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- Verifica del sistema HACCP: cioè stabilire le procedure atte a verificare e
confermare che il sistema HACCP impostato è efficace.
- Realizzazione di procedure di registrazione: devono essere formalizzate
attraverso una documentazione.
Per facilitare l’applicazione del piano di autocontrollo e la gestione della documentazione, viene predisposto il manuale di autocontrollo, con l’obiettivo di
fornire agli operatori dell’azienda uno strumento, di facile comprensione, per
l’attuazione del sistema di autocontrollo e di fornire l’azienda di una documentazione completa e dettagliata che dimostri, in qualunque momento, che è in atto
un sistema di autocontrollo igienico- sanitario.
Il manuale di autocontrollo aziendale comprende:
- i dati relativi all’azienda come: la planimetria e la descrizione dei locali, l’elenco
dei macchinari e delle attrezzature, l’elenco delle ditte di manutenzione, l’elenco
del personale, l’organigramma, l’elenco dei fornitori;
- le misure di corretta prassi igienica che l’azienda adotta al fine di applicare
l’autocontrollo riunite in una serie di procedure a carattere generale (applicabili a
tutte le tipologie aziendali), come quelle di qualifica dei fornitori; di sanificazione
dei locali e delle attrezzature; di formazione del personale; di gestione delle non
conformità; di gestione dei rifiuti; di igiene del personale; di lotta agli infestanti;
- la descrizione dei prodotti alimentari manipolati;
- i diagrammi di flusso del processo di produzione;
- le misure preventive da adottare al fine di non compromettere la salubrità degli
alimenti;
- le schede di registrazione indicanti la frequenza e i risultati relativi alle procedure di autocontrollo;
- le procedure di verifica della correttezza del sistema di autocontrollo (analisi
chimiche, fisiche e microbiologiche).
La Legge Comunitaria 1999 di recepimento delle Direttive Europee ha demandato alle Regioni il compito di individuare le aziende che, in relazione al tipo di
attività, alle dimensioni dell’impresa e al numero degli addetti, possono beneficiare di un regime semplificato del sistema HACCP.
La stessa legge ha consentito la vendita diretta dal produttore al consumatore
dei prodotti alimentari tipici locali e delle specialità enogastronomiche di alta
qualità che richiedono metodi di lavorazione particolari tradizionali non rispondenti alla normativa igienico- sanitaria imposta dalle direttive europee, a condizione che la vendita avvenga nella zona di produzione.
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