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LA BIÈRE.
Fig. 218-219.
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Bidon et col du bidon pour préparer la levure de bière, dans le procédé Pasteur.
des fûts. On trouve au fond de la cuve un
dépôt de levûre épaisse, parfaitement pure,
dont le poids peut varier de 15 à 20 kilogrammes. C'est cette dernière levure qu'on
recueille enfin, et qui, portée à la brasserie, sert à l'ensemencement des cuves ouvertes à la façon ordinaire des brasseurs.
Tel est le procédé qui sert à M. Pasteur
à obtenir des bières à l'abri de toute altération. Ses conséquences,
au point de vue
commercial, sont de premier ordre. Supprimer l'emploi de la glace pour la fabrication
et la conservation de la bière, c'est, d'une
part, apporter à la brasserie une économie
considérable, et, d'autre part, l'affranchir
des difficultés qu'elle éprouve souvent à
s'approvisionner de cette matière.
On pouvait craindre que la bière étant
préparée, en suivant ce procédé, constamment à l'abri de l'air, le produit différât
des bières ordinaires, car il pouvait se faire
que dans le cours des opérations effectuées
selon le procédé habituel, l'oxygène de l'air
intervînt pour exercer son action sur les
produits sapides et odorants du moût. La
pratique a heureusement démenti cette prévision défavorable
l'oxigène de l'air peut
être écarté sans inconvénient pendant le refroidissement du moût et sa fermentation
de sorte que la bière obtenue par le procédé
Pasteur a toutes les qualités de bières ordinaires, et elle a l'avantage d'une longue conservation, tous les ferments qui sont la
cause déterminante de sa destruction, étant
exclus des appareils.
Une société s'est formée, à Paris, pour
l'exploitation de ce procédé, et des ateliers
ont été créés en France, notamment à Tantonville, près de Nancy, chez MM. Tourtel
frères, qui fournissent aujourd'hui à la consommation des bières inaltérables.
A Marseille, M. Velten a mis en usage ce
même procédé, avec des appareils fondés
sur le même principe que celui de M. Pasteur, mais disposés autrement que ceux de