos seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para la obtención de
hamburguesas...)
Categoría 1ª B
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y tras al cuarto
trasero.
•
La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja
(8/9). Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y
otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y
picar)
•
La espaldilla (10) que está en el cuarto anterior del animal, conforma
la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele
tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
•
La culata de contra (12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes,
estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
•
El rabillo de cadera (13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte
central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para
filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)
Categoría 2ª
•
La llana (14) que se localiza en la parte interna de la
extremidad anterior. Para su empleo suele ser
necesario eliminar previamente la película
blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y
para picar)
•
El brazuelo (15) es una carne magra, con abundante
grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy
sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de
carne)