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INGREDIENTI
Ingrediente base é l’estratto di malto secco o liquido. Esistono quelli specifici per fare birra (dal costo di
circa 5 Euro al Kg.), ma si possono anche usare estratti di malto “per panettiere”, che hanno un costo
inferiore (1.50 Euro al Kg).
Estratto “da panettiere”
Molti homebrewers utilizzano per le loro realizzazioni l'estratto di malto “da
panettiere”. E’ un malto molto economico che permette di preparare un gran numero
di ricette con ottimi risultati. Non é molto adatto solo per birre chiare in quanto il suo
colore naturale tende al rossastro. Tende poi a scurirsi con il tempo.
L'aspetto potenzialmente negativo del malto “da panettieri” é essenzialmente quello
che non é malto realizzato specificatamente per birrificazione e l'homebrewer non
sa esattamente che cosa ha per le mani; ad esempio da che tipo di orzo é stato
preparato l'estratto, se sia stato usato solo orzo o anche altri cereali, eccetera.
Tuttavia nella pratica i risultati sono decisamente buoni.
L'estratto valido per gli homebrewers é quello chiaro. Due aziende italiane che lo
producono sono la Star e la Diamalteria Italiana. E’ confezionato in latte da 25 kg,
sufficienti per circa 150-250 litri di birra. In particolare, la Diamalteria Italiana offre
differenti prodotti: Diamaltoro (100% orzo), Diamalt e Diamaltose (75% orzo e 25%
mais). La differenza tra gli ultimi due sta nel fatto che il primo ha potere diastatico
(misurato in unità Pollak – sono enzimi che trasformano gli amidi in zuccheri.
Vedere a pag. 29 per maggiori dettagli su questo punto)
Esiste anche estratto di malto per fornai in polvere, ma a quanto sembra non é
adatto alla birrificazione, probabilmente perché già mescolato con farine. L’estratto
può essere trovato dai grossisti che riforniscono le panetterie (sulle Pagine Gialle
alla voce Lieviti e Malti). Alle volte questi richiedono una partita I.V.A.. In alternativa
si può chiedere al proprio panettiere.
La durata dell'estratto, una volta aperto il barattolo, é sicuramente lunga, come e
forse più di un barattolo di miele. Per ottenere i risultati migliori é consigliabile
tuttavia utilizzare il contenuto del barattolo entro un anno dalla fabbricazione.
Il luppolo: serve principalmente a dare la componente amara del gusto e alcune caratteristiche aromatiche;
inoltre ha un'azione conservante. Ne esistono diverse qualità a seconda di tipo e provenienza, da impiegarsi
secondo lo stile di birra che si vuole ottenere. Lo si trova nei negozi specializzati in forma di fiori secchi, in
forma di “plugs” (fiori pressati a dischi di 14 grammi) e in forma di "pellets", cioé delle pastigliette di luppolo
finemente macinato. L’utilizzo dei “pellets” è sconsigliato per l’homebrewer: la filtrazione è infatti alquanto
difficoltosa.
Benché lo si trovi in erboristeria o spesso anche in crescita spontanea nei boschi, non ne é consigliabile
l’utilizzo perché non se ne potrebbe stabilire il potere amaricante, che é specifico per ogni tipo, e quindi il
dosaggio.
Piccole quantità di grani speciali, a seconda del tipo di birra che si vorrà fare. Questi serviranno a ottenere
birre più o meno scure, corpose, etc.
Il lievito infine dovrà essere comprato separatamente, secco o liquido. Oggi per l'hobbista esistono decine di
lieviti selezionati.
Davide Bertinotti - Come fare la birra in casa - pagina 12