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escludendo dalla produzione quelle aree in cui sono presenti sostanze
dannose oltre limiti accettabili. In un secondo momento, attraverso un
approccio HACCP, i potenziali pericoli legati alla produzione specifica
devono essere identificati e vanno intraprese misure di controllo nelle fasi
dove si presume ci possa essere un’alta probabilità di contaminazione. I
produttori, pertanto, a limite del possibile devono porre rimedio alle
contaminazioni provenienti dall’aria, dal suolo, dall’acqua, dai mangimi,
dai fertilizzanti, dai pesticidi, dai farmaci veterinari o da qualsiasi altro
agente impiegato, ponendo particolare attenzione alla contaminazione
fecale e allo smaltimento dei rifiuti. Le sostanze pericolose o di
competenza veterinaria devono essere conservate confinate in luoghi
dedicati non accessibili a chiunque. È importante tenere aggiornato un
registro aziendale in cui riportare lo stato di salute di piante e animali,
annotando gli eventuali stati patologici che potrebbero avere effetti negativi
sulla salute umana ed animale, riportando anche eventuali trattamenti
farmacologici effettuati. In questa ottica gli alimenti e gli ingredienti
devono essere protetti con particolare attenzione dalle contaminazioni
derivanti da animali infestanti e agenti chimici, fisici e microbiologici. Allo
stesso tempo è necessario prevenire il deterioramento attraverso mezzi
idonei che agiscano controllando la temperatura, l’umidità o altri parametri
chimico-fisici. Le contaminazione sono evitate anche attraverso lo
smaltimento di materiali di scarto in modo igienico, segregando in locali
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