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1 - Définition de la profession ACTIVITES Préparation et vente de repas à consommer sur place : les restaurants offrent à la clientèle la possibilité de consommer sur place avec un minimum d'installations permanentes ; à défaut, il s'agit d'un commerce ou d'une industrie alimentaire. La nomenclature adoptée par l'Insee distingue au sein de la restauration commerciale : y les restaurants de type rapide (qui fournissent au comptoir aliments et boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables), y la restauration de type traditionnel. Ce secteur comprend les activités de restauration avec un service à table ou fonctionnant en libre service (de type cafétéria), mais aussi la restauration ferroviaire ou maritime, les restaurants à thème (spécialisés ou exotiques), les cafés restaurants associant les activités de restauration et de vente de boissons. APTITUDES La restauration requiert de la part de son gérant une santé à toute épreuve et une totale implication personnelle : le restaurateur ne doit s’attendre, ni à disposer de beaucoup de temps libre, ni à mener une vie tranquille. Homme de marketing, de gestion, de ressources humaines tout autant que fin gourmet, le restaurateur est avant tout un homme de terrain. Le cuisinier, lui, doit avoir foi en ce qu'il fait, faire preuve de rigueur et de conscience professionnelle constante. Tout comme le restaurateur, il doit posséder une excellente santé. Code APE de la NAF : 56.10A, restauration traditionnelle, d'après la nouvelle nomenclature mise en service au 1er janvier 2008 http://www.insee.fr/fr/methodes/default.asp?page=nomenclatures/naf2008/naf2008.htm LEXIQUE CHR Cafés hôtels restaurants Restauration à thème Les plats proposés et le décor sont construits sur une même thématique (sushi, diététique, pizzeria, etc.) Prime cost Coût des matières premières, frais de personnel et rémunération du dirigeant. Pour une saine gestion et pour des raisons de rentabilité, il est admis que le "prime cost" ne devrait pas dépasser 70% du CA. Il évolue en réalité selon les restaurants entre 65 et 75% du CA. © Copyright APCE – Mise à jour 2009 Page 5 Restauration traditionnelle
