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Si può usare anche acido citrico o tartarico (reperibili presso le enoteche). In
questo caso conviene aggiungerne una punta di cucchiaino alla volta e
verificare il pH.
L’acqua così trattata può essere usata sia nel mash sia nello sparge.
Sintesi
Qualora si voglia modificare la composizione della propria acqua (ad esempio
per imitare le caratteristiche di un’acqua utilizzata per produrre birre famose) è
possibile, se la nostra acqua lo consente, aggiungere dei sali in quantità che
possono essere facilmente calcolate. Questo a patto di conoscere la
composizione di partenza dell’acqua utilizzata.
Naturalme nte in questo modo possiamo solo aggiungere ioni di un certo tipo,
non possiamo invece diminuire la concentrazione di uno ione nella nostra
acqua, a meno di non diluirla con acqua distillata o oligominerale.
Non è consigliabile tuttavia utilizzare come acqua di base da trattare l’acqua
distillata in quanto l’acqua risultante sarebbe priva di alcuni elementi (es.
zinco) assolutamente necessari. Però si può partire da una miscela di acqua
distillata e acqua di rubinetto o oligominerale, in modo da assicurars i la
presenza di quegli elementi minoritari indispensabili.
La seguente tabella indica le quantità di ioni fornite da alcuni sali facilmente
reperibili
Supponiamo ad esempio di voler aggiungere 60 ppm di Ca a 20 litri di acqua.
60 ppm significa 60 mg/litro, per cui occorrerà aggiungere
60*20 = 1200 mg = 1.2 gr. di calcio.
Utilizzando cloruro di calcio (biidrato), che contiene 0.27 gr. di calcio per ogni
grammo, occorrerà utilizzarne
1.2 /0.27 = 4.4 gr.
Aggiungendo questa quantità dovremo anche tenere c onto che aggiungiamo
anche
0.48*4.4 = 2.1 gr. di cloruri
cioè 2100 mg che per 20 litri equivalgono a
2100/20 = 105 mg/l o ppm.
Si possono evitare calcoli complicati utilizzando uno dei tanti programmi di
sintesi dell’acqua che sono disponibili su Internet. Uno tra tutti è BreWater di
Ken Schwartz, disponibile gratuitamente all’indirizzo:
http://home.elp.rr.com/brewbeer/water/brewater.zip
Anche Promash ha un modulo che consente di fare le stesse cose, ma non è
gratuito.
Aggiunta di calcio nel mashing
Se il pH del mash è troppo elevato è possibile ridurlo mediante l’aggiunta di un
sale di calcio.
Non è il calcio di per sé che abbassa il pH, ma è la sua reazione con i fosfati
contenuti nell’ammostamento che provoca il precipitare di fosfati di calcio e il
liberarsi di ioni H che diminuiscono il pH.
La quantità di sali da aggiungere dovrebbe essere piuttosto contenuta per
evitare gli squilibri derivanti dall’aggiunta di altri ioni. I sali più utilizzati in
questo impiego sono il solfato di calcio (CaSO 4) che introduce ioni solfato e il