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7.0 RÜHRLEISTUNG
RÜHRLEISTUNG
Die Übersicht über die Rührleistung dient zur Kontrolle der Chargengröße Ihrer
Rezepturen. Die Leistungsangaben beziehen sich auf die Menge der Zutaten, die in
unterschiedlich große Kessel passen. Die Leistungsangaben beziehen sich auf die
empfohlenen maximalen Chargengrößen. Falls das Gesamtgewicht des Kessels und der
Zutaten mehr als 25 kg beträgt, muss eine Kesselgestell benutzt werden. Unten sind
Teigrezepte aufgelistet, um die Chargengröße in der Rührleistungsübersicht zu ermitteln:
Die aufgeführte Rührmenge sollte nicht überschritten werden.
Die maximale Rührleistung der Maschine beträgt:
HL600 (groß):
HL600 (halbe Größe)
ZUTAT
56,8 Liter
37,9 Liter
SCHWERES BROT MEDIUM PIZZA
….TEIG
….TEIG
DONUT HOCH
….TEIG
Mehl
100,0%
100,0%
100,0%
Wasser
55,0
50,0
65,0
Hefe
2,0
1,0
5,0
Salz
2,5
1,5
2,5
Zucker
5,0
-0-
15,0
-0-
15,0
Backfett
5,0
Öl
-0-
2,0
-0-
Magermilchpulver
6,0
-0-
8,0
154,5%
210,5%
Gesamt
175,5%
Die Prozentangaben der Zutaten basieren auf einem Mehlanteil von 100 Prozent. Dies
soll die Dosierung erleichtern, um Chargen verschiedener Größen herzustellen und das
Verhältnis der Feuchtigskeitsaufnahme zu errechnen.
Das in den Rezepten verwendete Mehl ist hartes, angereichertes und gebleichtes
Weizenmehl. Es enthält elf bis zwölf Prozent Eiweiß und 12 Prozent Feuchtigkeitsgehalt.
Mehl mit einem geringeren Feuchtigkeitsgehalt verringert die Feuchtigkeitsaufnahme,
erschwert die angemessene Feuchtigkeitszufuhr des Gluten und ist für Ihre
Rührmaschine nicht optimal geeignet. Teig, der aus Mehl mit hochwertigem Eiweiß, z.B.
Mehl mit einem hohen Glutenanteil, hergestellt wurde, läßt sich möglicherweise sehr
schlecht rühren. Wenn Sie Mehl mit hohem Glutenanteil benutzen, reduzieren Sie die
auf der Übersicht über die Rührleistung angegebene Chargenanzahl um zehn Prozent,
um eine Überladung der Rührmaschine zu vermeiden.
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