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Focus
S
us aux lipides ! Dès lors qu’on
vient à parler d’alimentation
équilibrée, la matière grasse peut
déclencher des phobies. Peur de la prise
de poids, menaces de maladies cardiovasculaires, diabète, cancer… Huile et
beurre sont bannis des cuisines : trop
caloriques. Le gras ? N’en parlons pas.
Avec pas moins de 9 kcal par gramme,
les lipides, majoritairement contenus
par les matières grasses, sont l’élément
le plus énergétique de la pyramide alimentaire. Avec une certaine logique, ils
ont donc été montrés du doigt lors de
l’apparition grandissante des problèmes de surpoids. Pourtant, ils demeurent indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Récemment,
l’Afssa (Agence Française de Sécurité
Sanitaire des Aliments) a même révisé
son jugement en la matière.
Lipides
le gras ne fait
pas le poids
Souvent stigmatisés pour leur richesse calorique, les
lipides régulent aussi l’organisme, et constituent une
réserve d’énergie pour le corps. À condition de varier et
d’équilibrer leur consommation. Petite réhabilitation
Texte baptiste ostré photos istock photo
des matières grasses.
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En 2005, l’Afssa entame une réévaluation de l’équilibre entre les apports
et les besoins énergétiques. La dernière étude remontait à 2001. Premier
constat : certains lipides ont des effets
bénéfiques sur la santé. Indispensables
à la croissance et aux fonctions physiologiques, notamment dans la fabrication
des hormones, ils jouent un rôle considérable dans le métabolisme humain.
Contrairement aux idées reçues, réduire
les lipides ne limite pas forcément les
risques de maladies cardiovasculaires.
Supprimer les acides gras revient le
plus souvent à augmenter les glucides, eux aussi sujets à caution lorsqu’ils
sont consommés en trop grande quantité. Un déficit d’acide gras est généralement compensé par un rajout de
sucres, grand pourvoyeur de calories.
La prise de poids n’est donc pas précisément liée aux lipides, mais à l’excès de
calories. Il s’agit donc d’équilibrer leur
consommation pour en avoir les bénéfices tout en diminuant au maximum
leurs « inconvénients ».
Conclusion du rapport de l’Afssa, la part
des lipides dans l’apport énergétique
peut atteindre 40 % en toute sécu-
rité chez l’adulte, dans la mesure d’une
balance énergétique déjà équilibrée.
Ce taux, précédemment recommandé
à 33% maximum*, était allègrement
atteint par une majeure partie de la
population (qui se situerait autour des
39 %), mais aussi bien trop souvent
dépassé. On estime ainsi que 43% des
adultes et 34% des enfants seraient en
excès de lipides. Pourtant, une consommation inférieure aux recommandations
ou une réduction drastique ne résout
pas le problème. Bien au contraire :
ce serait alors prendre le risque d’une
carence en Omega 3. Un apport nutritif
contenu notamment dans les poissons
gras, tels que les harengs, maquereaux,
sardines, thon ou saumon et dont il est
conseillé de se nourrir au moins deux
fois par semaine.
Varier les sources reste le meilleur
moyen d’équilibrer une alimentation
en lipides, car en fin de compte toutes les matières grasses ont leur utilité. Diversifier les apports entre graisse
végétale et animale, alterner les différentes huiles (tournesol, maïs, soja…),
les fromages et les laitages ou les viandes et les volailles. L’important est surtout de limiter les graisses d’origine
« industrielles » : biscuits, viennoiseries
et autres plats pré-cuisinés… n
* Contrairement à l’Afssa, l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) continue de recommander un apport
autour de 33%.
L’huile idéale
n’existe pas ?
Quand on parle d’huile idéale, on
a trop souvent tendance à citer
l’huile d’olive. On ne peut pas nier
qu’elle ait beaucoup de qualités,
elle est riche en acide oléique.
Mais elle contient très peu d’acide
gras alpha-linolénique, un acide
gras essentiel. Il faut donc l’associer à d’autres huiles. L’huile idéale n’existe donc pas, mais on peut
réussir à la fabriquer... 5dl d’huile
d’olive, 1 dl d’huile de noix, 1 dl
d’huile de colza, 1 dl d’huile de
soja, 1 dl d’huile de germe de blé
pour un résultat proche de la perfection. Car cette huile devient, en
complément de vos plats de poisson ou de crudités, un véritable
atout santé.
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