Download BALADE sensorielle

Roquefort
RACONTE-MOI ROQUEFORT
BALADE
sensorielle
PRÉAMBULE
Découvrez
le village de
Roquefort en
mettant vos
sens en éveil !
2
Tout a débuté en 2007 au travers d’une
initiative collective portée par l’Office de
Tourisme et la Commune de Roquefort. Intitulé
“Roquefort, un village, un fromage, des femmes et des
hommes. Mémoires et témoignages”, ce projet global s’est donné pour
ambition de valoriser les spécificités du village et du territoire de
l’AOC. Depuis septembre 2008, l’Office de Tourisme et l’école
privée de Roquefort ont amorcé, en ce sens, un projet d’école intitulé
“La mémoire de mon village à travers les 5 sens”.
Une démarche d’enquête et de création menée avec les
enfants de l’école
Avec l’aide d’une ethnologue et d’une sociologue, les enfants, par le
biais d’entretiens, ont collecté les mémoires orales des habitants et
des travailleurs. L’objectif de ces recueils était de capter des clés de
compréhension du village à travers la vue, l’ouïe, le toucher, l’odorat et le
goût, tel que le percevaient et le perçoivent encore les habitants.
À partir de leurs recherches et accompagnés d’artistes et de professionnels
(photographes, technicien sonore, plasticien, graphiste…), les enfants
se sont ensuite réapproprié les matériaux en proposant une restitution
originale de leurs analyses : la création d’un itinéraire de découverte
baptisé “La balade sensorielle”, découverte à la fois ludique, sensible et
originale de et du Roquefort à travers
le temps.
MODE D’EMPLOI DE
LA BALADE SENSORIELLE
Durée : 2h30
Distance : 3 km
Dénivelé : 150 m Balisage :
Niveau : facile La vue
Ce premier sens est matérialisé par 5 panneaux d’interprétation que vous
retrouverez tout au long de la balade, sur des lieux emblématiques et
chargés de sens pour les habitants du village.
L’ouïe
Des QR Codes situés au niveau de la traverse du Marché, du quartier des
Baragnaudes et de la Cave Basse vous permettront de plonger au cœur
des ambiances sonores d’autrefois, qu’il s’agisse de l’intérieur d’une
cave, d’une maison ou des rues du village. Tendez l’oreille et soyez
attentifs car d’autres pictogrammes vous inviteront à percevoir les
sons qui caractérisent le village aujourd’hui.
Le toucher
En touchant les éléments situés aux endroits
indiqués par le pictogramme, vous
découvrirez la richesse des matériaux
qui constituent le site de Roquefort.
3
Le goût
Éveillez vos papilles en dégustant
le roi des fromages qui vous
attend chez les sept affineurs de
Roquefort.
L’odorat
Ce pictogramme vous indique les lieux où
vous êtes susceptible de sentir les odeurs
qui émanent du village depuis l’arrivée des
fromages en cave jusqu’au stade ultime de
l’affinage, sans oublier celles de la production
laitière.
Comment lire un QR CODE avec votre smartphone ?
Il suffit d’avoir un téléphone équipé d’un appareil photo et d’une application
de lecture des QR code. Pour Iphone, télécharger QRreader, pour androïd,
Barcode Scanner et pour Blackberry, QR Code Scanner Pro. Une fois cette
application installée et lancée, il vous suffit de “flasher” le QR code. Vous
allez être redirigé vers le site roquefort.com.
Retrouvez toutes les
bandes sonores de la
balade sensorielle sur le
site roquefort.com
STATION 1
IL ÉTAIT UNE FOIS
LA BREBIS LACAUNE
Depuis 1925, le fromage de roquefort bénéficie
d’une Appellation d’Origine Contrôlée (la plus
ancienne des AOC fromagères françaises)
venant définir les règles de sa production :
ainsi, il doit être fabriqué à partir d’un lait cru et
entier, provenant uniquement de brebis de race
Lacaune dont l’Aveyron, ainsi qu’une partie des
départements limitrophes, constituent le bassin
de vie : c’est ce qu’on appelle le “Rayon”
de Roquefort. En 2011, on comptait, sur ce
périmètre, près de 750 000 brebis laitières pour
un total de 1984 exploitations et 4 500 actifs !
Une fois collecté, le lait est acheminé vers des
laiteries situées en Aveyron et appartenant aux
différents industriels de Roquefort (Villefranchede-Panat pour Papillon et Vernières, SaintPierre de-Rebourguil pour Carles, Sébazac pour
Gabriel Coulet, Montlaur pour Les Fromageries
Occitanes, Les Farguettes pour Combes le
Vieux Berger et enfin Saint-Affrique
et Réquista pour la Société des Caves). Le lait y
est emprésuré, ensemencé (voir p.19) et caillé,
donnant ainsi sa forme cylindrique au célèbre
fromage qui peut, dès lors, rejoindre le village
de Roquefort pour y être affiné et en recevoir
le nom.
En effet, pour être conforme au cahier des charges
de l’AOC, le roquefort doit obligatoirement
être affiné dans les caves du village éponyme,
au cœur des éboulis du Combalou (sur un
périmètre de 2 km de long par 300 m de large).
La période minimale d’affinage en cave est de
14 jours suite à quoi il est “plombé” (enveloppé
dans une feuille d’étain) afin de ralentir la
progression du pénicillium roqueforti qui lui
donnera avec le temps autant de goût que de
couleur. Il faudra attendre 3 mois d’affinage et
de maturation en salles réfrigérées pour que sa
commercialisation soit enfin rendue possible.
4
Sa tête est fine,
allongée et sans corne.
Ses yeux sont jaunes et
son museau rose. Ses petits
sabots lui permettent de
crapahuter dans les
cailloux.
Sa toison est
de couleur blanche,
décolletée au niveau du
cou, assez courte au niveau
des pattes. Elle est tondue
une fois par an au mois
de mai.
Elle pèse entre 70 et
75 kilos et mesure 70 à
80 cm au garrot.
Pour plus d’informations
sur la production laitière,
visitez Pastoralia à SaintAffrique ou rendez-vous
directement
chez
les
producteurs de lait (réseau
Visite de fermes en Pays de
Roquefort) !
Elle se nourrit
d’herbe des prairies
pendant la belle saison et,
durant l’hiver, de fourrage
issus de prés cultivés ainsi
que de compléments
alimentaires.
La campagne de production du lait
La période de collecte du lait servant à la
fabrication du roquefort dure entre 6 et 8 mois,
de décembre à août. Traite matin et soir, une
brebis produit en moyenne 2 à 3 litres de lait par
jour, sachant qu’environ 11 à 12 litres de lait sont
nécessaires pour fabriquer un pain de roquefort.
Extrait du livret pédagogique
réalisé par la Confédération des
Producteurs de lait de brebis
et des Industriels de Roquefort
(feuillets libres).
Sentez l’odeur de
nos princesses
des Causses
et glissez vos
mains dans les
pots, elles y ont
déposé quelques
surprises à votre
attention.
Zoom
patrimoine
Les pratiques
agropastorales
Le façonnage des paysages sur le Causse du Larzac s’explique,
en grande partie, par la présence ancienne des ordres monastiques,
militaires et religieux (Les Templiers et Hospitaliers), qui en ont progressivement
structuré l’exploitation en créant non seulement des réseaux de communication
entre villages et plateaux mais en organisant également la culture des terres,
l’élevage et l’ensemble des productions agricoles et agroalimentaires. Ils
ont ainsi donné naissance à l’agropastoralisme, forme de pastoralisme qui
associe, d’une part dans notre région, l’élevage de troupeaux ovins sur des
parcours situés dans les environs des fermes où abondent les ressources
végétales spontanées, et, d’autre part, la production de fourrages et
de céréales sur l’exploitation pour leur alimentation en bergerie. À
noter que la transhumance n’est plus pratiquée à grande échelle
sur nos Causses.
Parfois encore utilisé aujourd’hui, le patrimoine bâti lié à ces 5
pratiques se compose de caselles (abris en pierres sèches
couverts d’une voûte, construits par les bergers pour s’abriter
des intempéries lors de la garde des troupeaux), de jasses
(bergeries en voûtes de pierres sèches) ou de lavognes (mares
naturelles aménagées dont le sol argileux et pavé est totalement
imperméable de manière à garder les eaux de pluie).
Ces constructions font la part belle à la pierre matricielle des plateaux
caussenards, le calcaire, qui, sur de petites surfaces, présente
l’avantage d’être imperméable. La mince couche de terre arable laisse
fréquemment affleurer la roche calcaire, rendant les labours peu fructueux
et laborieux. Les clapas (longs monticules de pierres que l’on trouve sur
le bord des champs) témoignent du travail d’épierrement effectué par les
générations successives de paysans.
Jeux
LLE
CASE
JAS
SE
NE
LAVOG
SOLUTIONS
1= Lavogne / 2 = Caselle / 3 = Jasse
Relie chaque élément
du patrimoine bâti
agropastoral à son
nom :
STATION 2
LE BOIS DE CONTEYNE
Si les arbres
pouvaient
parler…
Vous trouverez ici des informations transmises
par les habitants au sujet du bois de Conteyne,
fort apprécié pour son ensoleillement et les
nombreux fragments de vie qui s’y sont déroulés.
6
Quizz
1. Que signifie “Conteyne” ?
a) chaos rocheux
b) c ’est le chant d’un oiseau qui vivait dans
le bois
c) c’est le nom du propriétaire du bois
2. Quels insectes les enfants se plaisaient-ils
à attraper dans le bois de Conteyne ?
a) les pince-oreilles
b) les criquets
c) les mouches
SOLUTIONS
1=a/2=b
STATION 3
LES JARDINS FAMILIAUX
Si vous souhaitez
vous approcher du
Soulzon, suivez le
sentier du Menhir
mentionné sur le
Guide Découverte du
village de Roquefort.
Ce panneau aborde la thématique des jardins
familiaux dont les nombreuses parcelles cultivées
témoignent de l’importance encore accordée au
travail de la terre par la communauté villageoise.
Un système d’irrigation prend sa source à
la fontaine basse située un peu plus haut en
remontant vers le village et, après avoir traversé
l’ensemble des jardins, file vers la vallée pour
rejoindre le ruisseau du Soulzon.
Quizz
1. Comment s’appelait le cabanon
de M. Feisson ?
a) ma cabane en Bulgarie
b) ma cabane au Pérou
c) ma cabane au Canada
2. C omment, dans les années
cinquante, arrosait-on les jardins
familiaux ?
a) avec un système d’arrosage
automatique
b) grâce à un système de
récupération d’eau de pluie dans
des cuves
c) on allait chercher l’eau au Soulzon
7
SOLUTIONS
1=c/2=b
STATION 4
À PROPOS DE L’INDUSTRIE
Faites une pause et écoutez le bruit
sourd des camions qui circulent dans
les rues de Roquefort.
À la fin du XIXème siècle, le roquefort était fabriqué
dans les fermes mais aussi les nombreuses petites
laiteries installées par les industriels dans les villages des
alentours. Le fromage était ensuite acheminé jusqu’aux caves à l’aide de
charrettes pouvant supporter de très lourdes charges. Une fois affiné, il
était expédié : la gare de Tournemire favorisait ainsi sa large diffusion à
travers la France et par-delà les frontières.
Les premières automobiles à roues à bandage datent, quant à elles, des
années 1910. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, on pouvait
croiser des véhicules électriques dont la présence s’explique en partie
par la pénurie de gasoil. Le crissement des chargeurs et le sifflement
caractéristique du rechargement des batteries se faisaient entendre à
tous les coins de rue.
8
Aujourd’hui, les camions empruntent les deux axes principaux du
village (l’avenue de Lauras qui se poursuit par l’avenue François Galtier,
et la rue de la Clinique). La majorité des ateliers de conditionnement se
trouve dans la zone industrielle de Lauras. Le fromage y est lavé, pesé,
découpé et emballé, puis expédié sur le marché (moyenne et grande
distribution, crèmerie…).
Face à vous, vous pouvez apercevoir l’atelier de conditionnement Lebrou qui
appartient à La Société des Caves. Avant sa construction dans les années 90, il
y avait là une clinique, la clinique Lebrou où de nombreuses personnes reçurent des
soins dignes de ceux dispensés dans les hôpitaux des villes voisines. Son nom renvoie
à Paul Lebrou, ingénieur qui fit construire, à cet endroit même, une cave au début du XXe siècle.
Levez les yeux, vous apercevrez également d’anciens frigos dissimulés sous une construction en
bois tout en haut du bâtiment face auquel vous vous trouvez.
Les frigos ont eu une importance capitale dans le processus d’affinage du roquefort. Installée dans
la cave Rigal, la première salle froide date de 1899. Avant l’apparition de ces machines à fabriquer
du froid, un pain de fromage voyait sa taille considérablement diminuée, sa masse réduisant de
moitié, suite aux opérations de revirage. Le revirage consistait, pour les cabanières (c’est le nom
donné aux ouvrières de caves), à râcler le pourtour des fromages de façon
à en enlever la croûte ou revirun apparue en cours d’affinage. Le froid
ralentissant le processus de développement microbien et donc
du pénicillium à l’intérieur des fromages, les frigos ont permis
l’allongement de la période de vente du produit.
Clinique
Lebrou
STATION 5
LES ESCALIERS
SAINT-ROCH
Ce panneau vous invite à plonger au cœur
de l’espace roquefortais. Vous comprendrez
ainsi la logique d’implantation du village et son
organisation spatiale, ainsi que les usages que
les habitants en ont fait tout au long du XXe siècle.
Mots-croisés
4
T
1
2
F
9
5 R
3 A
7
R
I
1. Ils défilent dans le village tel un ballet permanent
2. Ils ralentissent la progression du pénicillium dans le pain
de fromage
3. Nom du processus qui vient après le passage en laiterie
4. C’est depuis ce village que, grâce au train, les fromages
étaient expédiés dans toute la France et au-delà des
frontières (indice : ce village se trouve à 3 km de Roquefort)
5. Nom donné aux premières caves de Roquefort
6. Je me suis vraiment développé à partir de la deuxième
moitié du XIXe siècle
7. Roi des fromages et fromage des rois
SOLUTIONS
1 : CAMIONS,
2 : FRIGOS
3 : AFFINAGE
4 : TOURNEMIRE
6
5 : RUE
6 : INDUSTRIE
7 : ROQUEFORT
STATION 6
VENEZ GOÛTER
AU ROI DES FROMAGES
Le roquefort se choisit d’abord avec les yeux. Il doit être légèrement
humide. Sa pâte doit être homogène, de couleur ivoire, convenablement
dilatée. Le bleu doit être bien réparti. Avec le nez, on peut apprécier son
odeur intense et persistante qui laisse percevoir une légère senteur de
moisissure. En bouche, le roquefort offre une saveur agréable et franche
avec une sensation de fraîcheur. Le roquefort se caractérise par un goût
fin et prononcé, sans amertume, ni excès de sel. Son goût est intense et
sa pâte onctueuse.
Les caractéristiques du lait de brebis évoluent avec les saisons et les secrets
de fabrication changeant selon les fabricants (présure, choix de la souche
de pénicillium roqueforti et concentration, piquage des pains de fromages
avec des aiguilles de taille et de nombre variables, affinage en cave, etc.).
Le roquefort peut présenter des nuances de saveurs et d’onctuosité
Extrait du livret pédagogique réalisé par la Confédération des Producteurs de lait de brebis et des
Industriels de Roquefort (p. 22).
GABRIEL COULET
visite et magasin de vente
Ouverture : janvier / février / mars /
octobre / novembre / décembre : de
9h30 à 12h30 et de 13h30 à 17h30
avril / mai / juin / septembre :
9h30 – 18h30
juillet / août :
9h30 - 19h30
CARLES
vente directe à l’atelier
Ouverture :
du lundi au vendredi
de 8h15 à 17h30.
Fermé les WE et jours fériés.
Rébus
Indice : sans lui, le roquefort ne serait pas un fromage à pâte persillée.
SOLUTION
pénicillium roqueforti
10
PAPILLON
visite et magasin de vente
Ouverture :
octobre à mars : 9h30 - 12h30
et 13h30 - 17h30
avril / mai / juin / septembre :
9h30 - 12h30 et 13h30 - 18h30
juillet / août :
9h30 à 19h30
L’église
Zoom
patrimoine
L’église de Roquefort constitue un point
névralgique de la cité, à bien des égards : d’un
point de vue géographique, le bâtiment, rénové
en 1955, se situe à mi-chemin entre le haut
et le bas du village, constituant, notamment
à l’occasion des offices et faute de réelles
places où se réunir ailleurs dans le village, un
des principaux lieux de rassemblement de la
population. Les anciens racontent qu’un marché
hebdomadaire en a d’ailleurs longtemps occupé
les abords. À cette centralité spatiale, il faut
ajouter le rôle fondamental joué par l’Institution
religieuse dans l’organisation de la vie collective :
l’implication des sœurs de Gramond ou des
frères de Saint-Viateur dans l’éducation, la
santé ou la gestion des dortoirs de la Société
des caves qui accueillaient de très nombreuses
cabanières venues des villages voisins, en sont
quelques exemples. À Roquefort, rares étaient
ceux ou celles qui manquaient à l’appel lors
des cérémonies, leur présence était fortement
souhaitée par les instances patronales qui
prenaient soin de veiller à la bonne santé morale
de leurs employés !
1955 : remaniement de l’église
avec la construction
d’un clocher en campanile
Extrait d’un des
vitraux de l’église de
Roquefort réalisé par
Stephen Fleuri.
1842 : l’accroissement de la population conduit les
paroissiens à construire une nouvelle église
à l’emplacement de l’église actuelle.
1750-62 : c onstruction d’une église paroissiale à l’emplacement
de la mairie actuelle. Il ne reste aucune trace de l’édifice.
1757 : a bandon de la chapelle pour son étroitesse
1116 : p remière mention de la chapelle castrale Saint-Pierre dans des écrits
NOMBRE
D’HABITANTS :
1962 : 1488
1975 : 949
Actuellement :
autour de 700
11
STATION 7
LES BAINS-DOUCHES
Découvrez, à travers ce panneau, les multiples
facettes de la vie du village au cours du XXe siècle :
des bains-douches à la salle de bal, en passant
par le marché couvert… autant d’espaces vécus
et partagés que les habitants ont à cœur de vous
faire connaître !
12
Quizz
1. Qui était chargé de faire régner l’ordre
aux bains-douches ?
a) M. Vissac
b) M. le Curé
c) M. le Maire
2. Qui était le(la) premier(e) client(e) au
marché couvert ?
a) Félicie
b) Marius
c) M. le Curé
SOLUTIONS
1=a/2=a
STATION 8
L’ESPACE PUBLIC
AUTREFOIS
Cette pièce sonore vous plonge au cœur de
l’espace public autrefois. Le fait qu’il y ait
aujourd’hui beaucoup moins d’habitants à
Roquefort explique le silence qui règne dans
ses rues, notamment le soir venu. Si l’on entend
encore le bruit des véhicules (camions et
voitures), celui des frigos ou l’écho de quelques
conversations entre travailleurs/travailleuses ou
visiteurs/visiteuses au cours de la journée, rares
sont ceux des commerçants (bien que l’épicerie
ou la pharmacie constituent de véritables lieux de
vie et d’animation au sein du village) ou ceux des
enfants partis jouer dans le bois de Conteyne.
L’occupation sonore de l’espace public s’est
donc peu à peu métamorphosée au cours du
temps : aujourd’hui, elle est principalement
constituée par des bruits liés à l’industrie et au
tourisme.
13
Quizz
1. Qui était le Peillarot ?
a) celui qui amenait des cadeaux aux enfants
b) celui qui achetait les peaux de lapins
c) celui qui surveillait les brebis
2. De quel instrument le garde champêtre
avait-il l’habitude de se servir pour faire
ses annonces publiques ?
a) d’un clairon ou d’une trompette
b) d’une guitare électrique
c) d’un djembé
SOLUTIONS
1=b/2=a
STATION 9
VENEZ GOÛTER
AU ROI DES FROMAGES
Les habitants de Roquefort estiment que le goût du fromage est moins
prononcé qu’autrefois. Les personnes interrogées sont d’avis qu’il y a eu
une standardisation de la qualité des fromages, liée tout autant à l’évolution
des normes sanitaires qu’au développement de l’industrie fromagère : ils
se ressemblent davantage les uns les autres, alors qu’autrefois les résultats
obtenus après affinage variaient grandement (s’il y en avait de très bons,
certains étaient parfois très mauvais !). Aux yeux des uns, c’est une
évolution positive (pour eux le fromage est meilleur qu’avant),
d’autres pensent qu’il a perdu en rusticité.
SOCIÉTÉ
visite et magasin de vente
Ouverture :
novembre à avril : de 9h30 à 12h
et de 13h30 à 16h30
mai / juin / septembre / octobre :
de 9h30 à 18h
juillet : de 9h30 à 18h30
août : de 9h30 à 19h
14
avait de tous les goûts à l’époque, ça dépendait
“desY en
laiteries. Maintenant, c’est beaucoup plus uniforme,
c’est mieux calibré... mieux tenu. Le fromage est toujours
le même. C’est la souche de pain qui différencie. Avant, on
disait que c’était une histoire de pâturage. (E.C.)
”
“
Le fromage qui a une petite couleur vert pâle, ça sent le doux
rien qu’à le voir ! Maintenant si vous voyez un bleu très fort et très
puissant, vous vous dîtes : ça c’est un fromage qui doit piquer !... Il
faut s’attendre à quelque chose qui remplit la bouche, qui pique
un petit peu. (E.C.)
”
Extrait du livre de recettes “À quelle sauce le roquefort va-t-il être mangé ?”
(p. 11-12)
Si vous décidez de faire
la visite des caves Société,
vous vous retrouverez
directement, à l’issue
de celle-ci, à la station 11.
STATION 10
ÉVOLUTION DES ODEURS
À ROQUEFORT
Concernant les odeurs à Roquefort, les témoignages des habitants soulignent
que celle du fromage était plus forte autrefois que ce qu’elle est aujourd’hui,
notamment du fait de l’évolution des systèmes de refroidissement et du
traitement des déchets. En effet, ils évoquent une odeur prégnante dans
les rues du village surtout en été, mais à laquelle ils étaient habitués. Cette
odeur était d’ailleurs omniprésente dans les maisons, pouvant parfois même
incommoder les visiteurs car ils n’étaient pas habitués comme eux. Ceux qui
n’habitaient pas au village disent qu’ils ramenaient l’odeur du fromage chez eux
lorsqu’ils rentraient du travail, sur leurs vêtements mais aussi dans leur voiture.
“
On aimait cette odeur, c’était notre vie. On disait que tous nos sous sentaient
le roquefort ! Et c’était bon ! (J. E.)
”
Il y a 50 ans, ça sentait l’étain au Caumillas dans le bas du village car on y
refondait les feuilles utilisées pour le plombage du fromage. Il y avait aussi des
odeurs de bergerie vers le haut du village et la ferme du Mas. Comme il n’y
avait pas de frigos, ça sentait également très fort le revirun (la croûte râclée
par les cabanières au cours du revirage) à proximité des caves (notamment du
côté de la cave Rigal).
En cave, les odeurs variaient selon les postes de travail : au plaçage (fromages
frais) ça sentait moins fort qu’au revirage (l’odeur du revirun est jugée plus
désagréable) ! Le souffle des fleurines permettait néanmoins l’aération des
caves. Mis à part le fromage, il y avait aussi une odeur particulière liée à
l’humidité des caves, mais aussi au bois de chêne des travées.
Extrait du livre de recettes
“À quelle sauce le
roquefort va-t-il
être mangé ?”
(p. 11-12)
Descendez
la rue de la
créance et
arrêtez-vous
sur la placette.
15
Zoom
patrimoine
La Rue
des Caves
C’est ici, dans le prolongement du porche de la Société des Caves qui
se trouve face à vous, que l’histoire du village de Roquefort a commencé.
Baptisée “Rue des Caves”, cette artère qui épouse sans bruit les courbes
du rocher Saint-Pierre fut le siège des premiers aménagements destinés à
l’affinage du fromage.
16
Le lieu semble avoir été choisi pour plusieurs raisons,
notamment topographiques : la proximité des fleurines
d’une part (nous reviendrons sur ce point au
quartier des Baragnaudes), et les fortifications
naturelles constituées par les rochers Saint-Pierre
et Trémoulet d’autre part, avaient en effet pour
conséquence de favoriser les conditions d’affinage
mais aussi et surtout d’optimiser les possibilités de
défense. L’omniprésence de la pierre n’explique
pas pour autant l’origine du nom de Roquefort qui
renvoie, en réalité, au sens de “château” donné à
“Roque” dès le début du Moyen-Âge. Le souvenir
de fortifications et d’une tour bâtie à l’entrée de la
Rue des Caves pour en contrôler et en protéger
l’accès, rejoint l’idée d’un lieu fortifié.
Appartenant, dans un premier temps, à divers
négociants indépendants, les caves de la Rue
ont, entre 1851 et 1880, été progressivement
regroupées par la Société des Caves qui,
répondant aux besoins de l’industrialisation,
désirait agrandir ses surfaces d’affinage : diverses
phases de travaux ont ainsi engendré la fusion de
certaines d’entre elles.
La Société est toujours propriétaire de ces caves
dont une partie est rendue visible lors de la visite.
STATION 11
L’ESPACE DOMESTIQUE AUTREFOIS
Cette pièce sonore vous vous entraîne dans l’espace domestique autrefois.
Les paysages sonores constitutifs de l’espace domestique semblent avoir,
là aussi, progressivement évolué vers le silence. Les bruits générés par les
habitants ou les animaux autrefois nombreux dans les maisonnées se sont
peu à peu raréfiés. Les cuisinières ont cédé la place aux plaques de gaz,
l’isolation des maisons s’est améliorée. Ces changements matériels ont
contribué à faire changer nos propres façons de vivre au quotidien. D’un point
de vue général, il semble qu’aujourd’hui les personnes vivent de manière
plus solitaire, les contacts avec ceux qui les entourent s’amenuisent. À cela
il faut ajouter la progressive désertion des habitants de Roquefort. En
effet, n’ayant pas trouvé de terrain à construire ou d’appartement
Quizz
à acheter, les travailleurs/travailleuses, une fois retraités, sont
partis vivre à Lauras ou dans les villages des alentours. La
présence de voisins se fait donc rare aujourd’hui dans la
1. Dans les maisons roquefortaises, quel
cité fromagère.
était le son le plus répandu le matin ?
a) les nouvelles à la radio
b) les bruits liés aux cuisinières à bois
c) le bruit de douches des différents
membres de la famille
2. Autrefois, que pouvait-on entendre
lors des veillées ?
a) les voix des discussions en famille et
entre voisins
b) le son de la télévision
c) les haut-parleurs de la mairie
17
SOLUTIONS
1=b/2=a
STATION 12
LE QUARTIER
DES BARAGNAUDES
Il s’agit ici de pénétrer la vie d’un des quartiers
emblématiques de Roquefort à travers le regard
d’anciens enfants devenus grands…
18
Quizz
1. Selon la légende, qui sont les Baragnaudes ?
a) les premières cabanières
b) les déesses de la peur
c) de petites fées qui vivaient dans les fleurines
2. Q
ui était Christine ?
a) une habitante du quartier des Baragnaudes
b) une vendeuse de poisson
c) la poule de Mme Esteban
SOLUTIONS
1=b/2=c
STATION 13
UN PEU
DE GÉOLOGIE
Îlot calcaire anciennement rattaché au Causse
du Larzac, le plateau du Combalou, auquel
est adossé Roquefort, a connu, durant l’ère
quaternaire, un fait géologique qui est à l’origine
de la destinée du petit village. Une forte érosion
hydraulique verticale a en effet fragmenté la
bordure du plateau à partir de la surface et,
atteignant la zone imperméable marneuse, a
provoqué le glissement de masses rocheuses
vers l’avant.
C’est au cœur de ces éboulis orientés nordest et ventilés en continu par de longues failles
appelées fleurines (trou souffleur en occitan),
qu’ont été bâties les caves. Elles bénéficient
d’une autorégulation de l’air tout à fait
favorable à l’affinage des fromages : tandis que
la température se maintient toute l’année entre
8 et 10° C, le taux d’humidité varie quant à lui
entre 95 et 98 %.
Le maître affineur régule tout de même l’entrée de
l’air à l’aide de trappes, selon que le pénicillium
roqueforti s’est correctement diffusé ou non
dans le pain de roquefort.
À propos du pénicillium
Largement répandues dans la nature, certaines
souches de ce champignon microscopique se
sont particulièrement bien adaptées à l’environnement roquefortais où elles ont acquis un 19
ensemble de caractéristiques spécifiques. Les
spores utilisés pour la fabrication du roquefort
sont cultivés sur des miches de pains au levain
(mélange de farine de seigle et de blé), que l’on
dépose en cave. Après les avoir broyées et tamisées, on obtient une poudre verte avec laquelle
on ensemence le lait en laiterie juste avant la
phase de caillage.
F ais l’expérience
Il te faut :
Aujourd’hui, la majorité des industriels
• 4 verres
utilise le champignon sous une forme
• de l’eau
liquide.
• du vinaigre blanc
• 2 coquillages
• 2 bouts de craie pour tableau noir
1. C
oupe une craie en 2 morceaux de même taille. Remplis jusqu’à la moitié,
2 verres avec du vinaigre blanc et 2 autres verres avec de l’eau.
2. Laisse tomber un coquillage dans un verre d’eau
et un morceau de craie dans l’autre verre d’eau.
Observe… Il ne se passe rien.
Fais la même chose avec le vinaigre.
Que se passe-t-il ?
3. Utilise une cuillère pour repêcher la craie. Elle est
pleine de trous, et elle rétrécit ! Elle se dissout en
quelques minutes. Le coquillage se dissout aussi mais
plus lentement.
Source : http://www.espace-sciences.org/juniors/illusions-optique/rubrique
STATION 14
L’ESPACE PROFESSIONNEL
Cette pièce sonore vous plonge au cœur des ambiances
sonores des caves, qui semblent, elles aussi, avoir
progressivement évolué vers le silence. Les bruits humains
(chants, discussions, déplacements au sein des caves, etc.) se sont peu
à peu raréfiés au profit de sons produits par les machines. De la même
façon, ces dernières, au départ elles-mêmes génératrices de bruits divers
(brosseuse-piqueuse, monte-charge, etc.) ont, peu à peu, baissé d’un ton.
Les témoignages collectés soulignent donc la progressive diminution du
volume sonore, qu’il soit d’origine humaine ou mécanique, au
sein des caves de Roquefort.
20
Quizz
1. Quel son, lié au travail, rythmait la vie des
habitants du village ?
a) l’alarme des pompiers
b) la sirène des caves
c) le chant du rossignol
2. Qui avait pour habitude de chanter en cave ?
a) les cabanières
b) les chefs de cave
c) les chauves-souris
SOLUTIONS
1=b/2=a
STATION 15
LE MILIEU ENVIRONNANT
Face à vous, des buis. Touchez-les et notez
leur texture lisse
À propos de la flore
Le buis est l’arbuste le plus connu mais aussi
le plus répandu des Causses. Il a la particularité
de garder son feuillage toute l’année puisque
ses feuilles luisantes et coriaces lui permettent
de limiter sa transpiration en période de
sécheresse. Seule sa couleur change : lorsqu’il
demeure longtemps exposé au soleil, il prend
une tonalité orangée. Le buis supporte très bien
les sols pauvres et secs ainsi que les variations
de température. C’est la raison pour laquelle il
est très présent sur les Causses.
Le bois de chêne est la matière première
brute qui sert à la construction des travées
dans les caves, sur lesquelles le roquefort va
lentement s’affiner durant une période qui varie
de 15 jours à 3 semaines. Des menuisiers sont
d’ailleurs spécialisés dans la rénovation de ce
type d’installations.
Salé deux fois par an, il constitue également
un antiseptique naturel qui protège les pains
de roquefort des bactéries. Bien que l’affinage
sur travées soit encore pratiqué par certains
industriels, la majorité d’entre eux privilégie
l’affinage en caissons plastiques pour des
raisons de rendement mais aussi de commodité.
Lecture de paysage
Face à vous, le plateau du Larzac offre un
exemple naturel très explicite des différentes
ères géologiques qui ont fondé le paysage
actuel. Le haut du Causse est composé
essentiellement de roches calcaires, tandis que
la partie basse, elle, est formée de couches
de marnes imperméables (roches contenant
du calcaire et de l’argile). Une fois arrivée au
contact des marnes, l’eau qui s’est infiltrée
dans le calcaire ressort sous forme de source :
celle du Soulzon provient de ce phénomène
d’écoulement d’eaux souterraines.
Buissière
21
STATION 16
VENEZ GOÛTER AU ROI
DES FROMAGES
“ C’est un fromage qui a du caractère, c’est
pas un fromage plat ! Quand on le mange,
on se dit : hum, c’est bon ! On en prend plein la
bouche ! (A. R.)
”
Traditionnellement, le roquefort se mangeait uniquement à la fin des repas,
de préférence avec une tranche de pain de campagne... et accompagné
de vin rouge. Beaucoup de personnes continuent de l’apprécier ainsi.
Seule la flaune, préparation à base de recuite (petit lait de brebis), était
et continue d’être une recette très répandue et appréciée. Peu à peu,
des recettes ont cependant vu le jour, faisant du roquefort un ingrédient
culinaire à part entière. D’après les habitants, on a d’abord cuisiné des
feuilletés, des brioches, des quiches, des omelettes et des sauces à base
de roquefort. Et cela remonte à quelques décennies, révélant une volonté
générale de diversifier la façon de consommer les fromages.
22
c’est une mode d’associer les fromages avec du
“ Aujourd’hui
sucré comme la confiture d’abricots, et pas que le roquefort.
Il y a quelques années, c’était impensable ! (A. R.)
”
Aujourd’hui, on voit émerger des recettes plus originales,
COMBES-LE VIEUX BERGER
visite atelier et magasin de vente
Ouverture :
Toute l’année, du lundi au vendredi,
8h30 à 12h et 13h30 – 18h
(vendredi fermeture à 17h)
en particulier sur la base d’associations sucré-salé. Le
roquefort se marie avec des fruits, des confitures, du pain
d’épice... et se décline même en chantilly !
Il se déguste aussi en apéritif, de préférence accompagné
de vins blancs, secs ou doux. Ces recettes,
audacieuses voire inattendues, rencontrent
beaucoup de succès chez les nouvelles
générations de cuisiniers et de consommateurs.
Mais elles ne font pas toujours l’unanimité parmi
les amateurs de roquefort. Certains se déclarent
“puristes” en la matière et continuent de le
consommer de manière plus “classique”.
Extrait du livre de recettes “À quelle sauce le roquefort
va-t-il être mangé ?” (p. 13-14)
Rue Saint-Pierre
P4
P5
1
RD 93
Rue de la Cré
ance
■
Avenue de la gare
6
Fran
Avenue
La balade
sensorielle
STATION 10
■
STATION 7
■ STATION 8
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STATION 9
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STATION 11
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STATION 4
■ STATION 13
ean
Le Combalou
■
■ STATION 15
lalevue
toucher
l’ouie
De la gare de Tournemire, emprunter
la D23 en direction de Roquefort.
20 m avant le passage sous la voie
ferrée, prendre à droite le chemin
goudronné jusqu’à l’entrée d’un
tunnel ferroviaire.
Durée : 3h
Suivre le balisage jaune en
Distance : 8 km
prenant un sentier sur la droite.
Dénivelé : 300 m
Passer une clôture, puis 100 m.
Balisage :
après, traverser un chemin et
continuer par le sentier montant
en face (« sentier de l’ingénieur »).
Après une franche montée, couper un
petit canyon sec. 150 m après, superbe point
de vue sur la gauche. Continuer jusqu’au Causse du
Larzac. Puis prendre la piste à droite, en direction du
Viala du Pas de Jaux (laisser la ferme des Fournials sur
la gauche). 300 m plus loin, avant une petite bâtisse en
pierre, quitter la piste et prendre le sentier à droite. Suivre
ce sentier, toujours tout droit, jusqu’à une bâtisse sur la gauche.
Continuer pendant 50 m. Prendre le chemin sur la droite balisé en rouge
et blanc (GR71C). A cet endroit faire un aller-retour sur 50 m. tout droit afin de voir une
lavogne (mare empierrée). Continuer sur le GR qui descend dans le cirque de Tournemire.
Descendre jusqu’au Pont du Diable où se situe la résurgence du ruisseau
du Brias. Rentrer à Tournemire par la piste puis une route
qui passe devant le stade (à droite) puis devant
une belle bâtisse (ancien couvent) et
revenir à la gare.
LES CONSEILS
DU BON RANDONNEUR
Nous vous conseillons d’emprunter les sentiers dans le sens
préconisé par les descriptifs.
le goût
l’odorat
Roquefort,
UN FROMAGE
Durée : 2h30
Distance : 3 km
Dénivelé : 150 m
Balisage :
BALADE SENSORIELLE
Plongez au cœur de et du Roquefort…
La balade sensorielle ouvre les portes d’une découverte à la fois tendre et amusante de
la cité fromagère, de ses ruelles, de ses escaliers et autres recoins insolites. Fruit d’un
travail de collecte réalisé par les enfants de l’école autour des mémoires orales
des habitants et des travailleurs, cet itinéraire éveillera aussi bien vos
sens que votre curiosité ! Explorant les méandres du temps et des
différents savoir-faire liés à l’AOC, il vous mettra en situation
d’expérimentation sensorielle et dévoilera peu à peu les
contours d’un village insoupçonné.
Baladez-vous dans le village et laissez-vous surprendre par
la découverte inattendue des créations réalisées par les
enfants. Ouvrez vos yeux, vos oreilles et vos papilles ! Chaque
station est répertoriée sur la carte par le biais d’un petit sigle
correspondant au sens mis en avant.
• PRÉVENIR DE SON DÉPART
Prenez soin de prévenir quelqu’un de votre balade et de l’informer sur le circuit que vous
voulez entreprendre.
Annoncez l’heure approximative de votre retour.
Assurez-vous que les conditions météo sont propices.
• BIEN S’ÉQUIPER
Chaussez-vous correctement : des chaussures tenant bien la cheville peuvent vous éviter
des foulures.
Emportez de l’eau et des vêtements chauds, vous pourrez être surpris par la fraîcheur à la
tombée du jour, même en plein été !
• LIRE LES BALISAGES OFFICIELS
Continuité
du sentier :
s Immeu
Changement
de direction :
• RESPECTER LE SITE
bles Co
: 1h30
nce : 4 km (sans le sentier des échelles) ou 9 km (avec le sentier des échelles)
elé : 180 m
Balisage :
Rue de
n 2 : direction Roquefort, le sentier des Echelles et retour sur Tournemire.
r par un chemin en lacet sur 200 m jusqu’au Sentier des Echelles. Ensuite, se reporter
nt 3 du descriptif « Sentier des Echelles ».
les quilles des Baragnaudes, emprunter sur votre gauche la rue avec des escaliers
atteindre une fontaine (eau potable) par des escaliers et se reporter au point 2 du
ptif « Sentier des Echelles ». Atteindre la D93 puis option 1 du sentier des Trompettes.
Quartier St-Jean
n 1 : direction Tournemire
ager dans une « buissière » pour descendre vers le village de Tournemire. Arrivé en bas,
e à droite pour atteindre la gare par le même chemin qu’au départ.
SENTIER DU
CIRQUE DE
TOURNEMIRE
STATION 14
er St-J
s
avoir
des L
Quarti
Rue
ue
Rue de
la Cliniq
En partant de la gare de Tournemire, aller en direction du tennis. Traverser le ruisseau
«le Soulzon» et tourner à droite. Suivre la piste balisée, tourner à gauche après la
station d’épuration puis à droite avant la maisonnette.
50 m plus loin, laisser le chemin qui monte et continuer vers la droite en direction de
Roquefort par la ferme du Bousquet.
Après avoir traversé le bois, il est possible d’aller à la ferme abandonnée du Bousquet
Bas (ancienne ferme fortifiée) ; après quoi, revenir sur l’itinéraire initial. Atteindre la
D93, tourner à gauche, et suivre la route en montant sur 300 m environ.
À partir de ce point, option 1 tourner sur votre gauche, option 2 tourner sur votre droite :
C’est par la plus chaude journée d’été que cette balade sera la plus agréable, car
elle vous mènera au bord du Soulzon par un dédale de végétation luxuriante. Vous
découvrirez, sur les berges du ruisseau, une imposante pierre plantée christianisée.
Les interprétations diffèrent à son sujet : s’agit-il d’un simple vestige de l’éboulis du
Combalou sur lequel on aurait gravé une croix pour en faire, par exemple au Moyen
Âge, une borne limitrophe entre les communautés de Montclarat et de Tournemire ?
Ou s’agit-il plutôt d’un ancien menhir ayant fait l’objet d’une christianisation comme
cela fut fait pour tant d’autres ? Cette pierre plantée constitue, quoiqu’il en soit, un
captivant prétexte pour partir à la découverte de la vallée du Soulzon.
À travers ce parcours, vous pourrez également arpenter le versant des côtes,
contrefort du Larzac qui offre une vue tout à fait intéressante sur Roquefort. Bâti en
étages contre l’éboulis du Combalou, son implantation est, en effet, étroitement liée
au développement de l’industrie fromagère à partir de la seconde moitié du XIXème
siècle. Hormis le coup d’œil qu’il procure, pensez à la fréquentation de ce sentier qui
permettait autrefois de se rendre aisément à Montclarat ou à Tournemire, villages
natals de nombreuses cabanières.
En sortant de l’Office de Tourisme tourner à droite et longer le stade de foot jusqu’au point
d’eau potable. Prendre ensuite le petit chemin sur la droite, puis traverser le lotissement par
une route goudronnée. Continuer tout droit jusqu’à un grand bâtiment blanc et vert. Le laisser
sur votre droite et dirigez-vous à gauche pour passer derrière les ateliers municipaux puis
emprunter à gauche un petit sentier ombragé. Après 200 m, descendre sur la gauche jusqu’à
l’intersection avec un grand chemin.
Option 1 / sentier du Menhir : tourner à gauche jusqu’aux chicanes.
Avant de traverser la rivière en empruntant la passerelle en bois, vous pouvez faire un allerretour jusqu’à la « borne » située plus en aval. Longer la rivière sur la rive opposée au menhir
jusqu’à la deuxième passerelle. Traverser à nouveau la rivière. Après 300 m et une petite
montée, tourner à gauche pour rejoindre la route. La traverser pour rejoindre un sentier qui
monte jusqu’à l’Office de Tourisme à travers le bois de Conteyne.
Option 2 / chemin des Costes : tourner à droite. Continuer jusqu’à la route, tourner à
gauche pour descendre à la maison du garde barrière. Traverser prudemment la voie ferrée
et monter vers la droite puis à gauche par le chemin bordé de haies. Se diriger ensuite vers la
gauche sur le chemin en courbe de niveau en profitant de la vue sur Roquefort et le Neck de
basalte. 1 500 m plus loin, à la sortie du bois passer au dessus d’une
vigne, continuer tout droit. Arrivé à l’intersection avec une autre
piste, admirer, face à vous, une belle jasse. Tourner à gauche.
Durée : Menhir 1h30 /
Descendre jusqu’à la voie ferrée que vous traversez. Puis
Les Costes 2h30
traverser le ruisseau du Soulzon et tourner à gauche
Distance : Menhir 3,4 km
pour emprunter le sentier dans le bois. Après
/ Les Costes 6 km
quelques mètres, tourner à droite
Dénivelé : Menhir 110 m /
et monter jusqu’à la route. La
Les Costes 130 m
traverser pour rejoindre un
Balisage :
sentier qui monte jusqu’à
l’Office de Tourisme
à travers le bois de
Conteyne.
éléments naturels :
le toucher
panoramiques
photographiques :
la vue
créations sonores :
l’ouie
expériences
olfactives :
l’odorat
dégustations, recettes :
le goût
Mauvaise
direction :
Ne vous écartez pas du chemin balisé lors de la traversée de propriétés, ne faites pas de feu,
ne jetez pas de détritus et ne campez pas.
Respectez la faune, la flore, l’élevage et les cultures.
Pour préparer et/ou prolonger cette balade sensorielle :
écoutez ou téléchargez les témoignages
www.roquefort.fr/decouvrir/le-village/
rubrique : Découvertes et Balades
aux
mmun
Merci… et bonne promenade !
un village
GUIDE DÉCOUVERTE
■
■
STATION 5
■
STATION 3
pette renvoie au sobriquet d’un maçon roquefortais dont la maison se situe non
u sentier de randonnée.
conte que ses compagnons de travail lui avaient offert, en guise de plaisanterie,
etite trompette qu’il s’amusait à faire sonner lorsque la joyeuse équipe se
ait en déplacement. Le surnom lui est resté.
ntier vous offrira des vues exceptionnelles sur le cirque de Tournemire, le plateau
rzac et le village de Roquefort.
STATION 12
5 2
Chemin du Mas
SENTIER
DU MENHIR
NTIER
E TROMPETTE
Retrouvez le tracé
complet de la balade
sur le plan détaillé, dans
le Guide Découverte
“Roquefort, un fromage,
un village”, disponible à
l’Office de Tourisme.
23
uras
de La
Avenue
ou
bal
Avenue du Com
■
STATION 2
Le Bois de Conteynes
■ STATION 1
STATION 16 ■
4
Vers Lauras (3 km)
St Affrique (13 km)
Millau (25 km)
P1 AR1
Roquefort,
UN FROMAGE
un village
Roquefort en Aveyron est un
village unique en son genre. C’est bien
là, et uniquement là, au plus profond
de ses caves, qu’est affiné le célèbre
fromage de Roquefort, 1re Appellation d’Origine attribuée en
France en 1925. Roquefort constitue
une porte d’entrée sur le territoire
Causses et Cévennes inscrit au
patrimoine mondial de l’UNESCO
au titre des “Paysages culturels
de l’agropastoralisme méditerranéen
évolutifs et vivants”.
Contenus réalisés par Katia Fersing et Marine Laborda du pôle
développement&communication de l’Office de Tourisme, les enfants
de l’école de Roquefort avec la collaboration de Jacques Astor.
Bbliographie :
Ouvrages : AUSSIBAL (R.), Roquefort, Tourisme et culture en Aveyron,
Ed. du Beffroi, 1994, 48 p. / GÈZES (B.), Roquefort et Le Larzac
occidental, Guide géologique, 1984. / LABBÉ (M.), SERRES (J. P.),
Chroniques de Roquefort, Tome 1, De la préhistoire à l’aube de l’ère
industrielle, Ed. Ville de Roquefort, 2004, 408 p. / LABBÉ (M.), SERRES
(J. P.), Chroniques de Roquefort, Tome 2, Des hommes, des entreprises,
des marques, période moderne, Ed. Ville de Roquefort, 2009, 509 p. /
LABBÉ (M.), SERRES (J. P.), Mémoire en Images, Roquefort en Aveyron,
Ed. Alan Sutton, 2002, 128 p. / Sous la dir. de BEDEL (C. P.), Al canton,
Saint-Affrique, Ed. Mission Départementale de la Culture, 2002, 429 p.
Livrets pédagogiques : À la découverte du roquefort, livret enseignant,
Ed. La Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et
des Industriels de Roquefort, 2013, 27 p. / La mémoire de mon village
à travers les cinq sens, carnet du petit collecteur (livrets pédagogiques
“la vue”, “l’ouïe”, “le toucher ”), Katia Fersing et les enfants de l’école
de Roquefort, 2011-2012-2013.
Sites Internet : roquefort.com / www.parc-grands-causses.fr/fr /
www.unesco.org / http://www.espace-sciences.org/juniors/illusionsoptique/rubrique
Crédit photos : OTPR, Delphine Atché (p. 4, p. 5, p. 11, p. 19, p. 22, p.
21) / OTPR, Katia Fersing (p. 2, p. 3, p. 6, p. 7, p. 9, p. 12, p. 14, p. 15,
p. 18, p. 22) / Eric Lagarde (p. 10) / Société des Caves (p. 13) / OTPR
Marine Laborda (p. 21) / CAUE de l’Aveyron, paysageaveyron.fr (p. 21)
/ roquefort.com (p. 16, p. 19 / “Léon et Levy / Roger-Viollet.” (p. 20) /
Archives photographiques : fonds Jean-Louis Sobie (p. 8, p. 16, p. 17,
p. 20), Jean Roubier (p. 13), Jean-Louis Caussat (p. 8).
Réalisation graphique : Atelier Esope
Impression : Ixthus, Août 2014, 150 ex