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MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
bières. Ces tonnes sont munies d'une soupape de sûreté, qui s'ouvre lorsque h pression monte jusqu'à un certain degré, et se
referme ensuite.
Si l'on ne peut attendre que la bière se clarifie spontanément par le repos dans les tonneaux, on la clarifie avec la colle de poisson.
Brown-stout.
L'adjectif stout signifiant,
en anglais, forte, le terme ~'OM~OM~ signifie bière brune forte. Le ~otUH-~OM~est un
porter plus fort que le porter ordinaire il
y a entre les deux espèces à peu près la même
différence que chez nous entre la bière jeune
et la bière de garde.
On emploie à sa ~préparation, 6,984 litres
de malt (un cinquième pâle, un cinquième
ambré, trois cinquièmes bruns) et 96 kilogrammes de houblon.
Le premier brassage s'opère avec 38 barrels d'eau à + 80° et dure trois quarts d'heure.
Après un repos de trois quarts d'heure, le
moût est soutiré.
Le second brassage se fait avec 30 barrels
d'eau à -)- 80°. Après un repos de trois quarts
d'heure, ce moût second est soutiré.
On opère un'troisième
brassage avec 30
barrels d'eau à -j- 90°. Après un repos d'une
demi-heure, le troisième moût est soutiré.
On fait cuire pendant une heure et demie
le premier moût avec le houblon. Ensuite,
l'on amène le moût dans les bassins refroidisseurs. Le même houblon est cuit avec le
deuxième moût pendant une heure trois
quarts; on le porte ensuite au second bac.
Enfin, le houblon est cuit avec le troisième
moût pendant deux heures et demie, et, après
la séparation du houblon, on le porte au
troisième bassin refroidisseur.
Les trois moûts étant revenus, par le refroidissement, à la température de -{- 16°,
sont réunis dans une cuve à fermenter, et
on les additionne de 6 litres 1/2 de levure
plus tard, quand la température du moût est
descendue à -}-15% on ajoute encore 13 litres
de levure.
La fermentation dure de trois jours à trois
jours et demi.
Pour le reste de l'opération, le procédé est
le même que pour le porter ordinaire.
de garde est
~M'e~r~e.
Lejcw~
un porter plus fort que le porter ordinaire.
On le prépare avec 2,328 litres de malt
résultant du mélange de malts pâles, ambrés
et bruns, et de 50 kilogrammes de houblon.
On prépare cette bière comme le porter
ordinaire, en faisant quatre ~'e?~
On fait cuire le premier et le second moût
avec le houblon, pendant une heure et demie, le troisième et le quatrième pendant
une heure.
Pour faire fermenter, on emploie 13 à 15
litres de levûre. La fermentation dure habituellement trois à quatre jours. Le reste de
l'opération se fait comme il a été dit pour
le porter ordinaire.
Pale ale.
Pour préparer le pale ale,
on prend 5,820 titres de malt pâle et 65 kilogrammes de houblon.
Pour faire la première infusion ou la première trempe, on emploie 20 barrels d'eau
à-i-75". On brasse une demi-heure. Ensuite
on ajoute 10 barrels d'eau à la même température, et l'on brasse encore une demi-heure.
On a ainsi 20 barrels de moût.
Pour faire la seconde infusion, on prend
24 barrels d'eau à + 85°, et l'on brasse trois
quarts d'heure.
La troisième et la quatrième trempe s'accomplissent avec 14 barrels d'eau à + 75".
On continue à brasser trois quarts d'heure.
Après un repos de trois quarts d'heure, on
fait cuire le premier moût et la moitié du
second pendant une heure et demie avec ie
houblon, puis une pompe l'élève aux bassins
refroidisseurs. Le houblon déjà cuit est remis dans la chaudière, et recuit pendant
trois heures avec les troisième et quatrième
ainsi qu'avec le reste de la
trempes,
deuxième. Alors, on envoie ce dernier moût
aux bassins refroidisseurs.