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WIE MAN EIN
KOCHMESSER
Es war einer jener Tage, an die man sich ein Leben
lang erinnert. Es war der Tag, an dem ich beschloss,
fortan nur noch ernsthaft zu kochen.
Mit allen Konsequenzen: keine Kochbeutel mehr,
keine Fertigsoßen, kein Chaos in der Küche. Und
eine weitere Konsequenz hieß: Ich brauchte ein
Kochmesser. Mein Kochmesser. Das Instrument, das
kein anderer je verwenden würde, das mich begleiten
würde durch mein ganzes restliches Hobbykoch-Leben, vielleicht einmal bis ins Grab. Ich hatte so was
über japanische Köche gehört.
Dieser Entschluss traf mich wie ein Blitz, und es war
kein Zufall, dass das in Barcelona geschah. Auf der
Plaça del Pi nämlich, im Gotischen Viertel unweit der
Ramblas, gibt es den unglaublichsten Messerladen,
den ich kenne. Und ich kenne inzwischen viele.
Von außen ist die Ganiveteria Roca ganz Vitrine, mit
Hunderten von Messern, Messerchen, Scheren und
wieder Messern, die hinter Glas die Fassade hochklettern, sich auffächern zu opulenten Blütenmustern.
Von innen gleicht der Laden einer Behörde: hochgeschlossene Schränke, die nichts von ihrem Inhalt verraten, gemurmelte Beratungsgespräche, man zieht
eine Wartenummer. Wenn sie aufgerufen wird, tritt
man vor und schildert sein Anliegen. Die Señora, die
für mich zuständig war, holte eine Filzmatte hervor,
ein grünes Rechteck, wie es einst unter meiner
Schreibmaschine lag, damit meine nächtlichen Ergüsse nicht die Familie weckten. Die Señora legte die
Im Uhrzeigersinn
von oben rechts:
GIESSER
Duo, 18 cm,
45 Euro
DICK
1778, 24 cm,
429 Euro
CHROMA
Haiku Pro-Gyutou,
21 cm, 650 Euro
GLOBAL
G-2, 20 cm,
89 Euro
WÜSTHOF DREIZACK
Grand Prix 11,
20 cm, 69 Euro
CHROMA
Haiku, 20 cm, 79 Euro
Filzmatte vor mir auf den Tresen. Dann taxierte sie
meine Hand. Dann brachte sie die Messer.
Ich lernte viel in der nächsten Dreiviertelstunde: dass
die teuersten, handgeschmiedeten Messer nicht einmal
rostfrei sind. Dass man Messer, auch wenn ihr Griff
das aushalten würde, nie, nie in die Spülmaschine geben darf, weil das Spülmittel den feinen Grat der
Schneide wegätzt. Ich lernte, was ein Santoku ist: ein
Messer in dieser breiten Form, bei dem die Schneide
gerade und der Rücken gebogen ist, so wie es in Japan
beliebt ist. Und dass der Kullenschliff an manchen
Klingen dafür sorgt, dass das Schneidegut nicht festklebt. Ich erfuhr, dass das Wichtigste bei einem Kochmesser die Ausgewogenheit zwischen Klinge und Griff
ist. Und wie es in der Hand liegt. Außerdem: Die Kurve muss stimmen, in der die Klinge geformt ist. Nur
so klappt’s mit dem Wiegeschnitt.
Das durfte ich auf der Filzmatte testen, Messer für
Messer. Viele blieben auf der Strecke an diesem Vormittag: teure, schicke, schöne, exotische.
Und ich verließ den Laden mit einem Messer aus –
Deutschland. Ein Dreizack-Messer von Wüsthof:
klassische, spitz zulaufende Form, schwarzer Kunststoffgriff, kein Renommierstück. Aber mein Kochmesser seit nunmehr siebeneinhalb Jahren. Es hat
mich noch nie enttäuscht.
WOLFGANG LECHNER
Nächste Woche: Warum Herren
unbedingt HÜTE tragen sollten
Foto: Christian Schmidt; KORREKTUR Ausgabe 35/07: Foto von Johann Cohrs
FURS
LEBEN FINDET
8 ZEITmagazin Leben 36/07
08 Konsum_Messer 36.indd 8
24.08.2007 10:50:52 Uhr