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平成23年3月11日（金） 生産流通フォーラムセミナー 県版HACCPをうまく活用して 成長戦略を考える。 ㈱SRSコメンスメント代表取締役（中小企業診断士）：山本久美 講演の内容 ` ` ` ` ` ` ` マクロ経済の動向 農林水産省による世界の食料事業 日本国内の経済動向 HACCPとは、何か 県版HACCPとは、どのような内容か 食品製造業が今取り組むべき戦略とは何か 県版HACCPを成長戦略として活用するにはどうするか ㈱SRSコメンスメント マクロ経済の動向 ` ` ` ` ` ` 世界の10億の栄養不足（飢餓人口）の問題 食糧輸出規制とランドラッシュ 政治的危機：各国の禁輸措置や暴動 マルサス的危機：人口成長と資源制約による不足 循環的危機：気候変動や豊凶変動による価格高騰 偶発的危機：自然災害や海上封鎖による輸送途絶 ㈱SRSコメンスメント 農林水産省による世界の食料事情① グローバル化の進展に伴い、世界の農産物貿易は、北米、欧州、 東アジアを中心に拡大ｼ､2004年には約4千億ドルになっている。 ㈱SRSコメンスメント 農林水産省による世界の食料事情② ` 農産物は、基本的には、まず生産国の国内消費に仕向 けられることや貯蔵性の問題もあり貿易率は低い。 ㈱SRSコメンスメント 農林水産省による世界の食料事情③ ` 主要農産物の輸出は、上位1～5カ国で全体の7割以上を 占めており、特定の国や地域が大きな割合を占める構造 ㈱SRSコメンスメント 農林水産省による世界の食料事情④ 世界の穀物需要動向は、人口増加や新興国を中心とした経済発展に伴い、消費量 が増加する一方、1人当たり耕作面積が減少し、単収の伸びが鈍化し生産量も鈍化、 近年では、2004年を除き生産量が消費量を下回って推移 ㈱SRSコメンスメント 農林水産省による世界の食料事情⑤ ` ` ` ` 食料供給に内在する水資源の不足：例えば中国では、水 不足は400億㎥にのぼり、2001年からの第10次5カ年計 画の期間、干ばつにより毎年平均3,500トンの食料を減産 地球温暖化の進行で農産物へ大きな影響を与えるおそれ 燃料用エタノールをはじめとする食用以外での穀物需要 近年、横ばいで推移する世界の栄養不足人口 ㈱SRSコメンスメント 日本国内の経済動向 ` ` ` ` ` ` ` ` ` デフレ経済と政治の混迷による消費低迷が著しい 流通業界は、デフレに向けた低価格競争が激化 大企業の海外シフトが国内雇用を減少 国の追加景気対策（公共投資・住宅エコ等）も限定的 雇用調整助成金による失業抑制効果も限界に達する 需要不足を背景に消費者物価の下落傾向は長期化 各経済研究所は、実質成長率を2010年度は3.0％、 2011年度は1.8％、2012年度は1.7％と予想している 少子高齢化社会の加速 日本の自給率は1960年(79％）、1980年（53％）、2008 年（41％）と低下 ㈱SRSコメンスメント 東京大学大学院農学生命科学研究科の 本間教授による食料自給率の正しい理解 カロリー自給率＝国産供給カロリー／総供給カロリー 分母問題：食べ残し、廃棄、未使用分等を含み、実際の 摂取量は供給量の４分の３ 摂取量を分母にすれば、41％が54％に。 分子問題：自給的農家の生産、自家消費はふくまれない し、カロリーの少ない野菜は過小評価。 ` 食料自給率低下は以前は輸入の増加だったが、今日で は国内農業の衰退の結果であることに要注意 ` ㈱SRSコメンスメント 本間教授による有事の際の食料安全保障 ` 有事の際の食料自給は可能か 現在の農地（467万ha）で2020Kcal/日/人の供給は可能 自給率100％の食事（2020Kcal） 朝食：ご飯1杯、粉ふき芋、糠漬け 昼食：焼き芋2本、蒸かしいも1個、リンゴ1片 夕食：ご飯1杯、焼き芋1本、焼き魚1切 ﾌﾟﾗｽ うどん（2日毎）、味噌汁（2日毎）、納豆（3日に2個）牛乳 （6日毎1杯）、卵（7日毎1個）、肉（9日毎1食） ㈱SRSコメンスメント 愛媛県下の主要都市の人口推移 ㈱SRSコメンスメント HACCPとは、何か ` ` ` ` ` HACCP（Hazard Analysis and Critical ControlＰｏｉｎｔ)食 品の危害分析・重要管理点監視方式である。 1992年米国で開発され、1993年WHO(世界保健機構）の CODEX委員会でそのガイドラインが示された世界的な食 品衛生管理製造方式である。 日本では1996年、厚生労働省の食品衛生法に「総合衛生 管理製造過程の承認制度」として取り入れ、現在6業種が 国の承認対象に決まっている HACCP手法は、7原則12手順に則り製造工程の危害分析 を行い、その中で重要な管理点を正確にコントロールする ことである。 土台となるPP又はPRP（一般製造衛生管理）、GMP（適正 製造規範）を完全に実施することが要求される ㈱SRSコメンスメント 総合衛生管理製造過程の承認対象食品 食 No 品 １ 牛乳、山羊乳、脱脂乳及び加工乳 ２ クリーム、アイスクリーム、無糖練乳、発酵乳、乳酸菌飲料及び乳飲料 ３ 清涼飲料水 ４ 食肉製品（ハム、ソーセージ、ベーコン、その他これらに類するもの） ５ 魚肉練り製品 ６ 容器包装詰加圧加熱殺菌食品であって、気密性のある容器包装に入り、 密封した後、加圧加熱殺菌したもの ㈱SRSコメンスメント HACCPの7原則と12手順 原則 手順 項 目 １ HACCPチームの編成 ２ 製品についての記述 ３ 意図する用途・対象消費者の確認 ４ フローダイアグラム・施設内見取り図の作成 ５ フローダイアグラム・施設内見取り図の現場確認 １ ６ 危害分析及び危害リストの作成 ２ ７ CCP（重要管理点）の決定 ３ ８ 各CCPにおけるCL（管理基準）の設定 ４ ９ 各CCPにおけるモニタリング方法の設定 ５ １０ 逸脱発生時の改善措置の設定 ６ １１ 検証方法の設定 ７ １２ 記録保管及び文章作成規定の設定 ㈱SRSコメンスメント 東京都食品衛生自主管理認証制度 この制度は、食に起因する健康危害を未然防止し、衛生 的で安全な食品を提供することを目的として創設されま した。食品衛生管理に自主的に取り組む営業等を第3者 機関が評価し、一定レベルに達した施設を認証します。 ` 認証を取得した施設には、見やすい所に「認証マーク」 「認証書」が掲げてあります。お店を選択する際の参考 ` 指定審査事業者一覧 アース環境サービス㈱、イカリ消毒㈱、エコア㈱等 ` 現在、飲食店や各種製造業など全ての業種が認証対象 となりました。 ` ㈱SRSコメンスメント 都道府県認証HACCPの特徴 ` ` ` ハード（施設）ではなく、ソフト（衛生管理マニュアル）を重 視する。 施設設備が古いなどは、関係がありません。 認証基準（共通基準）は、施設設備の衛生管理（清掃及 び保守点検、トイレの清潔管理、清掃用具の管理、作業 場の衛生管理、機械器具類の衛生管理、冷蔵庫の衛生 管理）や食品等の衛生的な取り扱い（原材料の保存、製 品の保存等）、使用水の衛生管理、排水及び廃棄物等 の衛生管理、ネズミ及び昆虫の駆除、従事者の衛生教 育、従事者の健康管理、従事者の手洗い、衛生管理体 制（事故発生時の対応・製品回収方法・公表） ㈱SRSコメンスメント 県版HACCP① 県版HACCPについて LOGO ◇県版HACCP制度とは？ 自主的な衛生管理手法について、ＨＡＣＣＰの概念を取り入れた 一定の水準以上にあると認められる施設を県が認証する制度。 ◇制度の目的 県内食品関連事業者の自主衛生管理水準の向上により、 異物混入や食中毒の発生など食品事故の未然防止。 ①消費者の食の安全安心の確保。 ②県内メーカーの売上アップのための手法の提供 県がアピール・バックアップ ◇愛媛県HACCP制度 平成２２年度は、菓子製造業を対象とし、 １０／１からスタート。次年度以降業種を拡大。 ※現在、県内では、ハタダ様で「お菓子館」ほか２工場、母恵夢本舗様で東門工場・ 松山工場の計５施設が認証済み。 ㈱SRSコメンスメント 県版HACCP② 県版HACCPの認証について LOGO ◇認証の基準は？ ①衛生管理の組織体制の確立と、その書類の作成。 ②施設設備等の衛生管理・保守点検、従事者の衛生管理 ・衛生教育などに必要な手順書の作成。 ③取り扱い品目の一覧表作成。 ④申請品目についてのＨＡＣＣＰプランに関する書類の作成と、 実施。 ㈱SRSコメンスメント 県版HACCP③ 認証のメリットについて LOGO ◇認証のメリットは？ 会社側として ①従業員の衛生管理意識の向上。 ②衛生水準向上による、食品事故発生リスクの低減。 ③不慮の事故発生時における原因の特定が容易。 ④消費者への、食品の安全性に関する取り組みのアピール。 ※認証施設の県ホームページ上での公表 ※認証マーク表示権の獲得（認証を受けた施設・製品・ 配送車両・運搬容器・ホームページ・パンフレット・名刺・ プライスカードへの表示が可能。） ⑤多額の設備投資が不要。 手順書作成、記録管理等ソフト面の充実で認証可能。 消費者側として ①認証業者の増加による、消費者側の食品事故リスクの低減。 ②認証マークによる、食品購入時の安全基準の明確化。 ㈱SRSコメンスメント 県版HACCP④ 認証マークと支援について ◇認証マークとは？ LOGO コレ！ 複数のカラーバリエーション用意。 ◇使用の範囲 認証を受けた施設・製品・配送車両・運搬容器・ホームページ ・パンフレット・名刺・プライスカードへの表示が可能。 ◇県の認証への支援は？ ①手順書等、書類作成への助言。 ②食品衛生監視員による相談。 ③認証後の継続的な指導。 ④ホームページによる情報提供。 ⑤県物産展などへの出品。 ㈱SRSコメンスメント ある企業が取引 先製造業の 品質管理調査を 行った項目 ㈱SRSコメンスメント 工場周辺、工場 施設等を細かく チェック ㈱SRSコメンスメント 間接業種にも広がるHACCPの考え方 間接業種における 製品の設計・開発 取扱説明書の作成も含む 製品の製造・組立 関連業種における製品 食品製造業 間接業種製品やサービスに関する食品工場の意見 食品工場が管理するハザード ・生物的ハザード：病原性微生物 ・科学的ハザード：化学薬品、機械油、洗浄剤 ・物理的ハザード：危害原因異物 未加工食品 食 品 使用または稼動 サービス 加工済食品 ここの食品安全ハザードに着目して 製品を設計・製造 ㈱SRSコメンスメント 出荷 サービスを受けた 後の食品 出荷 フィードバック 製品 （食品機械、洗剤など） フィードバック 食品機械、洗剤メーカー 清掃、メンテナンス業者 サービス （工場清掃請負、機械メンテナンス PCOなど） サービスの設計・開発 企画書、手順書および要員計画 サービスの提供 ここの食品安全ハザードに着目して サービスを設計・提供 小売業の商品供給実態と安全・安心の概念 産直農場・市場 配送・加工センター・ グループ食品加工 関連会社 小売業が責任 をもった食品 地域ブランド商品 小売業が 選別した食品 ナショナル・ ブランド商品 小売業が 品質・価格を 保証した食品 小売業 プライベート・ ブランド ＨＡＣＣＰ 小売業とＰＬ連帯 プライベート・ ブランド商品 小売業 バックヤード ＨＡＣＣＰ 小売業の ＨＡＣＣＰ 指導 検証 評価 認証 消費者への安心・ 安全 ・ 信頼の確保 小売業の食品 小売業のＰＬ保護 生鮮４品（バックヤード） 水産、畜産、農産 米飯・惣菜 出所：池戸重信他（2006年）「よくわかるＩＳＯ22000の取り方・活かし方」日刊工業新聞社 ㈱SRSコメンスメント 食品の安全・安心と食品企業の体質 ＩＳＯ26000 社会的管理責任（ＣＳＲ） コンプライアンス 企業の自己責任 原則の確立 地球環境保護 ＰＬ法・ 食品安全基本法 国際的競争力 （規制緩和：ＷＴＯ） 食品品質 （ＩＳＯ9001） 価格 （コストダウン） 信頼・安心 ＩＳＯ17001 プライパシーマーク 環境（ＩＳＯ14001） オーガニック食品 食品安全衛生 ＩＳＯ22000 トレーサビリティ ＩＳＯ22005 社会的要求事項 価格・品質・安全・ 安心･環境・倫理 参考資料 ＩＳＯ9000 品質マネジメントシステム ＩＳＯ14001 環境マネジメントシステム ＩＳＯ22000 食品安全マネジメントシステム ＩＳＯ／ＤＩＳ22005 飼料及びフードチェーンにおけるトレサビリティシステム設計・開発のための一般原則及び指針 ＩＳＯ26000 社会的責任（2008年10月発行予定） ＩＳＯ17001 情報セキュリティマネジメントシステム ＪＩＳＱ 15001 個人情報保護マネジメントシステム 出所：池戸重信他（2006年）「よくわかるＩＳＯ22000の取り方・活かし方」日刊工業新聞社 ㈱SRSコメンスメント 県版HACCPを経営戦略として活用 ` ` ` ` ` ` ` ` HACCPを取得するには、ハードルが高すぎると考えて いる企業にとって衛生管理から取り組みことができる。 HACCPの土台となる一般衛生管理プログラムを構築で きる。 審査は、県職員（保健所）によるもので指導アドバイスも いただける。 従業員のモチベーションアップの１つとして活用できる 競合他社との差別化を図ることができる。 県が広報となってコマーシャルをしてくれる。 取引先企業との折衝がスムーズに行える。 新たな販路開拓が行いやすい。 県版HACCPを取り組むための具体策 ` ` ` ` ` ` ` ` 全従業員へ周知（キックオフ） 5S（整理・整頓・清掃・清潔・習慣化）のスタート 従事者の衛生教育訓練のスタート 従事者の教育訓練カリキュラム作成 従事者の健康管理（検便等のﾏﾆｭｱﾙ作成） 設備機器の清掃マニュアル作成 組織図の作成 緊急事態の連絡体制と製品回収方法の決定 御清聴有り難うございました。 ㈱SRSコメンスメント
